Новый Год в офисе

Новогодние настроения врываются в размеренную офисную жизнь уже в начале декабря – работать хочется все меньше и меньше. Да и как можно думать о работе, когда еще неизвестно, что наденем, куда пойдем, по сколько будем скидываться и пойдем ли вообще куда-нибудь или, может быть, наготовим всего дома, купим большую гирлянду, сдвинем столы и останемся в офисе? Вопрос вполне актуальный. Что предпочесть: светскую новогоднюю вечеринку в арендованном кафе/ресторане/ночном клубе или домашние офисные посиделки?

Не знаю как вас, а меня больше привлекает второй вариант. Дело в том, что я не любитель таких выходов в свет – с постоянной нехваткой порций и холодным горячим. По мне, так лучше сесть в тесном рабочем кругу, открыть бутылочку (или несколько) шампанского, дружно «чокнуться» пластиковыми стаканчиками и… просто расслабиться. Красота!

Для тех, кто моего восторга не разделяет, скажу: новогодний корпоратив в офисе может оказаться не хуже, а то и лучше корпоратива в месте общественно-развлекательном. Главное – грамотно подойти к его организации.

Не просто после рабочего дня собраться всем коллективом на часок за столом у самого общительного коллеги, а, предварительно обговорив меню и осуществив задуманное, составить столы вместе, стереть с них пыль, возможно, даже накрыть скатертью, если есть такое желание. Обязательно наличие елочных игрушек, самой елки, новогодних фонариков и соответствующего настроения. Не «Вот, никуда не пошли, теперь сиди тут, чахни, умирай со скуки», а «Как же все-таки здорово, что в этом году мы решили отметить праздник в своих родных рабочих стенах, по-семейному».

Культурная программа должна быть априори. Тем более, что составить ее совсем не сложно. Нужны-то всего пара-тройка конкурсов на смекалку, столько же – подвижных и несколько зажигательных мелодий, доносящихся из компьютерных колонок. Конечно, позаботиться об этом стоит заранее: найти в своем офисном кругу меломана и дать ему задание подготовить новогодний плей-лист, а еще потратить полчаса рабочего времени на интернет-поиски веселых конкурсов (благо, их в сети в переизбытке).

Можно пойти дальше и придумать конкурсы самостоятельно. Вообще, можно много чего придумать: от поздравлений в стихах для каждого сотрудника до проведения театрализованного вечера со всеми вытекающими отсюда последствиями (коллективно разработанным сценарием, карнавальными костюмами и прочим). Как говорится, было бы желание.

Кстати, желание большинства определит и характер вашего праздничного стола. А именно: количество закусок, наличие сладкого и объемы спиртного. Еще оно определит, какая именно еда будет красоваться на ваших новогодне-офисных столах – купленная или собственного приготовления.

Несмотря на то, что многие женщины готовить любят и умеют, часто по причине нехватки времени, они не успевают этого делать. Оно и понятно: современной бизнес-леди иногда бывает сложно не то, что приготовить еду для офисного корпоратива – найти лишние полчаса, чтобы пожарить любимых котлет для своих домочадцев.
Если женская половина вашего рабочего коллектива относится к этой категории людей, то вам подойдет следующий вариант офисного новогоднего застолья: надо просто отовариться в ближайшем супермаркете от и до.

Хлеб, багет, различные нарезки, фрукты, овощи, уже готовые салаты, гарниры, блюда из мяса, птицы, рыбы, десерты на любой вкус – все это без труда можно приобрести в любом более-менее крупном магазине. Добавить к этому здесь же купленные шампанское, вино, сок, минералку, несколько упаковок одноразовой посуды – и к празднику все готово. Остается лишь все распаковать, переложить салаты и горячее из контейнеров на тарелки, нарезать бутерброды и воспользоваться в случае необходимости микроволновкой.

Кстати, вот несколько рецептов вкусных и быстрых горячих бутербродов.

Бутерброды горячие, сытные
Нарезаете готовую курицу (например, гриль) небольшими кусочками, кладете на ломтики белого хлеба. Сверху размещаете порезанное кружочками яйцо, посыпаете зеленью, кладете кусочек сыра и – запекаете в микроволновке, пока сыр не расплавится.

Бутерброды горячие, осенние
Смазываете ломтики белого хлеба маслом, сверху кладете тонко порезанные дольки яблок, а на них – тонко нарезанный сыр. Ставите в микроволновку и ждете, пока расплавится сыр.

Бутерброды горячие, пикантные
Как и в предыдущем рецепте, смазываете белый хлеб маслом, затем кладете сверху порезанное кружочками яйцо, порезанный вдоль соленый огурец, капаете на все это великолепие майонезом, покрываете кусочком сыра и – вперед в микроволновку.

Бутерброды горячие, гавайские
Смазанный маслом белый хлеб накрываете нарезанной ветчиной и кусочками ананаса, завершает всю эту композицию – ломтик сыра, слегка посыпанный паприкой. Одна-две минуты в микроволновке, и бутерброды готовы.

Бутерброды горячие, по-итальянски
Здесь тоже все предельно просто. На белый хлеб, смазанный маслом, выкладываете порезанные кружочками помидоры и посыпаете тертым сыром. Запекаете точно так же, как и все предыдущие бутерброды.

Помимо бутербродов, можно сделать небольшие тарелочки с канапе. Во-первых, это выглядит более празднично, чем просто нарезанные сыр и колбаса, а во-вторых, вам не нужно будет тянуться через весь стол в одну сторону, чтобы взять кусочек огурчика, а потом в другую, чтобы к этому огурчику взять кусочек помидорчика. Прелесть канапе в том, что на одной маленькой шпажке можно собрать неимоверное количество продуктов в самых разнообразных вкусовых сочетаниях.

Вот несколько вариаций.

Канапе с печенью трески
На кусочки пшеничного хлеба (примерно 1,5х1,5 см) уложите печень трески, нарезанную ломтиками такого же размера, как и хлеб. Далее – нарезанные колечками оливки и маслины. Проткните шпажками.

Канапе с сыром и грейпфрутом
Грейпфрут очистите от кожуры и аккуратно удалите все пленочки, нарежьте дольками. Помидоры, сыр и черный хлеб нарежьте подходящими по размеру кусочками, оливки – пополам. Последовательность нанизывания на шпажку следующая: на хлеб выкладываем сыр, помидор, кусочек грейпфрута, затем – половину оливки.

Канапе с сыром и ананасом
Нанизываете на шпажку кусочек сыра (любого, на ваш вкус), затем – ананаса. За ними следуют целая оливка без косточки и кусочек ветчины. Все ингредиенты должны быть размером примерно 1,5х1,5 см.

Канапе с помидорами
Батон нарежьте тонкими небольшими ломтиками и намажьте маслом. Сверху положите листик зеленого салата, затем – кружочки помидора и огурца. Проткните шпажками и украсьте целыми маслинами.

Канапе овощное
Огурцы и редис нарежьте кружочками. Вырежьте из ржаного хлеба кружочки примерно такого же размера. На деревянные шпажки нанизывайте, чередуя, огурец, хлеб, потом редис. Перед подачей слегка посолите.

Канапе фруктовое
Пшеничный хлеб нарежьте небольшими кубиками (примерно 1,5х1,5 см), смажьте каждый медом. Фрукты – яблоко, грушу, банан, киви – нарежьте кусочками одинакового размера и нанизывайте на шпажки, чередуя с виноградом и хлебом.

Как видите, ничего сложного в приготовлении данных блюд нет. Немного пофантазировав, вы сможете создать и свои собственные рецепты: быстро и легко. Для тех же, кто готов потратить сил несколько больше, чем требуется на поход в магазин и получасовой контакт с микроволновкой, я бы посоветовала приготовить несколько несложных блюд в домашних условиях, а на работе – лишь разогреть.

Еда из магазина не сможет сравниться с едой домашней. Фаст-фуд – он и есть фаст-фуд, каким бы качественным и вкусным он ни казался. Создайте в своем офисе атмосферу по-настоящему семейного праздника, ведь Новый Год именно таковым и является. Вот увидите, все ваши старания на кухне будут вознаграждены – сладким причмокиванием и уплетанием за обе щеки.

