Приготовление макарон в домашних условиях

На первый взгляд, приготовление макаронных изделий на дому является сложной задачей. Несмотря на то, что для этого требуется много усилий и времени – вы будете щедро вознаграждены за труды. Они не являются заменой обычных макаронных изделий фабричного производства, которые можно найти на прилавках любого супермаркета. Обладая уникальной текстурой в сочетании с определёнными видами соусов, они неизменно понравятся настоящему ценителю макаронных изделий. Макароны буквально тают во рту, особенно если к ним подать соус, приготовленный из масла или сливок. Те, кто ограничиваются только магазинными изделиями, в действительности лишают себя удовольствия отведать истинный вкус макарон.

Для их приготовления требуется всего лишь два ингредиента: мука и яйца. Некоторые добавляют также соль и/или оливковое масло, но это не обязательно и, по мнению некоторых специалистов, расходится с традиционным рецептом. После замешивания тесто может быть подвергнуто следующей обработке: либо раскатыванию вручную с помощью обычной каталки; либо прохождению через валики в специальной ручной машине для нарезки макарон. Сейчас мы подробней рассмотрим процесс приготовления свежих макарон вторым способом.

Мука и яйца: В большую миску насыпаем муку и делаем небольшое углубление в центре. Разбиваем два яйца в центр, слегка их взбиваем, постепенно захватывая муку с краёв, до однородной массы. Тщательно перемешиваем тесто вручную.

Замешиваем тесто: переносим тесто на заранее присыпанный мукой стол и замешиваем следующим образом: тыльной стороной ладони раскатываем тесто одним движением от себя и сворачиваем его обратно к себе; то же самое проделываем со второй половиной, ранее нетронутой: раскатываем, сворачиваем. Продолжать 8-10 минут пока тесто не загустеет и станет гладким.

Раскатываем тесто: следуя инструкции, устанавливаем машину для приготовления макарон на стол и помещаем валики в самый широкий отсек. Далее делим тесто на четыре части, берем одну и раскатываем его толщиной 1-1,5 см., пропускаем его через валики, одновременно поворачивая рукоятку. Складываем тесто три раза и снова пропускаем через валики, повторить эту процедуру ещё два раза. Поворачиваем диск на следующую метку, тем самым сужая пространство между валиками и снова пропускаем тесто. Продолжаем то же самое, каждый раз уменьшая расстояние между валиками до тех пор, пока стрелка на диске не достигнет последней отметки. Откладываем раскатанное тесто и проделываем то же самое с остальными частями.

Нарезаем тесто: большинство машин по производству макарон снабжены несколькими видами лезвий для изготовления лапши, макарон феттучине (fettuccine) и тоннареллли (tonnarelli). Для того чтобы приготовить макароны феттучине, тесто следует пропускать через широкие лезвия. Получившиеся полоски распределить на полотенце таким образом, чтобы они не соприкасались. Для тоннареллли используем узкие лезвия. Также возможно приготовление вручную макарон паппарделле (pappardelle): режем приготовленные части теста пополам; затем подвергаем машинной нарезке толщиной 2,5 см, используя специальное колесико.

Валентина Бондарь

Идеи для украшения новогоднего стола

Как известно, как Новый год встретишь, так его и проведёшь. Чтобы встретить Новый год красиво и оригинально, продумайте заранее, что вы приготовите, кого пригласите, и что будете делать. Ведь не только выбор новогоднего меню, но и всё убранство дома зависит от людей, для которых устраивается праздник. Те, кто любит встречать Новый год спокойно, по-семейному, предпочтут беседы за красиво украшенным столом. В этом случае больше внимания уделяется приготовлению сытных и разнообразных блюд и традиционной сервировке стола с белой накрахмаленной скатертью. Те, кто любит танцы и веселье, получат больше удовольствия от приёма-фуршета с простыми блюдами и разнообразными напитками. Хозяевам весёлой новогодней вечеринки лучше устроить шведский стол, используя небольшие столики и другие горизонтальные поверхности (подоконник, тумбочки, камин или даже скатерть, расстеленная на полу) для размещения угощения и украшений. В этой статье мы не будем касаться новогодних блюд, а поговорим о способах создания новогоднего настроения.

Яркий Новый год

Самый простой способ создать праздничное настроение – добавить блеска и ярких цветов в повседневную жизнь. Любой стол превращается в новогодний с помощью блёсток и мишуры. Вместо обычной скатерти купите блестящего полиэтилена или любого другого прозрачного материала в 2 раза больше размера стола. Сверните «скатерть» вдвое, а между слоями разместите конфетти, снежинки, звёздочки, поздравления, пожелания удачи, детские рисунки, открытки… не ограничивайте свою фантазию. Когда композиция готова, соедините края скатерти прозрачным скотчем и замаскируйте места склейки мишурой или еловыми ветками. Для весёлой встречи Нового года запаситесь устойчивыми бокалами с утяжелённым основанием. Для коктейлей заранее заготовьте цветной лед, добавив в воду гранатовый или апельсиновый сок. Бокалы для вин можно разрисовать краской для стекла. Бокалы для коктейлей хорошо смотрятся с «ледяной» каёмкой – смочите края бокала, опустите в сахар и дайте высохнуть.

На семейном новогоднем столе оригинально будут смотреться живые комнатные растения в горшках. Розмарин или фиалки украсьте лентами, ёлочными игрушками, конфетти и поставьте в центр стола. Вовсе не обязательно украшать новогодний стол живыми цветами. Сделайте букет из еловых веток и сухих травинок и покрасьте их из баллончика золотой или серебряной краской. Добавьте искусственного снега. В большую прозрачную вазу можно уложить шары, серпантин, конфеты, сувениры – получится новогодний коллаж. Традиционные новогодние мандарины и другие яркие фрукты можно использовать как украшение, перед тем, как их съесть. Самый простой способ – покрасить цитрусовые из баллончиков во всевозможные цвета. Имейте в виду, что некоторые краски долго высыхают и не очень приятно пахнут. Используйте специальные быстросохнущие краски. Другой способ требует больше времени, но запомнится вашими гостями надолго. Вам потребуются крупные бусины, кружево, ленты, тесьма и булавки или тонкие проволочки. При помощи булавок закрепите на апельсинах, мандаринах и яблоках бусины. Используя кружево как трафарет, раскрасьте цитрусовые из баллончика. Сформируйте из покрашенных кружев красивые банты и приклейте или прикрепите булавками к фруктам. Не маскируйте булавки, а оставляйте их на виду, чтобы гости не поранились. И конечно, не забудьте о свечах. Для яркого новогоднего стола подойдут разноцветные маленькие свечки, расставленные хаотически на столе и по всей комнате. Обычные хозяйственные свечи можно обвить серпантином или раскрасить гуашью. Если позволяет место, сделайте в центре стола «бассейн» с плавающими свечами, цветами и конфетти. Воздушные шары с гелием отпустите в свободный полёт под потолком.