Проводить за плитой бессонные ночи вам не придется. Вкус готового блюда совершенно не зависит от количества часов, проведенных за его приготовлением. Для того, чтобы сотворить нечто аппетитное, достаточно просто получать удовольствие от самого процесса. Все дело – в нашем отношении к продуктам. Знаю по себе, в плохом настроении за готовку еды лучше не браться: что-нибудь обязательно подгорит, выкипит или сбежит. Другое дело, когда твое нахождение на кухне – не обязанность, не вынужденная мера, а потребность души, желание вкусно накормить дорогих тебе людей. Вот тогда все получается.

Итак, несколько несложных рецептов для новогоднего корпоратива в офисе. Начнем с закусок.

Салат греческий
Нарезаете овощи – помидоры, огурцы (примерно по 200 г), сыр Фета (100 г) кубиками средней величины, измельчаете зелень (укроп, петрушку, кинзу). Все это щедро поливаете оливковым маслом, добавляете каперсы из баночки (30 г), солите по вкусу, выжимаете сок четверти лимона, перемешиваете и – салат готов.

Лодочки из болгарского перца
Разрезаете крупный болгарский перец (желательно разных цветов) вдоль на 4 части так, чтобы получились лодочки. На каждую из них выкладываете брынзу, смешанную с укропом. По желанию можно добавить немного майонеза или сливок. Надеваете на шпажку ломтик бекона в виде паруса и насаживаете на лодочку.

Паштет из шпротов
Раздавите шпроты (1 банка) вилкой, добавьте мелко нарезанные яйца (3 шт.) и лук (одна небольшая головка), зелень по вкусу. Получившуюся массу заправьте майонезом и выложите на заранее поджаренные кусочки багета, натертые чесноком.

Фаршированные яйца
Сварите несколько яиц, остудите, разрежьте пополам, вытащите желток. На большое блюдо выложите листья салата, сверху – половинки белка, нафаршированные желтком, перемешанным с майонезом и мелко нарезанной петрушкой. Каждую половинку яиц украсьте капелькой майонеза и небольшой веточкой зелени.

Переходим к горячему. Тащить на работу кастрюли с гарниром и гуляшом ни к чему. Это как не удобно, так и, по-моему, не уместно. Куда праздничнее окажутся следующие блюда.

Мясо по-французски
1 кг телятины или свинины (что вам больше нравится) нарежьте поперек волокон на пластинки толщиной примерно 1 см. Каждую пластинку хорошо отбейте, посолите и поперчите, порежьте на небольшие полоски. Лук (1-2 головки) нарежьте кольцами.

На противень, смазанный маслом или покрытый бумагой для выпечки, выложите слоями мясо, лук, полейте майонезом и посыпьте тертым сыром (примерно 500 г). Запекайте в духовке около 25 минут при температуре 180°C.

Чтобы блюдо стало более сытным, нижним слоем можно выложить тонко нарезанный картофель, а для сочности добавить слой из помидоров (2-3 шт.).

Куриные рулетики
Филе куриных грудок (примерно 1 кг) аккуратно отбейте, посолите, добавьте специй по вкусу (красный, белый перец, сушеная зелень). Если куски получаются слишком большими, их можно разрезать пополам. На край каждого из кусочков выложите небольшое количество начинки, сверните рулетики. Проткните рулетики зубочистками с каждого края так, чтобы они не раскатывались, и обжарьте на растительном масле.

Начинкой в этом блюде может служить все, что угодно.

К примеру, можно отварить картофель, растолочь его, добавить зубчик или два чеснока, свежую зелень, посолить, поперчить, добавить тертый сыр, мелко порезанные грибы (я обычно добавляю обжаренные шампиньоны) и тщательно перемешать. Начинка готова.

Есть и более легкий по количеству калорий вариант начинки – овощной. В курицу можно завернуть полосочки вареной моркови, кабачка, тыквы, соленого огурца, веточки свежей зелени и т.д. Ограничителем в данном случае служит исключительно ваша фантазия и вкусовые предпочтения.

Теперь о сладком. Ни один Новый Год не может обойтись без соблазнительного тортика или пирожных с кремом. Новый Год в офисе – не исключение. Посему – несколько быстрых рецептов вкусной выпечки.

Торт «Муравейник»
Размягченный маргарин (1 пачка) смешайте с яйцами (2 шт.) и стаканом сахара. Добавьте одну ч.л. соды, гашенной в уксусе (или пакетик разрыхлителя) и муку – столько, чтобы тесто получилось гладким и пластичным. Готовое тесто помещаете в морозилку (минут на 30) и готовите крем. Для этого взбейте размягченное масло (1 пачка) с вареной сгущенкой (1 банка) и добавьте горсть рубленых орехов. Если для кого-то масляный крем кажется слишком жирным, можно просто смешать вареную сгущенку с орехами.

Охлажденное тесто пропустите через мясорубку и выложите получившиеся жгутики на противень, смазанный маслом или покрытый бумагой для выпечки. Выпекать тесто следует в разогретой до 200 градусов духовке до золотистого цвета.

Полученную выпечку охладите и поломайте на маленькие кусочки, перемешайте с кремом и выложите на блюдо в виде муравейника. Посыпьте тертым шоколадом и поставьте в холодильник до утра.

Пирожные «Картошка»
Измельчаете в блендере 400 г. шоколадного печенья (если нет блендера, печенье можно пропустить через мясорубку). Сливочное масло (1 пачка) взбиваете со сгущенным молоком (1 банка) до однородной массы, добавляете в полученную смесь 2 ст.л. какао, 1 ст.л. коньяка, рома или ликера, еще раз взбиваете. Перемешиваете крем с измельченным печеньем до однородности. Лепите из массы «картошки» и ставите на 1-2 часа в холодильник. Пирожные готовы.

Шарлотка с яблоками
Этот рецепт, на мой взгляд, самый простой.

Яблоки (4-5 шт.) очищаете от кожуры, вырезаете сердцевину, режете дольками и выкладываете в форму для выпекания.
Для теста растапливаете пачку маргарина, добавляете стакан сахара, два яйца, пакетик ванилина, 1 ч.л. соды, гашеной в уксусе, и 1-1,5 стакана муки. Тесто должно получиться тягучим, но не жидким.

Выливаете тесто в форму поверх яблок и ставите в заранее разогретую до 180-200 градусов духовку минут на двадцать. Когда готовая шарлотка остынет, переложите ее на блюдо яблоками вверх и посыпьте корицей.

Не сложно? Думаю, нет. А сколько положительных отзывов и приятных слов от сотрудников по поводу вашего кулинарного таланта! Уж поверьте, их будет много – проверено на своих коллегах по работе. А если вы еще и пару кулинарных конкурсов придумаете, успех вам будет просто обеспечен.

Например, конкурс на лучший новогодний натюрморт – смотреть за тем, как уважаемые топ-менеджеры и менеджеры среднего звена с по-детски горящими глазами и высунутыми от усердия кончиками языков создают свой продуктовый шедевр из имеющихся под рукой фруктов и овощей, более чем интересно и увлекательно.

А уж что говорить о том, когда сотрудники одного из отделов с нескрываемым азартом начинают из этих же овощей и фруктов создавать портрет своего непосредственного руководителя… Вот где открывается правда об истинных отношениях в коллективе!

Дружное застолье в офисе – не самый плохой вариант новогоднего корпоративного вечера. Наша работа с ее напряженным графиком и несметным количеством дел, которые нужно было закончить еще вчера, предоставляет нам не так уж и много возможностей для неформального общения, для узнавания своих коллег с простой, человеческой стороны. Так стоит ли менять эти самые драгоценные минуты сближения друг с другом на дрожащий танцпол и все такое же холодное горячее?

Ася Колонистова

Новогодние коктейли

Новый год – прекрасный праздник. И не только потому, что – ёлка, снег и застолье, а ещё и потому, что это прекрасный повод для разгула кулинарной фантазии – ведь на Новый Год можно всё. Всё, что весной неактуально, летом лениво, а осенью не до того, можно применить именно на новогодние праздники. Самые неожиданные комбинации напитков, яркие цвета и необычные формы сосудов, антураж – всё это новогодним коктейлям только на пользу.