Стильный Новый год

Хотите встретить Новый год в торжественной и стильной обстановке? Это не так несложно, как кажется, если подойти к сервировке стола с фантазией и вкусом. Первый шаг – подбор цветовой гаммы. Используйте классические сочетания, например, белый с синим, белый с золотым, или подберите всё в одной цветовой гамме, но в разных тонах, например, от нежного сиреневого к глубокому фиолетовому. Стильно, спокойно и изысканно выглядит стеклянная голубая или сиреневая посуда, бирюзовые салфетки и тонкие фужеры из цветного стекла в тон на столе из натурального дерева. В качестве изюминки такой сервировки могут выступить кубики льда с гранатовыми семечками внутри. В качестве стильной скатерти, гармонирующей с интерьером комнаты, можно использовать остаток обоев или тюль.

Для стильного новогоднего стола используйте минимум украшений, не перегружайте стол игрушками. Конфетти и мишура могут испортить впечатление. В середине стола разместите простые тонкие свечи в изящных подсвечниках, окруженных венками из еловых веточек. В разных местах стола можно расставить широкие фужеры с водой, где плавают цветы. Хорошо смотрятся подвешенные над столом на шелковых лентах ёлочные украшения, гармонирующие по цвету и стилю с посудой.

Активный Новый год

Новогодний приём-фуршет – это свобода и отсутствие строгих правил этикета. В этом случае – весь дом является столом, и может быть украшен насколько позволит фантазия хозяев: подвесными хвойными композициями, гирляндами, цветами и специальным освещением. Удобно поставить длинный стол с угощением у стены или в углу. С помощью коробок устройте на столе несколько уровней-ярусов. Не забывайте о безопасности: все свечи должны быть прочно закреплены в подсвечниках, а ёлка и мишура должны быть на безопасном расстоянии от огня. Что касается посуды, используйте одноразовые тарелки, если они красивы и ярки. Не экономьте на оригинальных, ярких салфетках и трубочках для коктейлей. На шведском новогоднем столе (столах) должны присутствовать блюда, которые легко есть руками или при помощи одной вилки. Это бутерброды и канапэ, копчености, сладости и свежие фрукты. Пирог лучше нарезать маленькими порциями. Украшения блюд лучше делать съедобными (вырезанными из овощей) и не использовать соусов, которые могут запачкать одежду. Салаты создадут лишние неудобства с тарелками. Лучше сделайте мини-порции салата в половинках яиц или помидоров. Через некоторое время после начала новогодней вечеринки предложите гостям горячее блюдо, которое было бы удобно есть без стола. Для напитков выделите отдельный стол, где гости могут обслужить себя сами.

Новогодняя романтика

Новогодний год для двоих может быть и очень простым, и шикарным, в зависимости от ваших вкусовых предпочтений и целей. Если вы намерены провести следующий, да и все остальные годы вместе, встреча Нового года – отличное начало! В этом случае украшение стола и создание романтической обстановки может быть даже важнее угощения. Приготовьте простое блюдо и десерт, но не жалейте времени и сил на приведение в порядок себя и своей квартиры.

Традиционно считается романтичным сочетание шампанского и свечей. Если шампанское – самодостаточный напиток, не требующий украшений (разве что ведёрка для охлаждения), то свечи – отличный материал для интерьерного дизайна. Постарайтесь найти свечу с двумя фитилями – очень символично! Романтическая композиция может быть составлена из широкой низкой вазы или миски, в которой закреплены несколько свечей разного размера и налита вода. Пространство вокруг свечей можно украсить цветами и бутонами или блестящими сердечками.

Украсьте стол композицией из живых цветов: лилий, орхидей, роз, гербер. Цветы из шелка добавят изысканности столу. Если вы знакомы достаточно давно, украсьте стол открытками, письмами, фотографиями и другими значимыми для вас вещами. В центральное украшение можно спрятать новогодний подарок для любимого и эффектно его презентовать, когда пробьют Куранты.

Новый год - это готично

Если веселье и суета – не те слова, которые отражают ваше видение праздника, пригласите друзей-единомышленников и устройте не похожий ни на что готичный праздник. Вы легко найдете множество рецептов мрачных блюд на сайтах и в книгах, посвященных Хеллоуину. Давайте подумаем, как украсить такой стол для создания строгой, торжественной и праздничной обстановки. Серебряные столовые приборы и приглушенный свет способны добавить таинственности любому столу. Используйте строгую цветовую гамму в сервировке стола. Например, основные цвета – черный и белый, акценты – насыщенного красного, сиреневого или бирюзового цвета; или основной цвет – тёмно-красный, дополнительный – снежно-белый. Оригинально смотрится чёрно-белая скатерть с растительным рисунком. В качестве скатерти можно использовать бумагу для упаковки подарков с подходящим рисунком. Тарелки должны быть одноцветные или с простым рисунком. Подберите изящные, простые бокалы для вина. Бокалы на длинных ножках можно использовать в качестве подсвечников. Длинные тонкие свечи выглядят выигрышнее маленьких. Для центральной композиции найдите «вещи с историей». Это могут быть старые часы (напоминание о скоротечности жизни), зеркало, фарфоровая кукла, ваза. Украсьте их мишурой, старыми открытками, фотографиями, сухими или живыми цветами. Украшение стола не должно быть слишком высоким. Если вы хотите сделать масштабную композицию, подвиньте край стола к стене и разместите её там.

Ольга Бородина

Шиитаке, мейтаке и другие целебные грибы

Кроме известных нам грибов, к которым мы относимся, как к простой пище, существует несколько видов грибов, которые обладают целебными свойствами и ценятся дороже золота. Большинство этих грибов растет в Китае, Тибете и Японии. Самые известные из целебных грибов - шиитаке, мейтаке, рейши, кориолус и кордицепс. Общим полезным свойством этих грибов является содержание особых полисахаридов, которые могут замедлять развитие опухолей и лечить многие болезни, от инфекционных до бактериальных и грибковых. В Японии даже появился термин фунготерапия (лечение грибами).

На сегодняшний день лучше всех изучены свойства грибов шиитаке. Эти грибы имеют темно-коричневую пластинчатую шляпку 5-20 см в диаметре. На шляпке можно увидеть узор из трещинок и утолщений. Ножка волокнистая, с мембраной, защищающей пластинки шляпки у молодых грибов. Когда споры созревают, мембрана рвется и остается в виде бахромы на шляпке. Шиитаке растут одиночно на пнях или стволах деревьев. Обычно они появляются весной и осенью после дождя.

Первое письменное упоминание о грибах шиитаке относится к 199 г. н.э., а в народную китайскую медицину это средство пришло намного раньше. Китайские императоры принимали отвар шиитаке, чтобы сохранить молодость и уберечься от болезней. Как и все лучшие продукты, грибы шиитаке получили название «императорские грибы». Другие народные названия шиитаке: Гриб Спящего Будды и Гриб-женьшень. Шиитаке – японское слово, состоящее из корней «каштан» и «гриб». В Европе шиитаке известны как «китайские черные грибы».