Итак, чем же новогодние коктейли отличаются от всех прочих и почему им необходимо быть особенными? Новый год – праздник, наполовину или больше состоящий из настроения, из неуловимого ажиотажа, покупок, ёлочного запаха, предвкушения и ожидания нового. Именно «новое» и есть ключевое слово, применимое к тому, что уместно в праздник, делящий ночь на старую, прошлогоднюю, и рассвет нового года. Кроме того, Новый Год – это ещё и праздник с глубокими корнями и традициями. А ещё это зима, холодная погода и долгие месяцы впереди до весеннего тепла. Всё это плавно подводит к идеям коктейлей с одной стороны из традиционных ингредиентов, с другой - ярких и запоминающихся своим видом и вкусом, создающих праздничное и немного мистическое настроение.

Для создания коктейлей понадобится несложное оборудование. В первую очередь, это шейкер – разборная ёмкость для смешивания ингредиентов вручную, с помощью встряхивания. Миксер – для интенсивного смешивания, блендер – для измельчения и взбивания, ситечко и мерный сосуд, а лучше несколько – разной ёмкости и с закрывающейся крышкой. Кроме этого, нужна будет доска для нарезки фруктов и острый нож, желательно с волнообразным лезвием. Ещё необходимы будут формы для льда. Лучше, если это будут разные формы с большими, маленькими и фигурными отделениями. Для льда необходим будет инструмент для колки, так как добрая часть коктейлей предполагает колотый лёд. Не забудьте про щипцы для льда – эта мелочь добавляет изящества в оперативном изготовлении напитка. Если у вас много колотого льда, логичнее будет запастись небольшим совочком – специальным или любым подходящим. Нелишней будет соковыжималка для цитрусовых. Кроме инструментов, потребуются украшения и детали. Например, коктейльные зонтики или палочки для размешивания льда, а также непременный атрибут коктейлей всех времён – соломинки, как натуральные, так и пластиковые разных цветов.

Перед тем, как начинать готовить ингредиенты для коктейлей, решите – будут ли коктейли только лишь дополнением к остальному столу или это будет «центральное блюдо» вечера. Некоторые коктейли самодостаточны, и для хорошего праздника может быть достаточно их одних, например, молочные или алкогольные сливочные коктейли. Соответственно, если будут и другие блюда, то коктейли должны быть лёгкими, освежающими, с преобладанием фруктовых и цитрусовых ароматов. Если же упор сделан на коктейли, а из еды предполагаются лишь лёгкие закуски, то состав напитков может быть достаточно насыщенным, со всей гаммой вкусов, включая шоколадные, ванильные и прочие.

Теперь, когда с целью коктейлей всё ясно, можно приступать к выбору варианта для вашего конкретного случая. Выбирать тип коктейля лучше по настроению, не забывая про особенности места, в котором будет проходить торжество. Если там будет жарко, упор можно сделать на цитрусовые ароматы. Если Новый год отмечаете в тёплой малолюдной обстановке, без шумной музыки, за приятной беседой с близкими друзьями, можно поэкспериментировать с тонкими ароматами и благородными компонентами. Также важно учесть, курят ли в том месте, где будет проходить праздник. Если это так, то нет смысла делать коктейли с лёгкими или нежными ароматами – их необходимо усилить или использовать изначально яркие компоненты.

Существует более 20 видов коктейлей – алкогольных и безалкогольных. Если отталкиваться от способа приготовления, существуют коктейли, которые можно быстро приготовить с помощью льда, газированной воды и нескольких компонентов, и целая серия коктейлей, которые готовятся с применением специальной техники (блендеры, миксеры и т.д.). Оптимальный вариант - подобрать 3-4 вида коктейлей, среди которых 1 или 2 максимум будут готовиться заранее и станут украшением и «центральным блюдом» вечера и те, которые можно быстро приготовить в течение праздника или же их смогут приготовит гости самостоятельно.

Праздник Нового года - это наслаждение зимними прелестями: снегом, морозцем и специфическим цветом заката, который только зимой бывает таким пронзительным с насыщенными красными тонами. Делая новогодний коктейль, вспомните жаркое лето, когда от жары не хочется двигаться, а воздух как будто замер. Зимой хочется вспоминать лето, немного помечтать и представить себя вдали от дома, на пляже с белым песком или мелкой галькой, вспомнить проведённый на море отпуск или представить себя где-то, куда хочется добраться. Но не забудьте про зиму: хвоя, снежок и свежий морозный воздух. Как хорошо в новогоднюю ночь создать настроение солнечного пляжа среди российской зимы. Если разобрать эту, лежащую на поверхности идею, то само собой напрашивается соединение холодных (по цветам) компонентов – белого, голубого и светлых пастельных тонов с яркими тёплыми цветами цитрусовых и фруктов. На практике это может быть молочный коктейль с ягодами или соком, пара коктейлей с кусочками цитрусовых и один горячий напиток – на случай, если захочется выйти на улицу, а по возвращении выпить что-нибудь быстро согревающего, но не крепкого. Вообще, коктейли не принято делать крепкими, содержание алкоголя в них сравнимо с крепостью пива. Коктейль служит для создания настроения с помощью вкуса, аромата и отличительных деталей. Но он не должен «срубить» гостя в сон – Новогодняя Ночь коротка.

Попробуйте открыть вечер простыми коктейлями. Если вы предполагаете немного подкрепиться перед тем, как веселиться всю ночь, для возбуждения аппетита подойдут коктейли-аперитивы. Суть их состоит в том, чтобы подготовить гостей к трапезе, возбудить у них аппетит, за разговором и за бокалом коктейля пройдёт какое-то время, быть может, полчаса, а может, и час. Это лёгкое вхождение в праздничное настроение, и важно его не испортить. Пусть эти коктейли будут лёгкими, но напоминающими зиму, с лёгким хвойным ароматом. Очень хорошо подойдут коктейли на основе горьких настоек или джина. Коктейли-аперитивы часто бывают довольно крепкими. Контролируйте крепость первых коктейлей. Она должна быть достаточной, чтобы аппетит проснулся, но и не настолько сильной, чтобы заметно опьянить. Если вы не предполагаете обильную последующую трапезу, то коктейли можно сделать легче (с меньшим содержанием алкоголя), а в качестве закусок предложить маслины, солёные орешки, крекеры или маленькие гренки, канапе и тартинки.

Коктейль «Мартини»

Смешайте в бокале со льдом: 9 частей джина с 1 частью вермута, добавьте чайную ложку шотландского виски и подавайте.

В качестве сытного «зимнего» коктейля можно избрать любой молочный или безалкогольный флип. Главный ингредиент флипа – сырое яйцо, кроме него могут быть всевозможные сиропы, молоко, концентрированные соки. Флип делается в миксере или шейкере, в котором интенсивно взбивается яйцо (или только желток) с другими компонентами, затем украшается долькой лимона или посыпается сверху тёртым мускатным орехом.

Малиновый флип

Смешайте в миксере в течение минуты 2 желтка, 80 мл водки и 30 мл малинового сиропа. Добавьте 2 чайных ложки лимонного сока. Подавайте в высоком бокале. Украсить можно тёртым шоколадом.

Кофейный флип (безалкогольный)

Взбейте в миксере в течение минуты 1 яичный желток, 40 мл кофейного сиропа и 120 мл цельного молока. Подавайте в бокале.

По такому же принципу яичный желток можно взбивать с сахаром, молоком и всеми возможными компонентами. Избегайте цитрусовых в коктейлях с молоком (лимона, апельсина и т.д.) – молоко может свернуться. По той же причине никогда не смешивайте сливочные и молочные ликеры с кислыми соками. Очень хорошо во флипы добавлять ягодные соки и морсы. Отнеситесь внимательно к сырому яйцу – этот компонент несёт в себе определённый риск. Лучше, если это будут деревенские яйца. Тщательно вымойте скорлупу яйца с мылом перед приготовлением!

Для создания интенсивного летнего настроения можно попробовать приготовить коблеры – коктейли, в которых очень много измельчённых фруктов, залитых крепким алкоголем. Коблеры не разбавляют содовой или соком. Так, в полулитровом бокале может быть 2/3 льда, кусочки фруктов и всё это залито коньяком, ликёром или крепким вином. Можно сделать и безалкогольный коблер – использовать густой гранатовый или другой сок. После помещения всех компонентов в бокал его содержимое плавно перемешивают коктейльной ложечкой.

Коблер с шампанским

В высокий бокал насыпьте колотого мелкого льда на 2/3, добавьте 50 г измельчённых фруктов и ягод, 60 мл шампанского, 40 мл вишнёвого ликёра, 2 чайные ложки коньяка и столько же лимонного сока. Перемешайте ложечкой.

Коблер крепкий

В бокал, наполненный льдом, добавьте 50 г фруктов, 50 мл красного портвейна, 20 мл коньяка, 30 мл ликёра, 2 чайных ложечки сока лимона. Перемешайте коктейльной ложечкой.

Для оперативного создания коктейля в разгар праздника прекрасно подойдут коктейли-фиксы. Их готовят очень быстро, используя готовые компоненты и смешивая необходимое количество в бокале. Они не требуют взбивания. Как правило, фиксы готовят в небольших бокалах на 100-150 мл. 2/3 бокала наполняют колотым льдом, остальные компоненты просто добавляют и размешивают ложечкой. Подавать фиксы принято с соломинкой.

Ананасовый фикс

Возьмите бокал, наполните его льдом на 2/3, добавьте 75 мл джина, 25 мл ананасового ликёра и 25 мл лимонного сока. Аккуратно размешайте, украсьте ломтиком лимона.

Фикс «Мятный»

Смешайте в бокале лёд, 75 мл водки, 25 мл мятного ликёра и 25 мл лимонного сока. Добавьте туда же ломтик лимона. Размешайте и подавайте с соломинкой.

В качестве горячих коктейлей вы можете приготовить глинтвейн, грог или пунш. Если же это не устраивает или не хочется долго возиться с этими напитками, требующими внимания, можно сделать коктейли-тодди. Все компоненты для тодди можно приготовить заранее, а воду вскипятить непосредственно перед приготовлением. Весь процесс приготовления занимает несколько минут. Обычно тодди готовят на основе крепкого алкоголя с добавлением сладкого ликёра, наливок и пряностей и разбавляют горячей водой прямо в бокале.

Горячий тодди

Налейте в бокал 50 мл коньяку, добавьте кусочек сахару, корицу с гвоздикой (по вкусу) и один ломтик лимона. Залейте смесь 100 мл горячей воды.

Примечание: коньяк можно заменять любым крепким алкоголем, например, ромом, джином или виски.

Водочный тодди

В бокале смешайте: 35 мл водки, 15 мл вишнёвого (или любого другого) ликёра, добавьте корицу и гвоздику, 1 ломтик лимона и залейте 100 мл кипятка. Дайте постоять пару минут. Коктейль готов.

Немного освежиться помогут мятные коктейли-джулепы. Эти коктейли на основе алкоголя, содовой и растёртой свежей мяты не дадут вам уснуть. Заряд освежающего аромата будет носиться по дому, а гости с новыми силами продолжат веселье. Для приготовления джулепов понадобится в первую очередь свежая мята. Купить её можно на продуктовом рынке, там же, где обычно продают свежую зелень. Основной принцип приготовления мятного коктейля состоит в том, чтобы раздавить ложкой или пестиком листья мяты, чтобы они дали сок. Для этого на дно бокала кладут листья мяты, заливают небольшим количеством сиропа и растирают мяту, чтобы сок пропитал сироп. После того, как мята готова, бокал до краёв наполняют колотым льдом и заливают оставшиеся компоненты. Бокал можно украсить веточкой мяты. Подавать джулепы принято с соломинкой.

Джулеп с джином

Разотрите 3-4 побега мяты с 15 мл сахарного (или фруктового) сиропа, добавьте лёд, залейте 35 мл джина и 100 мл содовой или минеральной воды. Украсьте листочком мяты.

Джулеп с ромом

3-4 побега мяты разотрите с сиропом в бокале, добавьте лёд, 35 мл белого рома, 100 мл содовой или минеральной воды и 2 чайных ложки тёмного ямайского рома.

Как видите, приготовление коктейлей – занятие вовсе не сложное и не требующее чрезмерных усилий или внимания. Если как следует подготовиться, то есть, купить все необходимые компоненты и разный алкоголь, то в разгар праздника в вашем доме могут появляться самые неожиданные вариации коктейлей и праздник получится незабываемым, творческим, насыщенным вкусами и ароматами, что в новом году как нельзя кстати.

Последние два десятка лет принято праздновать Новый год по восточному календарю, отмечая соответствующей символикой приход года Крысы, Лошади, Быка или других животных, которые в китайской традиции (да и вообще в Азии) покровительствуют этому году. Но если быть точным, то Новый год в Азии наступит только в конце января, и чрезмерное увлечение символикой того или иного новогоднего зверя будет не совсем уместно. Вполне можно обойтись намёком на предстоящее событие азиатской культуры, но забывать про собственные русские традиции празднования Нового года всё же не стоит, и даже наоборот – можно подчеркнуть их, ненавязчиво намекнуть деталью. Коктейль – хоть и иностранное слово, но обозначает интернациональные идеи приготовления напитков из разных компонентов. В России и в древней Руси тоже существовали свои коктейли. Основы для них были фруктовыми, а ещё больше ягодными. Замороженные ягоды могут служить отличной основой для коктейля. Кроме насыщенного вкуса от такого напитка ещё и огромная витаминная польза!

Алексей Бородин

Рождество и Новый год во Франции

Главным праздником для католиков и протестантов является рождество. Хотя современные европейцы не считают поход в церковь обязательным, без религиозной символики не обходится Рождество ни в одной стране. В конце года улицы Парижа и других, даже самых маленьких городов Франции, загораются яркими огнями и заполняются толпами туристов-иностранцев. Рождественские и новогодние традиции во Франции значительно отличаются от того, как в других странах принято встречать эти праздники. Первое, что бросается в глаза – непопулярность новогодней ёлки. Вместо неё главным символом французского Рождества считаются ясли, где родился Христос (la creche). «Главные ясли страны» устанавливаются на главной площади Парижа перед мэрией. В огромном шатре построен целый мир с луной, звёздами, библейскими (и небиблейскими) персонажами и лазерным шоу. Многие семьи делают собственные ясли, магазины выставляют ясли в витринах.

Как и в России, во Франции Рождество – семейный праздник, объединяющий родственников за большим столом. Рождественский ужин – серьезное событие, к которому начинают готовиться за месяц. Он даже имеет особенное название – Reveillon (пробуждение). Традиционные блюда французского рождественского стола различаются от региона к региону, но почти везде присутствуют блюда из птицы, устрицы, рыба, сыр, фрукты, пироги и шоколадные десерты.

Когда большая семья собирается в доме родителей, все участвуют в приготовлении угощения, ведь традиционные рождественские блюда во Франции очень сложные и требуют не только мастерства, но и времени. Пока женщины готовят мясо, гарниры и десерты, мужчины открывают устриц, раскупоривают бутылки с вином, а дети накрывают на стол. Рождественский ужин предваряется аперитивом. Немножко виски, джина-тоника или сухого вина с сыром, ветчиной или орехами помогут гостям дождаться пиршества и усилят предвкушение гастрономического наслаждения.

Рождественский гусь – интернациональный атрибут праздника. Во Франции блюда из гуся настолько популярны, что была выведена специальная порода гусей – тулузская – весом до 12 кг. Франция экспортирует огромное количество таких гусей по всему миру перед Рождеством. Кроме гуся, фаршируются, запекаются и жарятся индейка и курица; особенно популярны блюда из каплунов (capon). Просто запечь птицу для Рождественского ужина недостойно французских гурманов. Индейка начиняется трюфелями, шампиньонами, свининой, птичьей печенью и маринуется в вине или коньяке; утка маринуется в соусе из апельсинов, мандаринов, грейпфутов и аниса; цыплёнок запекается с птичьей печенью, ветчиной, сельдереем и орехами. Запеченная птица подаётся с пряностями и гарниром из каштанов, груш и других овощей и фруктов. Кроме птицы, может запекаться кролик. К мясу могут подаваться салаты из зелёных овощей с оливковым маслом и винным уксусом.

Гусь – самая важная птица во французской кухне, ведь из его печени делают фуа-гра (Foie gras). Во Франции производится около 20 000 тонн фуа-гра в год, и большая часть съедается именно во время рождественских каникул. Только специально откормленные птицы могут использоваться для этого знаменитого французского блюда. Хотя готовое блюдо можно купить в магазине, многие французские хозяйки предпочитают сами готовить фуа-гра перед Рождеством. Это блюдо обычно подаётся с хлебом или тостами. Оно хорошо сочетается с луковым соусом и трюфелями, черносливом, яблоками, айвой, вишнями, финиками, черникой и смородиной.