Шиитаке растет в диких лесах Китая и Японии. Его можно встретить не только на каштанах, но и на кленах, дубах, черном дереве. В древности грибы шиитаке культивировали с большим трудом. Не зная, как они размножаются, грибами натирали надрезы на бревнах и деревьях. Только в 1940 году был изобретен эффективный способ выращивания шиитаке на древесине с сохранением его полезных свойств. Сегодня грибы шиитаке для медицинских целей прививают на бревна твердого дерева, а для пищевой промышленности выращивают на древесных опилках и рисовой шелухе. Поэтому грибы шиитаке, купленные в супермаркете, хотя и вкусны, почти не имеют полезных свойств, так как только существование в симбиозе с деревом наделяет грибы полезными для человека веществами.

Экстракт шиитаке может применяться для замедления и предотвращения развития доброкачественных и злокачественных опухолей. Лентинан (от латинского названия шиитаке - Lentinus edodes) поддерживает иммунитет онкологических больных, увеличивая скорость созревания противоопухолевых лимфоцитов и усиливая их активность. Вирусоподобные частицы шиитаке – линганы и лингины – помогают организму бороться с вирусами (герпес, гепатит, грипп, оспа, полиомиелит и даже ВИЧ), бактериальными заболеваниями (туберкулез, бронхит, кокковая флора) и грибковыми поражениями (кандидоз). С давних времен с помощью шиитаке лечили диабет, сердечно-сосудистые заболевания (атеросклероз, склонность к тромбообразованию, ишемическая болезнь сердца, гипертония) и болезни печени. Активные вещества шиитаке предотвращают склеивание тромбоцитов, уменьшают уровень холестерина в крови и снижают высокое давление. Проникая в глубокие слои кожи, экстракт шиитаке обладает омолаживающим эффектом. На его основе выпускаются сильнодействующие средства от морщин.

Шиитаке – самый культивируемый гриб в мире. Кроме лечебных целей, он широко используется в кулинарии. В восточной кухне существует множество рецептов супов, соусов, приправ и напитков из шиитаке. В Японии из этих грибов делают йогурт, богатый калием, в европейских ресторанах шиитаке стал незаменимым продуктом благодаря своему карамельному запаху и универсальности применения. Шиитаке содержит большое количество цинка, фосфора, калия, железа, меди, кальция, полисахаридов (сложных углеводов), аминокислот и витаминов A, C, B1, B2, особенно витамина D. Блюда с шиитаке следует включить в свой рацион вегетарианцам, которым не хватает витамина D и белков. Энергетическая ценность шиитаке – 175-337 ккал. Кроме того, в Китае эти грибы считаются сильным афродизиаком.

В японской кухне шиитаке – важный компонент супа мисо; в Корее из него готовят маринады для мяса; в Таиланде шиитаке готовят на пару или просто жарят. В европейских супермаркетах продают сушеные шиитаке, которые легко восстановить, опустив в воду. Вода, в которой восстанавливались шиитаке, может использоваться для супов, бульонов или соусов. В рецептах сушеные шиитаке можно заменить на свежие в пропорции 1:10. Ножки грибов шиитаке почти не используются в кулинарии, так как они слишком твердые. Хранить свежие шиитаке рекомендуется в холодильнике, в бумажных пакетах. Без доступа воздуха грибы быстро испортятся. Дневная норма шиитаке не должна превышать 16-20 г сушеных грибов или 160-200 г свежих. Шиитаке - единственные грибы, которые могут вызывать аллергическую реакцию, поэтому начинайте знакомство с ними с небольших порций. Беременным женщинам не следует увлекаться шиитаке, так как они содержат большое количество активных веществ, действие которых на плод еще не изучено.

Мейтаке (Grifola frondosa – грифола курчавая) – второй по популярности целебный гриб в Японии. За причудливую форму этот гриб назван Гриб-овен, Танцующий Гриб или Хвост Индейки. Мейтаке растет большими колониями до 60 см в диаметре, дающими до 10 кг грибов. В древности любой, кто находил «месторождение» мейтаке, обеспечивал себе безбедную жизнь. Участки, где росли эти грибы, берегли от посторонних глаз. Мейтаке ценится за его изысканный вкус и лечебные свойства. Хотя в восточной медицине этот гриб используется уже несколько тысячелетий, его изучение в Европе началось только 30 лет назад, поэтому многие его полезные свойства остаются недоказанными.

Целебными свойствами обладают не только сами грибы, но и их подземная часть (грибница). Экстракт из грибницы мейтаке укрепляет иммунитет, а шляпки этих грибов способны регулировать давление, содержание глюкозы, инсулина и билирубина в крови, восстанавливать баланс половых гормонов при эндокринных заболеваниях, снижать уровень холестерина и способствовать избавлению от лишнего веса. Мейтаке может использоваться для профилактики и лечения инфекционных и бактериальных заболеваний. Грибы мейтаке богаты минералами (калий, кальций, магний), витаминами (B2, D2), клетчаткой и аминокислотами. Согласно новейшим исследованиям, мейтаке может предотвратить развитие опухолей и снизить побочные эффекты химиотерапии.

Рейши (линджи, Ganoderma lucidum) считается грибом бессмертия и сильным средством, дающим духовную силу. Существует множество подвидов рейши, многие из которых еще не изучены. Грибы рейши содержат только 75% воды, в то время как многие другие грибы на 90% состоят из воды. В отличие от многих других грибов, лечебные свойства рейши сконцентрированы в ножках, а не в шляпках. Впервые грибы рейши были описаны около 2000 лет назад. Древние китайские лекари относили их к лекарствам первой категории, которые восстанавливают баланс организма и не имеют побочных эффектов.

Рейши, как и другие грибы в восточной медицине, используется для укрепления иммунитета, борьбы с раком и многими хроническими заболеваниями, вызванными нарушениями циркуляции жидкостей в организме. Грибы рейши стабилизируют давление, холестерин и сахар в крови, предотвращают инфекционные заболевания и даже лечат такие недомогания как бессонница и простуда. Очень эффективны грибы рейши при лечении аллергии. Экстракт рейши также может применяться для лечения нарушений нервной системы.

Кордицепс (Cordyceps sinensis) – Китайский Гусеничный Гриб – растет в горах на высоте до 5000 м. Этот гриб интересен тем, что «питается» гусеницами, убивая их и вырастая из их тела. Культивировать кордицепс непросто, поэтому он долгое время оставался очень дорогим и неизвестным за пределами Китая. В китайской медицине этот гриб используется для баланса и тонизирования Инь и Ян. Он успокаивает эмоции, подавляет развитие опухолей и воспалений, действует как антибиотик, регулирует нейроэндокринную систему, выводит токсины, кишечные яды и радионуклеиды, останавливает кровотечения и вызывает приток крови туда, где это необходимо. Одно из основных применений кордицепса – как афродизиак для мужчин и женщин. Спортсмены принимают экстракт кордицепса для повышения выносливости и скорейшего восстановления после нагрузок.

Кориолус (Coriolus versicolor), Туманный Гриб или Бабочкино Крыло используется для очищения организма от токсинов, усиления функций печени и селезенки и укрепления иммунитета. Этот гриб не отличается вкусовыми качествами и выращивается только для медицинских целей. Кориолус богат полисахаридами, повышающими защитные свойства организма.

При лечении грибами помните, что, несмотря на то, что эти средства проверены тысячелетиями, реакции каждого организма могут быть непредсказуемы. Перед тем, как начинать лечение серьезного заболевания, проконсультируйтесь с врачом и начинайте лечение с небольших доз.