Устрицы, омары, фаршированная рыба и чёрная икра – атрибуты роскоши, которые стремятся позволить себе все французы на Рождество. Для праздника недостаточно просто живых устриц, из них готовят замысловатые горячие блюда и подают с соусами. Чёрная икра обычно подаётся с блинами. Трюфели – ещё один атрибут рождественской роскоши. Их добавляют ко многим блюдам или подают как гарнир к мясу или рыбе. Французская кухня немыслима без сыра. Он подаётся как отдельное блюдо с хорошим вином. На праздничном столе не приветствуются сыры с добавками; предпочтение отдаётся классическим сортам. Сыры принято медленно смаковать, начиная с мягких и заканчивая твёрдыми.

После сытных основных блюд самое время пообщаться за бокалом вина и подготовиться к десерту. Кстати, о вине. За рождественским столом пьют хорошее вино, подобранное под каждое блюдо. Устриц и рыбу принято запивать холодным очень сухим белым вином. К фуа гра по неписанным правилам подаётся редкое, золотистое полусладкое вино из Бордо - "Сотерн". К птице подходит красное вино. Если еда жирная, тяжелая, с ярким собственным вкусом и ароматом, подбирается более плотное вино. Если блюдо нежное, то и вино должно быть легче. Рождественский ужин во Франции не может обойтись без шампанского. Бокалы с шампанским традиционно поднимают в полночь, но допускается и запивать им фуа гра или десерты. Мода на водку появилась во Франции недавно. Она связана с арктической экзотикой, которая у французов ассоциируется с Пэр Ноэлем из Лапландии и лососиной из Скандинавии. В водке французы ещё не научились разбираться, и пьют её мелкими глотками.

Самое сложное во время французского Reveillon – оставить место для десерта. Обычно для Рождества готовится несколько видов сладостей. В Провансе, например, принято подавать 13 различных десертов (в честь Христа и 12 апостолов). Конечно, невозможно съесть всё в Рождественский вечер, и сладости остаются на столе еще 3 дня до 27 декабря. Традиционные 13 сладостей включают в себя каштаны, пастилу из айвы, миндаль, изюм, яблоки, груши, апельсины, арбуз, бисквит, нугу темную и светлую, калиссоны (конфеты из цукатов, миндаля и сахара) и фугассэ или прованский пшеничный хлеб. Как и в России, во Франции Новый год и Рождество ассоциируются с мандаринами. Из них готовят шарлотку, мороженое, салаты и подают в натуральном виде. Французы обожают шоколад во всех видах. Это и шоколадные конфеты, и муссы, и мороженое, и торт…

В XIX веке национальным рождественским десертом во Франции стало рождественское полено (Bûche de Noël или Yule log). Изначально это был длинный рулет с жирным кремом, украшенный лесными атрибутами из шоколада и ягод. Современный бюш-де-ноэль – это тонкий бисквит с лёгкой начинкой, свернутый в рулет и залитый шоколадной глазурью. Существует множество рецептов теста и начинки и вариантов украшения рождественского полена. Идея рождественского полена восходит к Юлу (языческому празднику зимнего солнцестояния). В дохристианской Европе было принято оставлять несгоревшее полено из праздничного очага на следующий год, чтобы принести в дом удачу. Даже после христианизации этот обычай существовал во Франции до 19 века. Бревно, горящее в очаге с 25 декабря, украшали еловыми ветками, цветами и даже инструментами лесоруба и оставляли, чтобы воспользоваться им после Нового года.

Рождественское застолье завершается кофе и дижестивом уже под утро. В роли дижестива обычно выступает коньяк или кальвадос.

Не только люди, но и наши меньшие браться должны быть сыты в Рождественский вечер. Особое внимание во Франции уделяется котам, оставлять которых в этот день голодными недопустимо, и птицам, для которых сооружается множество кормушек.

В отличие от Рождества, Новый год во Франции отмечают весёлыми вечеринками и походами в рестораны и клубы. Это не семейный, а скорее дружеский праздник. На новогодний ужин обычно подаются те же блюда, что и на Reveillon, но без украшательства и точного следования традициям. Новогодний отдых во Франции обычно продолжается до 5 января, когда французы собираются с друзьями или родственниками и отмечают день Богоявления. Меню для этого праздника должно напоминать о христианских символах – агнце и рыбе. На десерт подается «Пирог волхвов», внутри которого запечена фарфоровая фигурка. Тот, кому она попадется, считается королем праздничного вечера, а потом покупает такой же пирог для всей компании. В этом обычае просматривается параллель с языческими сатурналиями, во время которых выбирали царя праздника с помощью бобового зернышка, запеченного в пироге.

Рождественские рецепты из Франции

Рождественский гусь

Ингредиенты:
гусь (около 4 кг),
гусиная печень,
500 г хлеба (багета),
500 г итальянских колбасок из сырого фарша,
1 луковица,
1 зубчик чеснока,
1 яйцо,
200 г каштанов,
300 г изюма,
100 г красного вина,
сливочное и оливковое масло,
петрушка, тимьян, гвоздика по вкусу.

Приготовление:
Замочите изюм на сутки в вине. Гуся очистите от жира, извлеките печень, отделите крылышки и обжарьте их в сковороде, после чего уложите туда же всего гуся и обжарьте, посолите и поперчите. Печень тоже обжарьте. На той же сковороде обжарьте лук и чеснок.

Для начинки нарежьте колбаски и обжарьте с луком до готовности, добавьте порубленную печень, изюм и целые каштаны. После этого добавьте раскрошенный хлеб, яйцо и пряности. Наполните гуся начинкой и срезанным с него жиром, смажьте птицу сливочным маслом, поместите в духовку, разогретую до 200С, и запекайте около 90 минут, периодически поливая соком.

Петух, тушеный в вине

Ингредиенты:
мясо цыплёнка из расчёта на сковороду,
100 г сала,
150-200 г шампиньонов,
5-6 небольших луковиц,
100 г коньяка,
1 бутылка ординарного красного вина,
1 ст.л. муки,
растительное и сливочное масло для жарки,
лавровый лист, тимьян, чеснок, соль, перец – по вкусу.

Приготовление:
Разделите цыплёнка на порционные части и обжарьте 10-15 минут на смеси растительного и сливочного масел. Вынув цыплёнка, положите в сковороду сало, грибы, измельчённый чеснок и целые луковицы. Возвратите цыплёнка обратно, посыпьте всё мукой и специями и залейте коньяком. Тушите блюдо в течение часа, постепенно подливая вино. За несколько минут до готовности посолите и поперчите.

Фуа-гра (адаптированный рецепт)

Ингредиенты:
250 г гусиной печени,
250 г свиного филе,
20-30 г сала,
300-400 мл молока,
100 г трюфелей или белых грибов,
0,5 бутылки коньяка или мадеры,
перец, лавровый лист, мускатный орех по вкусу.

Приготовление:
Печень очистите от плёнок и жира и вымочите в молоке. Начините печень грибами, полейте коньяком или мадерой и оставьте на 3 часа. В мясорубке измельчите свиное филе и печень с грибами, добавьте соль, специи и алкоголь, в котором мариновалась печень, тщательно перемешайте. Полученную массу выложите в форму для запекания, выложив ломтики сала сверху. Запекайте фуа-гра на водяной бане из расчета 30 минут на килограмм веса. Подавайте блюдо очень холодным и не ранее, чем через 2 суток после приготовления.

Яблочный пирог

Ингредиенты:
для теста:
150 мл муки,
50 г сахара,
2 желтка,
70-100 г сливочного масла,
соль по вкусу.

Для начинки:
10-12 очищенных сладких яблок,
5 ч.л. растопленного сливочного масла,
6 ч.л. сахара,
2 ст.л. лимонного сока.

Для пропитки:
50 г сливочного масла,
1 стручок ванили,
5-6 гвоздичек,
3 звездочки аниса,
1 палочка корицы,
2 яйца,
50 г сахара,
3 ст.л. муки,
соль по вкусу.

Приготовление:
В блендере смешайте муку, сахар и соль, добавьте масло и желтки, размешайте, сформируйте тесто в шар и охладите 20-30 минут.

Смажьте форму для выпечки маслом, разделите тесто на 2 куска. Одну часть раскатайте в блин и уложите в форму, другую часть разделите на несколько, сформируйте из них жгуты и разложите по периметру пирога. Накройте полотенцем и оставьте на ночь в холодильнике. После этого выпекайте пирог около 10 минут до легкого золотистого оттенка.

Смешайте дольки яблок с лимонным соком и маслом, расположите свободно на противне, заправьте сахаром и запекайте около 30 минут. Когда яблоки остынут, расположите их вертикально, плотно прижав друг к другу на пироге.

Растопите масло в сковороде, удалите семена из ванили, добавьте в масло и семена, и стручок. Введите в масло остальные пряности и готовьте на медленном огне около 20-25 минут, часто помешивая, после чего удалите пряности. Смешайте муку, яйца, сахар и соль, добавьте полученное ароматизированное масло, перемешайте и залейте этой смесью пирог с яблоками. Выпекайте пирог на медленном огне около часа. Подавайте остывшим, с ванильным мороженым.

Ольга Бородина

Мастер-класс: запеченные бананы

Чаще всего бананы съедаются в сыром самостоятельном виде. Но не секрет, что они также хороши и в салатах, и в десертах, и в запеченном и в жареном видах. В предлагаемом ниже мастер-классе вы узнаете как запечь бананы. Возможно, бананы, приготовленные таким способом, придутся вам по душе даже больше, чем привычные сырые.

Приготовьте блюдо, в котором будете запекать бананы. Смажьте его размягченным маргарином или сливочным маслом (2 ст.л.) и лимонным соком (2 ст.л.). Разогрейте духовку до 180С. Поставьте в духовку на 2 минуты, чтобы масло растаяло и хорошо перемешалось с лимонным соком.

Четыре спелых, но твердых банана нарежьте кусочками длиной около 7-8 см. Каждый кусочек обмажьте со всех сторон в растопленном масле с лимоном и разложите в блюде для запекания.

В маленькой мисочке смешайте 2 ст.л. сахара и 3/4 ч.л. молотой корицы, перемешайте. Обсыпьте коричным сахаром кусочки бананов, поставьте запекаться в духовку на 20 минут.

Как приготовить вкусную кашу

Любую кашу – а их на свете немало – можно сварить так, что даже самый упрямый каше-неешка с удовольствием попросит добавки! Словом, любую кашу можно сварить очень вкусно, и именно о секретах приготовления лакомых каш мы и поговорим.

Каши можно варить на воде, цельном или разбавленном водой молоке, а также на бульоне. По консистенции каши бывают рассыпчатые, вязкие и жидкие – все зависит от соотношения крупы и жидкости, взятых при варке.

В таблице, приведенной ниже, приведены нормы круп и жидкостей для получения каш определенных консистенций. Количество жидкости и соли, расходуемое на приготовление каши, приводится из расчета на 1 кг крупы. (Таблица приведена по книге Н.И.Губы «Кулинария», 1987 г.)

Каша	Жидкость (вода, молоко, бульон), л	Соль, г	Выход каши, кг	Привар, %	Длительность варки, ч-мин
Гречневая рассыпчатая вязкая	1,5 3,2	21 40	2,1* 4,0	110 300	5-00** 1-30
Пшенная рассыпчатая вязкая жидкая	1,8 3,2 4,2	25 40 50	2,5 4,0 5,0	150 300 400	2-00 1-30 1-30
Рисовая рассыпчатая вязкая жидкая	2,1 3,7 5,7	28 45 65	2,8 4,5 6,5	180 350 550	1-30 1-00 1-00
Перловая, ячневая рассыпчатая вязкая	2,4 3,7	30 40	3,0 4,5	200 350	3-00 2-00
Овсяная вязкая жидкая	3,2 4,2	40 50	4,0 5,0	300 400	- -
«Геркулес» вязкая жидкая	3,7 5,7	45 65	4,5 6,5	350 550	2-00 2-00
Манная рассыпчатая вязкая жидкая	2,2 3,7 5,7	30 45 65	3,0 4,5 6,5	- 350 550	0-15 0-15 0-15
Пшеничная рассыпчатая вязкая жидкая	1,8 3,2 4,2	25 40 50	2,5 4,0 5,0	150 300 400	- 2-00 2-00
Кукурузная вязкая жидкая	2,7 4,2	35 50	3,5 5,0	250 400	- -

* Норма выхода приведена для каши из сырой крупы, из поджаренной — 2, 4.
** Время варки приведено для сырой крупы, время варки обжаренной крупы — 2, 5—3 ч, гидротермически обработанной (быстроразваривающейся) — от 50 до 70 мин.

Первый секрет вкусной каши: всегда перебирайте крупу, чтобы отобрать плохие зерна, и промывайте крупу, которую можно промыть. Только учтите, что промытая крупа впитывает и удерживает какое-то количество жидкости. Поэтому, чтобы выдержать необходимое соотношение крупы и жидкости в этом случае, поступают следующим образом: в кастрюлю наливают нужное количество воды, когда вода закипит, засыпают промытую крупу, после этого измеряют общий объем содержимого кастрюли. Если этот объем больше заранее определенного, излишек выливают и, наоборот, если объем меньше, добавляют горячую воду до нормы. Таким образом достигается более или менее точное соотношение воды и крупы в каше, независимо от количества воды, оставшейся в крупе при промывке.

Для каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, манная, «Геркулес» и мелкая полтавская), необходимое количество жидкости вливают в кастрюлю, добавляют соль и другие продукты, предусмотренные рецептурой. Когда жидкость закипит, закладывают крупу.

Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в посуду с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавить жир. Для каш из поджаренной крупы воды берут несколько больше, поскольку влажность крупы при поджаривании уменьшается, примерно на 10 %.

Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием в кастрюлю (крупа должна быть теплой), закладывают в кипящую жидкость, осторожно перемешивают, чтобы не повредить целости зерен, поднимая со дна деревянной лопаткой или ложкой. Кастрюлю с кашей для упревания помещают в жарочный шкаф. Если температура в шкафу высокая, то посуду с кашей ставят в жарочный шкаф на противень с водой. При варке манной каши крупу всыпают в кипящую жидкость тонкой струйкой при непрерывном помешивании.

Рис, пшено и перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому для варки молочных каш из этих круп их предварительно проваривают 5—10 мин в большом количестве кипящей воды, затем воду сливают, а крупу заливают молоком (по норме) и варят при слабом кипении, чтобы каша не подгорела.

Рассыпчатые каши варят чаще всего из сырой крупы. В рассыпчатой каше крупинки должны быть хорошо сварены и сохранять свою форму, легко отделяться одна от другой. Эти каши варят почти из всех видов круп. Они могут быть самостоятельным блюдом, гарниром или входить в сложный гарнир. Рис при подаче в качестве гарнира к птице или баранине лучше отваривать в мясном бульоне. Горячую рассыпчатую кашу подают с любым пищевым жиром, с пассерованным луком, отварными грибами, рублеными яйцами, со сметаной, а холодную — с молоком, сливками, сахаром. Выход из 1 кг крупы — 2, 1—3 кг готовой каши.

Чтобы рассыпчатая каша из гречневой, ячменной круп, риса или проса удалась, не стала липкой, предварительно промойте крупу сначала в теплой воде, затем в горячей. Теплая вода удалит с поверхности зерен крахмал, а горячая вода – жир, который может появиться на зернах во время хранения крупы.

Гречневую кашу готовят двумя способами.

Первый способ. В кастрюлю с кипящей подсоленной водой засыпают подготовленную крупу и перемешивают лопаткой или ложкой. Всплывшие зерна снимают шумовкой. Можно добавлять жир (5—10 % массы крупы). Когда каша загустеет, посуду закрывают крышкой и варят на очень слабом огне 5—6 ч.

Второй способ. Поджаренную крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и варят, как указано выше. Воды следует взять на 5—6 % больше, чем для каши из сырой крупы. Каша из поджаренной крупы варится быстрее. Чтобы после варки каша была рассыпчатой, ее разрыхляют вилкой. Образующиеся на поверхности и по стенкам посуды корки можно распарить в двукратном (по массе корок) количестве воды и смешать с кашей.

Рисовую кашу можно приготовить тремя способами.