Рецепты с шиитаке

Пицца с сыром и шиитаке

Ингредиенты:
Готовый корж для пиццы,
100-120 г свежих шиитаке,
1 небольшая луковица,
100 г мягкого козьего сыра,
сливочное масло,
орегано, тмин, чеснок – по вкусу.

Приготовление:
Обжарьте грибы с луком на сливочном масле и выложите их на корж для пиццы. Растолките сыр, разложите над грибами, посыпьте пряностями. Выпекайте 15-20 минут пока на сыре не образуется коричневая корочка. Это блюдо лучше сервировать холодным.

Суп из свежих шиитаке

Ингредиенты:
50-70 г грибов,
1 морковь,
1 головка лука,
100-150 г макарон или лапши,
перец, соль – по вкусу.

Приготовление:
Порежьте шляпки грибов соломкой, засыпьте в кипяток и варите 15 минут. (Можно замочить грибы в прохладной воде на 2-3 часа, порезать и засыпать в кипяток.) морковь с луком слегка обжарьте и вместе с лапшой добавьте к грибам. Варите еще 15-20 минут, за несколько минут до готовности посолите и поперчите. Суп будет вкуснее, если дать ему настояться около часа.

Чебуреки с шиитаке и сыром

Ингредиенты:
250 г грибов,
250 г твердого сыра,
50-70 г сливочного масла,
500 г муки,
соль по вкусу.

Приготовление:
Тонко порежьте грибы, натрите сыр на крупной терке, смешайте с размягченным маслом. Из муки и воды приготовьте тесто, тонко раскатайте, разрежьте на квадраты. Положите в каждый по столовой ложке сырно-грибного фарша и скрепите в виде полумесяца. Жарьте чебуреки 3-5 минут в масле или растопленном жире.

Цитрусовый салат

Ингредиенты:
100 г грибов шиитаке,
50-70 г свежего шпината,
100 г помидоров,
20-30 г грейпфрутового сока,
1 ст.л. оливкового масла,
1/2 ч.л. горчицы,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Мелко порежьте и смешайте шляпки шиитаке, помидоры и шпинат, удалив из помидоров семена. Смешайте грейпфрутовый сок, масло, горчицу, соль и перец и заправьте салат.

Ольга Бородина

История салата Оливье

Русские – идеалисты и большие выдумщики. Русский Шерлок Холмс самый душевный из всех существующих, фильмы про ковбоев добрые и насквозь пропитаны русским духом, а что говорить про знаменитых «Трёх мушкетёров»… Ну разве сравнятся французские педанты с обворожительным Боярским с сияющей улыбкой. Не только кино, но и в русской кулинарии происходит то же самое. Множество блюд чужих кухонь перерабатываются под наши нужды, приобретая в наших условиях новый, а порой и совсем иной вкус. Так произошло и с салатом Оливье. Немногие знают, что знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века, и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение. Тем не менее, факт есть факт. Люсьен Оливье – основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата.

Элитный ресторан Эрмитаж был построен Люсьеном Оливье после долгих лет жизни в Москве, когда он понял, чего же не хватает в русской столице. Не хватало французского шика. Объединив усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье выкупает участок в центре Москвы и намеревается построить первоклассный ресторан по самым лучшим французским образцам. Уже к середине 60-х годов 19 века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан. Поначалу заведение Оливье называли Трактиром на русский лад, и официанты одеты были тоже на «трактирный лад». О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем – ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.

Люсьен Оливье, младший из трёх братьев Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж. Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт-усовершенствование майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым. Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нём может появиться памятная доска или целый памятник «Салату Оливье».

Но всё преходяще в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало мало. Вкус его быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье. Нужно было срочно что-то придумать. И тогда Люсьен Оливье придумал новый салат, подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой. Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий. С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов, упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу. Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско – вкус настоящего «Салата Оливье» можно было оценить только в ресторане Эрмитаж.

Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счёт собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что француз ревностно хранил рецепт приготовления и операцию по его приготовлению производил в специальной комнатке за закрытой дверью. Путь соуса был непростым. Первоначально Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи». В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты. Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил своим соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «салат Оливье».

Салат стал визитной карточкой ресторана и готовился на протяжении многих лет, пока один из помощников Оливье не украл рецепт соуса Провансаль. Появившаяся у конкурентов точная копия салата Оливье разозлила французского повара и подтолкнула его к тому, чтобы сделать более вкусное и изысканное блюдо. Впрочем, украденный рецепт соуса всё равно не мог сравниться с французским. Чего-то не хватало во вкусе, при идентичных компонентах соус Оливье был намного нежнее. Постепенно из меню ресторана Эрмитаж исчез знаменитый салат, а его многочисленные копии, «пущенные в тираж» становились всё проще и проще. Салат стал жить своей жизнью и мсье Оливье уже не мог никак на это повлиять.

Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):
Филе двух отваренных рябчиков,
Один отваренный телячий язык,
Около 100 граммов паюсной чёрной икры,
200 граммов свежих листьев салата,
25 отваренных раков или один большой омар,
200-250 граммов мелких огурчиков,
Полбанки сои кабуль (паста из сои),
2 мелко порезанных свежих огурца,
100 граммов каперсов,
5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,
Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.

Само приготовление было не менее захватывающим:

Рябчики жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого – дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше – 30-40 минут).

Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка – для молодого телёнка 2 часов будет достаточно). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.

Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.

Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.

Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.

Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.

Сою разотрите перед закладыванием в салат.

Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно – можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.

Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15.

Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.

Таков был рецепт на момент его воспроизведения одним из постоянных клиентов ресторана. Возможно, что-то не было учтено, но основные компоненты, которые сложно скрыть от искушённой публики, в рецепте присутствуют. Секрет специй, которые делали вкус блюда фирменным и уникальным, к сожалению, утрачен. После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан Эрмитаж достался «товариществу Оливье», долгое время ресторан переходил из рук в руки, а знаменитый рецепт отправился по богатым домам столицы, вернее кухням этих домов. Личные повара многих богатейших людей столицы пытались воссоздать рецепт французского мастера и предлагали на званых обедах этот именитый салат. Такая ситуация могла бы длиться вечно, если бы не Первая Мировая, а затем и революция 1917 года. Резкое исчезновение многих продуктов больно ударило по салату Оливье. В то время было не до изысков – на долгие годы страна погрузилась в мрак безвременья, а с продуктовой стороны – в жестокий голод и карточную систему распределения продуктов. Но уже в 1924 году наступает эпоха НЭПа и в стране опять появляются, казалось, безвозвратно ушедшие продукты. Однако многое уже вернуть было не в силах. Заклеймённые «буржуйские» рябчики или раковые шейки стали недоступны, да и попросту неактуальны среди тогдашних горожан. Нэповские времена подарили нам несколько вариантов салата, который ещё худо-бедно, но готовили в ресторанах. Одним из таких ресторанов, и надо сказать центральным в то время, так как обедали в нём высшие партийные работники, был ресторан Москва. Возглавлял его тот самый Иван Михайлович Иванов, который, будучи молодым, украл рецепт салата у самого мастера – Люсьена Оливье. Этот постыдный поступок, тем не менее, сохранил хоть и в изменённой форме, но приближенный к оригиналу рецепт знаменитого блюда. А реалии времени внесли свои изменения в рецептуру.

Итак, - рецепт «Салата Оливье» по версии ресторана Москва середины 20-х годов 20 века:

Ингредиенты:
6 картофелин,
2 головки репчатого лука,
3 моркови среднего размера,
2 маринованных огурца,
1 яблоко,
200 граммов варёного мяса птицы,
1 стакан зелёного горошка,
3 варёных яйца,
полстакана оливкового майонеза,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Овощи берите средней величины, свежие. Все ингредиенты нарезайте мелко и очень ровно на равные кусочки. Картофель и морковь отварите, очистите от кожуры, всё нарежьте, смешайте и заправьте майонезом, сверху украсьте петрушкой и дольками яблок.

Как видите, от первоначального рецепта осталось немногое. Тем не менее, главный принцип сохранён – всё измельчить и заправить майонезом. Этот принцип и получил широкое распространение на просторах советского и постсоветского пространства, а во всём мире салат Оливье называют «Русским салатом» или "salade a la Russe". Рябчики сначала заменили куропатками, затем курятиной, а потом и просто колбасой. Встречались и рецепты с говядиной, но это слишком жёсткий компонент, и говядина не прижилась. Раковые шейки, к сожалению, канули в Лету, и в 20 веке их уже не добавляли в салат, вместо них добавляли отварную морковь. Каперсы заменили более доступным зелёным горошком, в составе салата появился лук, отчего тот сразу приобрёл острый вкус. Листья салата заменили петрушкой. Соя, телячий язык, как и паюсная чёрная икра (и трюфели, по одной из версий), тоже исчезли из рецепта. Майонез с собственноручно приготавливаемого заменили на фабричный. Как бы то ни было, салат Оливье продолжил жизнь даже в этих трудных условиях, являясь для значительной части обедневшей страны символом шика и деликатеса. В послевоенное время, во второй половине 50-х годов, когда страна переживала мощный рост, и уровень жизни опять повысился, старинный салат вновь появился на праздничном столе. Многие продукты вернулись в продажу, но даже банальный горошек или майонез-провансаль были страшным дефицитом, и эти продукты всегда откладывались для создания «праздничного» салата Оливье. Упрощаясь, рецепт салата Оливье приобрёл главное – из довольно калорийного блюда, с вкусными, но всё-таки тяжёлыми и дорогостоящими компонентами салат перешёл в разряд овощного салата, мясная доля которого была несравненно мала.

Как и в 19 веке, современный салат Оливье делается из тех продуктов, которые наиболее доступны в данный момент. Если тогда доступна была икра, раковые шейки, рябчики и каперсы, то теперь это варёная колбаса, зелёный горошек, морковь и лук. А майонез можно купить в магазине. Теряя дорогие ингредиенты, салат неизбежно приобретал популярность в широких слоях населения одной шестой части планеты, и теперь может похвастаться не просто названием, а названием целого класса салатов, которые стали появляться в позднее советское время. Ведь и салат с рыбными консервами, и из крабовых палочек, а также многочисленные другие советские салаты появились благодаря изобретательности и отчасти бедности прилавков, заставляя работать фантазию хозяек и поваров. Символическое значение салата Оливье для русской кухни нельзя переоценить. Это всегда главное блюдо на столе, в самом лучшем салатнике, никакой другой салат не удостаивается такого постоянства присутствия на праздничном застолье. Показательна традиция раскладывания еды по тарелкам. Оливье всегда кладут или сначала, или следом после картофеля. Это почтительное отношение к простому салату не могло утаиться от незамыленного взгляда иностранных гостей, которых, конечно же, тоже угощали салатом Оливье. Во всём остальном мире наш салат известен как «Русский салат», но правильнее всего называть современную версию блюда «советским оливье». Как и «советское шампанское» он имеет свою судьбу, свой незабываемый вкус и считается таким же мощным и нерушимым символом праздника.

Алексей Бородин

Энциклопедия французских сыров

Франция производит около 400 видов различных сыров, и каждый уникален в своем роде. Эта страна является единственной в мире, которая предлагает такое богатое разнообразие сыров, изготовленных из коровьего, козьего, овечьего молока и даже их комбинаций. Каждый регион страны славится отдельным видом сыра. Это является результатом традиций, переходящих из поколения в поколение и дошедших до наших дней. Нормандия (царство молока и сливок) славится сортом Камембер и Пон Л’Евек, Долина Луары – сырами из козьего молока, регион Эльзас – сыром Манстер. Область Альпийских гор знаменита твердыми сортами сыра, отличающимися к тому же тонким ароматом, как например, Реблошон. Что же касается столицы Франции, то здесь изготавливают самый престижный во всей стране сыр под названием Бри. Следует отметить, что профессиональные производители сыров очень ответственно подходят к своему делу. Ведь репутация Франции как рая для любителей сыра является вполне заслуженной, и её необходимо поддерживать на должном уровне.

Предлагаем вашему вниманию информацию по 66 видам французских сыров. Сыры так называемой двойной и тройной жирности. Сыр считается двойной жирности, если она составляет 60%; тройной - 70% и более. Данные сыры подходят к любому блюду и к любому времени приема пищи.

Bellétoile – мягкий сыр тройной жирности. Легко наносится. Выпускается в виде круглых кусочков весом в 150 граммов.

Boursault – мягкий сыр тройной жирности. Выпускается по 240 граммов в круглом виде. Этот сливочный сыр ассоциируется со смесью классического сыра Бри и густых сливок.

Boursin – белый сыр двойной жирности из коровьего молока с добавлением мелких сухарей. Обладает острый вкусом, так как в его составе присутствуют зелень и перец.

Brillat-Savarin – круглый белый сыр тройной жирности из Нормандии. Маслянистая и эластичная структура характерны для него.

Excelsior – имеет что-то общее с сырами Boursault и Boursin, но без добавления специй и трав. Процент жирности 72, выпускается по 240 граммов.

Fromage de Monsieur Fromage – производство данного небольшого круглого сыра двойной жирности началось еще 75 лет назад в Нормандии.

Gervais – как правило, данный сыр упаковывается в виде квадратиков или треугольников. Его текстура напоминает американский сливочный сыр, но он обладает более богатым вкусом и слегка острый.

La Bouille – этот богатый сыр тройной жирности не обладает каким-либо ярко выраженным ароматом, но отличается неповторимым уникальным вкусом.

La Bourse – сыр тройной жирности с добавлением трав и чеснока. Доступен в порциях по 60 и 150 г.

Margotin – этот сыр имеет в своем составе смесь из коровьего и козьего молока, что превращает его в менее жирный и более сухой сыр. Он также приправлен травами или перцем.

Petit Suisse – один из самых любимых французами сыров двойной жирности. Процент его жирности варьируется от 60 до 75. Выпускается по 30 г.

Provencal – еще один сыр тройной жирности, приправленный либо травами, либо чесноком, либо перцем.

Tartare – сливочный сыр тройной жирности с добавлением трав или чеснока.

Мягкие сыры

Мягкие сыры, признаные самыми изысканными во всем мире, по праву считаются верхом мастерства французских кулинаров. Они отличаются прежде всего коричневатым оттенком и мягкой, нежной текстурой; хранятся исключительно при комнатной температуре. Как правило, они подаются к французским хлебцам и фруктам (виноград, персики, груши и яблоки). Традиционное французское красное вино подчеркнет тонкий вкус мягких сыров. Итак, вот они:

Bibress – сливочный сыр, напоминающий по вкусу голубой сыр.

Бри (Brie) – традиционно считается королем всех мягких сыров.

Бри де Мо (Brie de Meaux) – разновидность сыра Бри; назван в честь города-производителя.

Бри де Мелён (Brie de Melun) – еще один пример разновидности знаменитого сыра, названного по имени города, в котором он производится.

Bache Lorraine – по вкусу и текстуре напоминает Бри.

Cambree – новинка. Уникальное комбинация сыров Brie и Camembert, процент жирности которого составляет 50%. Изготавливается в прямоугольной форме и весит 2,5 кг.

Камембер (Camembert) – один из самых популярных французских сыров данной категории, который известен во всем мире. Производится в провинции Нормандия и доступен по 240 г.

Caprice des Dieux – сыр овальной формы, немного жирнее, чем Камембер. С плесневелой корочкой.

Carre de 1’ Est – сыр квадратной формы, по вкусу напоминающий Бри, но более простой. Как и большинство представителей данной категории, сверху покрыт корочкой.
Шаурс (Chaource) – сливочный сыр округлой формы, покрыт корочкой. Изготавливается в провинции Шампань.

Куломье (Coulommiers) – производится в той же провинции, что и Бри. Такой же по размеру, схожий с ним по вкусу и текстуре, но более упрощенный.

Fol Amour –овальной формы сыр, по вкусу и текстуре напоминающий Бри. Изготавливается на севере Франции.

St. Benoit – данный сыр изготавливают из обезжиренного коровьего молока в форме небольшого плоского диска. В готовом виде он обладает цветом слоновой кости и по вкусу нежно-кремовый.

Valdieue – сыр, который по вкусу, размеру и форме напоминает Carre de 1’ Est.

Valmeuse – еще одна разновидность сыра Бри. Отличается наличием специальных стабилизаторов для предотвращения насыщения сыров аммиаком.

Полутвердые сыры

Гладкая, маслянистая текстура и податливость при нарезке – главные отличительные особенности этой разновидности сыров. Более того, они легче, чем другие сыры, плавятся, что неизменно делает их привлекательными для кулинарии. Что касается сочетаемости с другими продуктами, то полутвердые сыры идеально подходят к различным снэкам, фруктам, десертам и французскому красному вину. Большинство сыров данной категории покрыты несъедобной твердой корочкой.

Babybeh – изготавливается исключительно из коровьего молока. Обладает твердой текстурой и несколько пикантным вкусом. Надолго сохраняет свежесть благодаря красной парафиновой обертке.

Bonbel – этот сыр также изготавливают из коровьего молока. По размеру он больше, чем предыдущий, но по вкусу его напоминает. Защищен желтой парафиновой коркой.

Chiberta – данный сыр производят на юге Франции. Его характеристики: нежный цвет слоновой кости и множество мелких дырочек, круглый в готовом виде. Темно-оранжевая обертка.

Ливаро (Livarot) – известный представитель провинции Нормандия, круглый по форме, с насыщенным пикантным вкусом.

Edam Français – сыр насыщенного желтого цвета с пикантным вкусом и оранжевой оберткой.

Манстер (Munster) – будучи представителем провинции Эльзас, данный сыр обладает сильным запахом, но слабо выраженным вкусом. Квадратный по форме и желтый по цвету, Манстер приправляют иногда тмином.

Pont l’Evêque – еще один сыр, который изготавливают в Нормандии. В переводе с французского этот сыр означает «Мост епископа».

Port Salut – данный сыр чаще остальных упоминается в рецептах.

Реблошон (Reblochon) - изготовлен из коровьего молока, небольшой по размеру.

Royaldieue – по своей текстуре напоминает сыр Port Salut, но обладает более высокой жирностью.

St. Nectaire –еще один «собрат» Port Salut. Отличие между ними лишь в том, что у него несъедобная корочка темно-коричневого цвета.

St. Paulin – данный сыр отличается от Port Salut только отсутствием оранжевой корочки.

Сыры из козьего молока

Данная категория сыров очень ценится среди знатоков сыра во всем мире. Почти каждая провинция во Франции может похвастаться своим уникальным и неповторимым сыром из козьего молока. Они отличаются как по размеру, так и по форме. Формы могут быть самыми разнообразными: пирамидальными, цилиндрическими, плоскими и круглыми, в виде усеченного конуса. Что касается самой текстуры сыра, то и здесь возможны вариации: от мягких до твердых.

Шэвр (Chevres) – самый известный сыр в этой группе. Он прекрасно подходит к десертам, хлебу и фруктам; особенно рекомендуется подавать его к французскому вину.

Банон (Banon) – сыр круглой формы, может быть разных размеров. Как правило, завернут в листья каштанового дерева и перевязан волокнами пальмы рафия.

Capricette – сыр низкой жирности и с тонким вкусом.

Шабишу (Chabichou) – мягкий сыр конусообразной формы и небольшого размера. Идеален для десертов. В зависимости от возраста варьируется и его вкус: от сладкого до острого.

Chèvre au Poivre – этот сыр представлен в форме пирожка и приправлен перцем, сладким укропом (фенхель) и розмарином.

Шевротэн (Chevrotin) – очень популярный сыр в данной категории. Он обладает ненавязчивым ароматом, кремовой текстурой и приятным вкусом. Жирность 45%.

Montrachet – производится в провинции Бургундия. По форме напоминает цилиндр; имеет сливочный вкус. Сверху наносится мелкая стружка, полученная от переработанной виноградной лозы.

Pyramide – тот самый случай, когда форма влияет на название (пирамида). Съедобная корочка посыпается стружкой от виноградной лозы.

St. Marcellin – изначально данный сыр изготавливали исключительно из козьего молока, но на сегодняшний день чаще встречаются комбинации коровьего и козьего молока. Круглый по форме, мягкий по текстуре, слегка кислый по вкусу.

Сент-Мор (Sainte Maure) – цилиндрической формы сыр с тонкой съедобной корочкой. С «возрастом» невыраженный вкус данного сыра становится более заметным.

Голубые сыры

Эта группа сыров называется так за зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придает грибница (специальные виды плесени). Для приготовления этих сыров творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени и длинными иглами или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух дает возможность голубой плесени развиться внутри сыра. Эта плесень придает таким сырам особый островатый аромат. Голубые сыры обычно полумягкие, часто ломкие, хрупкие, особенно охлаждённые. Внешне они пронизаны зелено-голубыми жилками плесени. Большинство таких сыров изумительно сочетаются с фруктами, хлебом, несолеными крэкерами и десертом. В Соединенных Штатах Америки такие сыры чаще других используются в салатах. Как правило, в каждой провинции во Франции изготавливают свой голубой сыр, который называют в свою честь.

Блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne) – производится в провинции Овернь из коровьего молока. Обладает насыщенным, острым вкусом.

Блё де Бресс (Bleu de Bresse) - также изготовлен из коровьего молока в провинции Бресс. Форма либо цилиндрическая, либо прямоугольная.

Pipo Creme - обладает ярко выраженным вкусом. Легко режется, так как не крошится. Плюс ко всему тонкая съедобная корочка.

Рокфор (Roquefort) – «король всех сыров», как называют его французы. Самый известный во все мире сыр с голубой плесенью. Его производят исключительно из овечьего молока в специальных известковых пещерах на юге Франции, в провинции с одноименным названием.

Твердые сыры

Отличительной особенностью данных сыров является наличие большого количества дырочек. Они идеально подходят для бутербродов и часто упоминаются в кулинарных книгах.

Beaumont – данный сыр обладает особым пряным вкусом. Для него характерно множество близко расположенных дырочек и темная несъедобная корочка.

Комте (Comte) – представитель французской провинции Юра. Отличается меньшим количеством дырочек, но большего размера – с вишенку. Выпускается большими круглыми порциями, которые могут достигать 35 кг.

Эмменталь (Emmental) - знаменит сравнительно большими дырочками. Незаменим в приготовлении соусов.

Мимолет (Mimolette) – сыр из коровьего молока, производимый на севере Франции. По вкусу и текстуре напоминает сорт чеддер. Снаружи более темный, внутри ярко-желтый.

Tomme des Pyrénées – больших размеров круглый сыр из коровьего молока с черной несъедобной корочкой.

Том де Савуа (Tomme de Savoie) - отличается низкой жирностью.

Канталь (Cantal) - самый известный представитель французских сыров. Имеет низкую жирность и богат протеинами, что делает его наиболее привлекательным для тех, кто придерживается диеты. Весит до 20 кг.

Плавленные сыры

Beau Pasteur – тонкий вкус, кремовая текстура и отсутствие какой-либо корочки.

Fondu au Raisin – его напоминает вкус дробленных семян винограда.

Gourmandise – идеален для десертов. Обладает вишневым привкусом.

Вальдостанская кухня

Самая маленькая область Италии (3264 кв.км), на самом северо-западе – Валле-д’Аоста - находится в Альпах, окруженная великолепнейшими горными пиками Монблан, Маттерхорн, Монте-Роза, Гран-Парадизо, и граничит на западе с Францией и на севере со Швейцарией. Со стороны Италии область окружена Пьемонтом. Именно эти соседи оказали сильное влияние на формирование кухни самой прекрасной горной области страны. Но несмотря на множество общих с ними кулинарных традиций, вальдостанская кухня имеет и свои собственные черты.

Будучи на протяжении многих веков отрезанными от всего мира, народы этой горной долины (а их было не так уж мало за всю историю Валле-д’Аосты) привыкли питаться только местными продуктами, которые могла произвести их земля. Преимущественно это были овощи, фрукты, грибы, рожь, каштаны, а также рыба и дичь. Эти продукты и сегодня составляют основу вальдостанской кухни наряду с сырами и мясными продуктами. Паста и оливковое масло не являются исторически традиционными продуктами вальдостанской кухни.

Коровы, пасущиеся на великолепных альпийских лугах, обеспечивают местных жителей превосходными маслом и сырами - знаменитыми томой, робиолой, и, прежде всего, фонтиной, с которой вальдостанцы готовят множество блюд, включая фондуа, местный вариант швейцарского фондю. Кстати говоря, фонтина является продуктом защищенного происхождения наряду с еще одним знаменитым сыром области – фромадзо, сыром из коровьего, иногда с добавлением козьего молока. И это не единственные региональные сыры! Тома ди грессонэй, салиньун, реблек, серас – скромные жемчужины, которые украшают сытный вальдостанский стол. Сыр составляет важную часть в повседневном рационе местных жителей, он входит в состав многих блюд, в том числе поленты, ризотто, супов.

К мясным продуктам у вальдостанцев очень трепетное отношение. Местной гордостью является сырокопченая ветчина жамбон де Босс, знаменитое сало лярд д’Арна (кстати, оба защищенного происхождения). Любовь к свинине вальдостанцам перешла, видимо, от римлян, ведь еще в Древнем Риме она была излюбленной пищей во время пиров. Но телятина и говядина здесь тоже пользуются большим уважением: знаменитые костолетты – телячьи отбивные с сыром фонтина, и карбонада – рагу из говядины с луком и красным вином прекрасно доказывают это. Любопытной гастрономической особенностью области является тэтэн – засоленное с травами, вываренное и спрессованное коровье вымя, которое подается в качестве закуски. Высоко ценится в местной гастрономии дичь: куропатки, рябчики, зайцы, оленина, косули, серны, каменные козлы (охота на последних ограничена). Из серны и реже из каменного козла в Валле-д’Аоста делают мочетту – ветчину по особой технологии.

Благодаря сухому климату и обилию солнца, Валле-д’Аоста утопает во фруктовых садах, и особенно в яблоневых. Яблоки – самый распространенный фрукт долины, годовой сбор которых превышает 35 тысяч центнеров. Вальдостанцы гордятся сортами своих яблок – ранетом, голден делишез, ред делишез и джонагольдом. Из груш выделяется сорт Мартин Сек.

Если коровы с альпийских лугов дают великолепные молочные продукты, то пчелы приносят исключительный мед. Вальдостанский мед бывает светлый и нежный – рододендроновый, темный горьковатый – каштановый, и цветочный – с фруктовым привкусом.

Виноградная лоза появилась здесь с приходом римлян, и довольно хорошо прижилась. Валле-д’Аоста имеет 23 типа вина, отмеченных D.O.C. (Наименования Проверенного Происхождения), и некоторые из них, например, красные Torrette (Торрэт) и Enfer d’Arvier (Анфер д’Арвье) или белые Chambave (Шамбав) и Blanc de Morgex (Блан де Морже) настолько редкие, что попробовать их можно только в местном масштабе.

Местные блюда и напитки:

Сaffe valdostana – кофе с красным вином, граппой и кожицей лимона
Сapriolo alla valdostana – оленина, тушенная в красном вине с овощами, травами, граппой и сливками.
Carbonade – соленая говядина, тушенная с луком и красным вином.
Сostoletta alla valdostana – телячьи отбивные с фонтиной, приправленные трюфелями.
Minestra di castagne e riso – густой суп из риса, приготовленного в молоке, с каштанами.
Polenta alla rascard – полента, прослоенная фонтиной и рагу из говядины и колбас, запеченная в духовке.
Risotto alla valdostana – ризотто с сырами фонтина, тома, пармезан.
Seupa a la valpellinentze – суп на говяжьем бульоне из савойской капусты, ржаного хлеба, ветчины, соленой свинины, трав и специй.
Seupa de gri – суп из ячменя с картофелем, луком, овощами по сезону, соленой свинины.

Где выпить пива в декабре?

Кто сказал, что праздник для любителей пива бывает только раз в году и тот в Германии? Если Октоберфест самый знаменитый пивной фестиваль, это еще не значит, что он единственный. Любитель пива может наслаждаться своим маленьким счастьем круглый год и в любой точке мира. Главное, эти точки знать и уметь ими воспользоваться! Сейчас мы вам дадим полный расклад, как эти «пивные точки» будут расположены на декабрьской карте мира, а вам останется только собрать чемоданы, друзей и отправиться навстречу пивным рекам.

Итак, массовые пьянства… простите, гуляния ожидаются в Соединенных Штатах, оживление пиволюбов также произойдет в Бельгии. И это по большому счету, пожалуй, все на декабрь, если не считать ежедневных туров на различные пивзаводы в разных странах.

Месяц открывает Бостон (штат Массачусетс) со своей Зимней дегустацией подогретого пива. Если Вам больше 21 года, тогда Вас будут ждать 2 декабря в супермаркете Bauer Wine & Spirits, с 16:30 до 18:30. Вот такой вот небольшой праздничек для разогрева.

На следующий день, то есть 3 декабря, можно отправиться в Портленд (штат Орегон). Там ожидается праздник посерьезнее – Фестиваль пива 2004. На площади перед зданием Суда Пионеров (Pioneer Courthouse Square) в течение трех дней (с 3 по 5 декабря) пройдет 9-й ежегодный Пивной фестиваль местных пивоваров. Это единственный на северо-западе фестиваль, который проводится на открытом воздухе в этот холодный и сырой месяц. Но уже к концу первого дня на такие мелочи мало кто обращает внимание. Прелесть этому фестивалю придает то, что он проводится на одной площади рядом с одной из самых больших рождественских елок в штате. Ну и еще то, что вход бесплатный.

Впрочем, у вас есть выбор, куда отправиться дальше в эти дни. 3-4 декабря в Карлсбаде (штат Калифорния) пройдет 8-й ежегодный фестиваль крепкого пива. Крепкого – это которое от 8% abv и крепче. Этот двухдневный фестиваль будет стоить вам денег за вход – 20 долларов, за гостиницу, о которой по-хорошему нужно позаботиться заранее, а также за автостоянку (если машина собственная или на прокат). Гостиница находится рядом и называется «Motel 6». Точный адрес мероприятия:
Pizza Port:
571 Carlsbad Village Dr.
Carlsbad, CA. 92008.
Если не разобрались, можно позвонить по телефону: (760) 720-7007. Да, и кстати, на память о фестивале и представленных на нем 70 марках пива вам подарят пивной стакан.

Если вы готовы пожертвовать за вход на 5 баксов больше, езжайте в Сиракузы (штат Нью-Йорк), 4 декабря в местном Convention Center At Oncenter пройдет Сиракузский праздник Пива со 100 марками пива от разных производителей. Включая Abita, Allagash, Anheuser Busch, B2E, Bacardi Silver, Becks, Belhaven, Brooklyn Brewing Co., Chimay, Cooperstown Brewing Co., DeKoninck, Duvel, Ellicottville Brewing Co., Flour City Brewing, Flying Bison Brewery, Flying Dog, Great Lakes, Guinness, Harp, High Falls Brewing Company, Lake Placid Pub & Brewery, Landmark Brewing, Magic Hat, Maredsous, Middle Ages Brewing Co., Ommegang, Otter Creek Brewing, Pilsner, Urquell, Redhook, Rogue, Sacketts Harbor, Sam Adams, Smithwicks, Smirnoff Twisted, Southern Tier Brewing Co., Spaten, Victory, Woodchuck и Young's. Здесь вам тоже подарят сувенирную кружку, только учтите, что 25 баксов за вход – это не на два дня, как в Карлсбаде, а всего лишь на 3 часа. Все претензии принимаются по местному телефону: 315-622-2249.

А теперь внимание! Каждый первый понедельник каждого месяца в Линкольне (штат Небраска) проходит БЕСПЛАТНАЯ экскурсия по пивоваренному заводу Empyrean Ales Brewery; адрес: 729 Q St. (центр города). То есть, если вы отправитесь туда 6 декабря, то вам дадут продегустировать 5 сортов пива (2 собственных заводских и 3 от заводов-конкурентов). Об этой акции не распространяются на рекламных щитах посреди дорог, поэтому знают о ней не так уж и много народу. Теперь знаете и вы.

6 декабря намечена еще одна интересная акция для пивных гурманов. В ресторане The Drafting Room Spring House, что в Пенсильвании, в 18:30 будет подан зимний обед с бельгийским пивом. Да не с одним, а с четырьмя. С пивом Triple Karmeliet (8% abv) будут подаваться сыр чеддер, ассорти из экзотических грибов, копченая вырезка на поджаренном хлебе хала, черные и синие морские гребешки, дайкон, почерневший бри на чесночном хлебе и ежевика. Для первой смены блюд предназначен N'Ice Chouffe (10% abv), к нему идут маринованный ягненок с розмарином или чатни с инжиром и миндалем с луком-пореем. Вторая перемена – утиная грудка, натертая коричневым сахаром и эспрессо или ризотто с грушевым пюре с хрустящим козьим сыром – сопровождается пивом St.Bernardus Abt.12 (10% abv). И, наконец, последняя перемена обслуживается с пивом Duches Echt Kreikenbier (7% abv), к нему предлагается тыквенное суфле, сорбе из ванильного маскарпоне или компот из вишни и сиропа из Kreikenbier. Все это удовольствие обойдется вам в 50 долларов с человека. Адрес и телефон местечка:
The Drafting Room -Spring House, 215-646-6116
900 N. Bethlehem Pike
Spring House, PA 19477

Активно начав пивной месяц в Америке, теперь можно переместиться в Бельгию, в Эссен, на один из интереснейших пиво-фестивалей декабря – Kerstbierfestival, который состоится здесь в субботу, 11 декабря. Это не просто пивной фестиваль, это Десятый Рождественский пивной фестиваль, устраиваемый каждый год. В течение двух дней можно от души наслаждаться самым лучшим в мире пивом (и это вполне объективное мнение – ведь это же Бельгийское Пиво!). В прошлом году на этом фестивале было представлено более 100 марок пива, в этом году должно быть не меньше. На этот фестиваль съезжаются просвещенные пивоманы со всех стран мира – из Нидерландов, Англии, Франции, Германии, Люксембурга, Норвегии, Новой Зеландии, Японии, США и других.

Если на 17 декабря вы все еще остаетесь в Америке, постарайтесь не пропустить знаменитый праздник Сатурналий, который пройдет в Нью-Олбани (штат Индиана) в трактире Rich O's Public House. В этом трактире в честь древнего римского праздника будет представлен большой выбор различных марок пива со всего мира – из Бельгии, Германии, Японии, Великобритании, США. Вообще же, местечко Rich O's Public House интересно само по себе и наверняка понравится тем, кто скучает по советской эпохе – в трактире устроен Красный зал, посвященный СССР и его основателю – Владимиру Ильичу Ленину.
Координаты дислокации:
3312 Plaza Drive
New Albany, IN 47150
Тел.: (812) 949-2804
e-mail: info@richos.com