Первый способ. Подготовленный по норме рис засыпают в кипящую подсоленную воду, добавляют жир (сливочное, топленое масло или свиной топленый жир — 5-10% массы риса) и варят при слабом кипении, изредка помешивая. После того как рис хорошо набухнет, посуду закрывают крышкой и варят 30-40 мин. Кашу в небольших кастрюлях, сотейниках лучше доводить до готовности в жарочном шкафу.

Второй способ. Подготовленный рис засыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипении. Когда зерна станут мягкими, откидывают на дуршлаг, промывают горячей водой. Промытый рис кладут в посуду, добавляют жир и распаривают до готовности в жарочном шкафу.

Третий способ. Перебранный, промытый рис, мелко рубленный репчатый лук, соль, сливочное масло заливают горячим куриным бульоном (из расчета 2, 1 л на 1 кг риса). Варят при помешивании до тех пор, пока впитается бульон. Закрыв посуду крышкой, ставят на водяную баню и распаривают кашу до готовности.

Манная каша.

Просеянную манную крупу из сортов твердой пшеницы подсушивают до золотистого цвета, смешивают с топленым маслом. В кипящую подсоленную воду, помешивая, засыпают подготовленную крупу. Посуду с кашей помещают в жарочный шкаф на 20— 30 мин.

Пшенную кашу можно приготовить двумя способами.

Первый способ. Пшено засыпают в кипящую подсоленную воду и варят, периодически помешивая, при слабом кипении 5-6 мин. Затем воду сливают таким образом, чтобы крупа и вода занимали объем в 2,5 раза больше, чем взятая для варки сухая крупа. Посуду закрывают крышкой и доваривают в жарочном шкафу.

Второй способ. Пшено ошпаривают кипятком, после чего кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.

Вязкие каши. В таких кашах крупинки хорошо разваренные, но не слипшиеся между собой.

Каши довольно густые, не растекающиеся. Их варят из всех видов круп. Однако лучше развариваются и быстрее набухают дробленые и манная крупы. Эти каши готовят на воде, цельном или разбавленном молоке. На цельном молоке чаще готовят сладкие каши. В них можно добавлять изюм, курагу, чернослив. Молочные каши подают со сливочным маслом, а сваренные на воде — с любым пищевым жиром.

Рисовая (пшеничная, овсяная) каша молочная.

В кипящую воду кладут соль, сахар, перемешивают, опускают подготовленный рис и варят при помешивании 20 мин. Затем воду сливают, доливают горячее молоко и варят еще 30—40 мин.

Манная каша.

Манная крупа очень быстро набухает в горячей воде (за 20-30 с). Поэтому в кипящую воду или молоко необходимо быстро засыпать всю норму крупы и при этом тщательно размешивать, чтобы не образовались комки. Воду или молоко доводят до кипения, кладут соль, а если приготовляют молочную кашу, добавляют сахар, размешивают до полного его растворения, затем всыпают крупу, уменьшая нагрев, и варят 15-20 мин при помешивании.

Жидкие каши чаще всего готовят на цельном или разбавленном молоке. Их используют в детском или диетическом питании (особенно манную и овсяную). Готовят эти каши из всех видов круп.

Слагаемые вкусного ризотто

Ризотто - это не итальянская разновидность плова, и уж тем более не рисовая каша по-итальянски. Ризотто - это совершенно особое блюдо, и готовится оно по-особенному. С особым рисом.

Рис

Начать следует, пожалуй, с того, что для приготовления ризотто годится только три(!) сорта риса из всего существующего в мире разнообразия. Это арборио (Arborio), виалоне нано (Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli), все они относятся к среднезерным сортам. Именно эта троица хранит в своих зернах тайну приготовления чудеснейшего ризотто. Зерна этих сортов отличаются от всех других повышенным содержанием крахмала, который во время приготовления мягко обволакивает рис, придавая готовому блюду необходимую сливочно-бархатную текстуру. В то же время зерна этих сортов не развариваются, сохраняя легкую «сыринку» внутри, так любимую итальянцами и известную как «аль денте». Именно эта удивительная комбинация нежности и прочувствованности каждого зернышка и делает ризотто особенным блюдом.

И все-таки, рис рису рознь. Даже среди трех названных сортов, несмотря на их общие характеристики, существуют свои отличия. Самым популярным рисом для ризотто, безусловно, является арборио. Всеобщую любовь к себе он заслужил благодаря очень высокому содержанию крахмала, что позволяет готовить с ним самое нежное, самое кремовое ризотто, которое покоряет бархатистостью своей текстуры. Такое ризотто особенно любят в Ломбардии, Эмилии-Романье и Пьемонте, где, кстати, и выращивается самый лучший в мире арборио. Однако, арборио довольно легко переварить, и если упустить момент, то вместо ризотто к столу будет подана самая настоящая рисовая каша. Хотя и очень вкусная… Виалоне нано в этом плане является прямой противоположностью арборио. Этот сорт придется по вкусу тем, кто по-настоящему ценит стиль «аль денте» и тем, кто впервые берется за приготовление ризотто. Только важно помнить, что данный рис впитывает больше жидкости, чем арборио. Кроме того, ризотто из виалоне получается менее кремообразным, и в этом, конечно же, есть свои плюсы. Во-первых, такой рис идеально подходит, например, для ризотто с морепродуктами, когда все ингредиенты блюда нуждаются в «чистой» подаче, что называется, рисинка к рисинке. Во-вторых, ризотто из виалоне обладает совершенно другим, но не менее изумительным вкусом. Поэтому очень сложно говорить о предпочтении одного сорта другому, и если у вас есть возможность, не выбирайте, - берите оба! И, наконец, карнароли – сорт риса, полученный в результате скрещивания японского риса с виалоне. Карнароли самый дорогой рис из троицы ризоттовых сортов, но и самый универсальный. Это именно та золотая середина, о которой только можно мечтать, объединив свойства арборио и виалоне! Ризотто из карнароли - это блюдо нежнейшей сливочной консистенции в стиле «аль денте».

Со временем, испробовав самые разнообразные варианты рецептов ризотто, вы наверняка станете приверженцем того или иного сорта риса, но для того, чтобы выбрать своего фаворита, нужно, конечно же, познакомиться со всеми претендентами на эту роль.

Бульон

Второй составляющей великолепного ризотто является великолепный бульон. В ответе на вопрос: «А каким же, собственно, должен быть этот самый бульон?», у поваров нет единого мнения. В многочисленных кулинарных книгах тоже. Кто-то предлагает использовать куриный бульон, кто-то – говяжий, кто-то – рыбный или даже овощной. В принципе, правомерны все варианты, и попробовать стоит тоже все, чтобы прийти к собственному выводу в этом вопросе. Но! Как уверяют истинные знатоки, пробы лучше всего начинать с говяжьего бульона. Хорошего говяжьего бульона. С ним хороши все варианты ризотто, кроме одного – с морепродуктами, для приготовления которого лучше использовать просто воду.

Прежде всего, бульон должен быть свежим и не концентрированным (особенно давайте постараемся обойтись без бульонных кубиков). Концентрированный бульон обычно используется в качестве основы для соусов, готовится с большим количеством мяса, костей и значительно уваривается для густоты. Так вот, такой бульон для ризотто не нужен, его ароматы будут слишком интенсивны для блюда. Для бульона будет достаточно небольшого куска мяса (может быть, еще пары косточек) и немного ароматических овощей. Впрочем, вот простой рецепт:

На 6-8 литров холодной воды: 2 моркови, 2 стебля сельдерея с листьями (по возможности), 1 головка репчатого лука, 2-3 кг мяса говядины (лучше использовать обрезки от мяса, не пошедшие в какое-то другое блюдо, или любые недорогие части мякоти).

В холодную воду положите очищенную и разрезанную пополам морковь, сельдерей и половинки луковицы. Вскипятите воду. Опустите в нее мясо, доведите до кипения. Вода должна покрывать мясо как минимум на 5 см. Как только вода закипит, уменьшите огонь, прикройте кастрюлю крышкой и по мере появления снимайте пену. Через 2 часа добавьте 1 столовую ложку соли, желательно морской. Варите мясо при слабом кипении в течение примерно 4-х часов или пока мясо не станет очень мягким. Готовую говядину вы можете использовать в других блюдах, например, в закусках или салатах или как-то еще, сейчас нас интересует только бульон. Процедите его и, когда остынет, поставьте бульон в холодильник на несколько часов (можно на ночь). После этого снимите с поверхности бульона застывший жир.

Приготовление куриного бульона отличается от базового рецепта лишь тем, что на все приведенные ингредиенты берется двухкилограммовая целая курочка.

Технология

Технология приготовления играет столь же существенную роль, как и сам рис или бульон. Самое главное правило – ризотто постоянно нужно помешивать, не отлучаясь от него ни на секунду, пока оно не будет готово. Поэтому заранее определитесь с конкретным рецептом, подготовьте все требуемые ингредиенты и держите их под рукой. Другое правило – бульон на протяжении всего кулинарного процесса должен быть очень горячим, практически кипящим, так что позаботьтесь о том, чтобы он все время стоял на включенной соседней конфорке. Репчатый лук должен быть мелко нарезан, но не используйте для этих целей кухонный комбайн. К ризотто подходят практически все сорта репчатого лука, кроме красного. Рекомендуется использовать несоленое сливочное масло. Не бойтесь взять его в несколько большем количестве, нежели требуется по рецепту. В некоторых рецептах используется сухое белое вино, но это необязательный ингредиент. И наконец, никогда не промывайте рис!

Приведенный ниже пример приготовления базового рецепта максимально соответствует рецепту классическому. Ризотто своим происхождением обязано северной Италии, и, как известно, в кухне ее регионов главенствующую роль играет не оливковое, а сливочное масло.

На ризотто, рассчитанное на 4-6 человек, понадобится около 10 чашек бульона (или больше, зависит от того, сколько сможет впитать в себя рис), 1 небольшая головка репчатого лука, 120 г несоленого сливочного масла, 2 стакана риса арборио, карнароли или виалоне нано, а также 1 небольшой стакан хорошего сухого белого вина.

В очень большой тяжелой сковороде на среднем огне растопите все сливочное масло, предварительно взяв от него 2 столовые ложки (это количество масла нам понадобится в конце приготовления). Будьте внимательны, не дайте маслу приобрести даже оттенка коричневого цвета. Как только масло растает, положите в сковороду мелко нарезанный репчатый лук, слегка потушите его, но не давайте ему зарумяниться. С этого момента и до конца приготовления блюда вам нельзя будет ни на секунду отлучаться от сковороды, вы должны постоянно размешивать в ней все ингредиенты. Для этих целей замечательно подойдет широкая и плоская деревянная лопаточка. Помешивать нужно медленными плавными движениями, но так, чтобы захватывать всю массу.

После того, как вы слегка потушили лук, засыпьте рис и сразу же начинайте его мешать вместе с маслом. Готовьте при таком помешивании около минуты. Затем влейте стакан вина и готовьте до его полного испарения. Как правило, именно в этот момент приготовления ризотто и начинаются эксперименты с вариантами, когда могут добавляться какие-то дополнительные ингредиенты. Все они уже должны быть подготовлены и находиться под рукой, чтобы вы легко и быстро соединили их с рисом. Так что определитесь с конкретным рецептом заранее. О разновидностях ризотто и их приготовлении мы поговорим чуть ниже, а пока давайте доведем наше базовое ризотто до готовности.

Сразу же после того, как вино испарилось, влейте в рис небольшую порцию практически кипящего бульона. Порции должны быть не больше одной столовой ложки. Последующую порцию бульона вливайте только после того, как рис впитал предыдущую. Для полной готовности риса обычно требуется 15-20 минут, этот момент будет зависеть от сорта риса. Так, например, арборио требуется около 18-20 минут, виалоне и карнароле – около 15. Определите готовность на вкус спустя 15 минут от начала приготовления, чтобы понять, сколько еще минут потребуется вашему ризотто. Если рис впитал весь бульон и все еще не достиг готовности, подлейте кипящую воду из чайника. Готовое ризотто снимите с огня, вмешайте в горячий рис оставшееся сливочное масло и заранее натертый сыр, в идеале – пармезан, примерно полстакана. Готовое блюдо посыпьте рубленой зеленью петрушки. Подайте к столу на подогретых тарелках.

Для того, чтобы готовить ризотто с дополнительными ингредиентами, важно знать время приготовления этих самых ингредиентов. Так, например, креветки готовятся 3-5 минут, поэтому их лучше заложить в ризотто, когда рис уже почти будет готов, а вот кабачки готовятся значительно дольше, поэтому их удобнее будет положить в сковороду вместе с луком.

Одним из важных ингредиентов, безусловно, является соль. Она уже присутствует в бульоне, дополнительно имеется в сыре, поэтому добавлять ее еще и к самому рису порой просто не имеет смысла. Но при необходимости вы всегда можете досолить блюдо в конце приготовления. Только не пересолите, иначе блюдо будет безнадежно испорчено.

Как подать ризотто

В итальянской кухне ризотто может выполнять как роль блюда первой подачи, так и роль основного блюда, второй подачи. Чем сытнее ризотто, тем больше у него шансов стать главным блюдом обеда или ужина. Существует даже нечто вроде правил этикета относительно того, как именно следует есть это блюдо. Ризотто всегда подается к столу горячим, но наилучший вкус оно приобретает, если слегка остынет, а остывать оно начинает с краев. Именно начиная от краев и продвигаясь к середине и принято наслаждаться ризотто. Но это не строгие правила, это просто рекомендации.

Как выбрать свежее доброкачественное мясо

Свежесть мяса можно определить по следующим органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона и самого мяса после пробной варки.

Например, доброкачественная говядина должна иметь цвет спелой малины, ровную, блестящую поверхность, быть приятна на запах. Свежесть немороженого мяса можно определить следующим способом - при надавливании на него пальцем ямка должна мгновенно исчезать. У мороженой говядины цвет розовый, практически такой же, как у телятины. Жир должен быть белого цвета. Серый жир свидетельствует о недоброкачественности продукта.

Но внешних признаков бывает недостаточно, чтобы определить свежесть мяса, потому что мясо в замороженном виде не пахнет, даже если в пищу совершенно не пригодно. В этом случае обнаружить несвежесть мяса помогает пробная варка - по запаху и качеству бульона можно легко это определить: из доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные «блестки» жира; бульон из несвежего мяса мутный, с неприятным запахом и мелкими «блестками» жира. Кроме того, протыкание мяса разогретым ножом тоже одна из мер определения качества, поскольку может быть так, что запах наружных слоев нормален, а в толще мышц уже начался процесс гниения.

По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное и замороженное, и признаки доброкачественности у каждого из них свои.

Остывшее мясо - это мясо выдержанное в течение 6 часов после убоя в естественных условиях или в охлаждаемых камерах. Охлажденное мясо имеет в толще мышц у костей температуру 0-4С. Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц у костей не выше -6С.

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания. Цвет корочки - бледно-розовый или бледно-красный. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются. На разрезе у телятины цвет мяса беловато-розовый, у говядины - красный, у баранины - коричнево-красный, у свинины - розовато-красный. Говяжий жир имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, твердый по консистенции, при надавливании крошится, не мажется. Бараний жир - белый, плотный. Свиной - мягкий, бледно-розовый или белый. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.

К дефектам мяса относят загар, ослизнение, плесневение, кислое брожение, пигментацию, потемнение и т.д. Загар появляется у упитанных туш крупного рогатого скота и свиных при неправильном охлаждении, недопустимо плотной укладке туш и отсутствии вентиляции. При загаре появляется кислый запах, серо-красный или коричнево-красный цвет в толще мышц, консистенция мышц на отдельных участках становится дряблой. При ослизнении вследствие развития бактерий на поверхности мяса появляется липкая слизь, мясо имеет повышенную влажность как на разрезах, так и на поверхности, сок - мутный, мышцы - рыхлые. Что касается жира, то у некачественного мяса он сереет, теряет блеск, липнет и мажется. Костный мозг на изломе не имеет блеска, сереет, мажется. Поэтому, если обнаружен хоть один признак недоброкачественности, такое мясо нельзя употреблять в пищу, поскольку оно может стать причиной заболевания и даже смертельного отравления.

Свежесть мороженого мяса можно определить только после оттаивания, поскольку оно не имеет специфического мясного запаха. Однако, хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь, при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо имеет красный цвет с сероватым оттенком из-за мелких кристаллов льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. У повторно замороженного мяса цвет поверхности темно-красный, на разрезах - вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости.