Кулинарная обработка и способы заготовки грибов

Грибы - замечательные и вкусные дары леса - будут ещё вкусней, если их надлежащим образом приготовить. В первую очередь, это необходимо для того, чтобы различные микроорганизмы, личинки и прочие незаметные глазу паразиты не смогли жить и развиваться в грибах. Конечно, некоторые грибы можно есть сырыми, но в подавляющем большинстве случаев необходима термическая обработка. Существует несколько способов приготовления грибов, каждый из которых может быть частью процесса или же самостоятельным рецептом.

Что нужно сделать с грибами в первую очередь? Сначала грибы надо отсортировать по виду и размеру, очистить от мусора, налипшей листвы, грязи и хвои. Затем следует проверить грибы на повреждения. Помятости, бурые пятна и части, изъеденные червями и слизнями, следует удалить. В некоторых случаях требуется удалить поврежденную шляпку (у сыроежек, маслят и других), так как в ней чаще всего содержится основное количество вредных алкалоидов. У старых и перезревших грибов срезают низ шляпки, так называемую спороносную часть. Грубые старые ножки также срезают. Грибы лучше переработать в день сбора. Это важно для сохранения всех полезных качеств лесных даров. Если по какой-то причине переработать в тот же день не получается, их можно оставить до утра. При этом грибы следует очистить от грязи и листьев, но не мыть! Неплохо поместить грибы в холодильник или прохладное, тёмное место. Грибы, предназначенные для варки, можно залить холодной водой.

Промывка и отмачивание грибов. Этот метод часто предваряет любую кулинарную обработку грибов. Лесные дары всегда надо тщательно очищать от мусора, пыли и грязи, чтобы дальше готовить из них безопасные для здоровья блюда. Исключение составляют грибы, предназначенные для сушки – их нельзя мыть и вообще мочить, а лишь аккуратно снять весь мусор и протереть влажной тканью. Грибы нельзя промывать очень долго, иначе они могут впитать много воды, что осложняет потом процессы приготовления. Обычно промывают под проточной водой несколько минут и дают воде стечь. Белые грибы ошпаривают кипятком 2-3 раза для придания эластичности и уменьшения ломкости при резке. Сушёные грибы отмачивают 2-4 часа, после чего варят в той же воде 40-60 минут. Иногда вымачивают маринованные грибы, если их собираются добавлять в суп или обжаривать.

Варка грибов – наиболее распространённый способ кулинарной обработки грибов. Он позволяет снизить содержание в грибах опасных ядовитых алкалоидов, таких как гильвеловая кислота, содержащаяся в некоторых грибах, особенно в сморчках и строчках. При варке кислота переходит в воду, поэтому такие грибы варят дважды, обязательно выливая воду после варки, а грибы промывают в горячей воде. Необходимо варить грузди жёлтые и чёрные, сыроежки ломкие, волнушки розовые. Варка понижает радиоактивную заражённость, если вы не уверены в собранных грибах, или районе сбора. Так, однократная варка в течение 10 минут снижает излучение радиоцезия на 81%, а двукратная на 97%. На снижение радиоактивности хорошо влияет и вымачивание. Важно помнить, что с варкой уменьшается и содержание в грибах полезных веществ, например витаминов. Для того, чтобы свести к минимуму потери витаминов, воды для варки нужно немного. Чем больше используется воды по отношению к грибам, тем меньше витаминов останется в готовом блюде.

Жарение грибов. Жарить можно практически любые грибы. Некоторые виды требуют обязательной предварительной варки, хотя бы в течение 10-20 минут. Жарить без всякой подготовки можно, пожалуй, только белые, шампиньоны и лисички. Крупные грибы нарезают на равные не слишком крупные (но и не очень мелкие) кусочки и забрасывают в сковороду с толстыми стенками, предпочтительнее, в чугунную. Из грибов выходит очень много влаги, они буквально плавают в соке, который обильно выпаривается и бурлит. Это нормально. Когда сока станет критически мало, можно добавить масло, лук и специи и, дожарив до готовности на умеренном пламени, снять грибы с огня и дать потомиться в горячей сковороде. Важно не допустить прилипания грибов ко дну сковороды. Для этого можно использовать посуду с антипригарным покрытием, но в тяжёлой чугунной сковороде грибы получаются вкуснее.

Бланшировка грибов. При этом методе обработки грибы ошпаривают кипятком или опускают в кипяток на некоторое время (обычно несколько минут). Иногда кипяток заменяют паром. В этом случае грибы держат над паром в сите. Бланшируют обычно сыроежки и рыжики. Общий порядок действий таков. Воды должно быть раза в 4 больше объёма грибов. Небольшие целые или порезанные на части большие грибы опустите на 2-3 минуты в кипящую воду, затем поместите в холодную воду на 5-10 минут, ещё лучше – под проточную струю ледяной воды для быстрого охлаждения. Те же действия и при использовании пара. Бланшировка уничтожает большую часть нежелательных микроорганизмов и подходит прежде всего для грибов, которые планируется заморозить. Некоторые виды грибов после бланшировки можно консервировать, например белые.

Тушить грибы можно как отдельно, так и с другими овощами, например с картофелем. Это один из вкуснейших способов приготовления грибов. Грибы тушат с картошкой, со сметаной или маслом, от этого они становятся немного распаренными и поджаренными, пропитывая своим ароматом всё блюдо. Запекать грибы можно в духовке, так же как и овощные блюда. Требования и условия примерно те же.

Заготовка грибов впрок практичными хозяйками позволяет наслаждаться грибными блюдами круглый год. Есть несколько основных способов сохранения грибов: соление, маринование и заморозка, каждый из которых добавляет свой собственный оттенок вкуса. Одна очень важная деталь – нельзя добавлять в грибы лук, если они предназначены для сохранения. Такие грибы обязательно испортятся. Лук следует добавлять уже при непосредственном приготовлении грибного блюда.

Соление грибов. Для этого способа особенно хорошо подходят пластинчатые грибы - сыроежки, волнушки, рыжики, грузди, опята, лисички и другие. есть два способа соления – холодный и горячий. Холодный заключается в том, что отобранные и перебранные грибы вымачиваются в холодной воде 2-3 дня. Воду периодически меняют, так как в неё выделяется грибной млечный сок. Все операции по холодной засолке лучше проводить в прохладном помещении – в подвале или погребе. Это нужно для того, чтобы грибы не забродили. Вымоченные грибы помещают в эмалированную посуду или бочку до краёв, пересыпав солью (3-4% соли, или 300-400 г соли на 10 кг грибов), добавляют приправы и пряности.

Можно детально остановиться на этом важном элементе засолки. Именно пряные травы формируют необходимый душистый аромат, который, соединяясь с грибным, создает тот манящий букет, который так будит аппетит. На дно бочки или большой эмалированной кастрюли кладутся листья смородины, лавровый лист, чеснок, укроп, перец и иногда базилик, затем слой грибов, потом опять слой пряностей и так далее, не забывая пересыпать солью. (Рыжики пряностей не требуют, их следует добавлять крайне аккуратно.) Поверх всех слоёв кладут деревянный тяжёлый круг с дырочками или, на крайний случай, крышку меньшего чем ёмкость диаметра, иногда добавляют груз сверху. Это называется солить «под гнётом». Постепенно с оседанием грибов в засолочной посуде, можно добавить ещё несколько слоёв и поставить грибы в тёмное прохладное место. Рыжики будут готовы уже через 10-12 дней, а грузди через 30-40 дней. Горячий метод засолки требует предварительного бланширования. Ошпаренные грибы при этом откидывают на сито или решето, дают стечь воде и укладывают в посуду со специями и солью. Далее действуют по той же схеме, что и при холодном способе.

Маринование грибов. Обычно маринуют грибы, которые в свежем виде (отварном, жареном и тушёном) не так вкусны, как их собратья, растущие в то же время. Например, белые грибы принято употреблять свежими, хотя они также могут быть и засолены, и замаринованы, но это считается непрактичностью по отношению к деликатесным белым грибам. Хотя, если урожай белых грибов особенно велик и все грибы просто физически невозможно съесть в свежем виде, их, конечно же, заготавливают впрок. Чаще всего маринуют маслята, опята, рыжики, лисички, подосиновики и подберёзовики. Мариновать грибы разных видов следует отдельно. Нельзя смешивать разные грибы в одной ёмкости иначе они либо потемнеют и станут однородно бурыми и некрасивыми, либо проварятся неравномерно. Более того, для сохранения вкуса хорошо отдельно варить ножки и шляпки даже одного вида грибов. У маслят надо снять кожицу со шляпки. Вот один из многочисленных вариантов маринования. В кастрюлю (неокисляющуюся, лучше эмалированную) высыпать грибы, предварительно очистив, промыв, разделив на виды и ножкишляпки. Залить водой, добавить соль, пряности и лимонную кислоту. Далее варить грибы, пока те не осядут на дно, и отвар не станет прозрачным. Периодически снимать пену, и быть бдительными – грибы требуют внимания. В самом конце варки добавить уксус, смешанный с грибным отваром. Затем грибы вместе с отваром разлить по подготовленным (стерилизованным) банкам, закрыть крышками, простерилизовать банки в кипящей воде: литровые полчаса, пол-литровые на пять минут меньше. После стерилизации быстро закатать банки крышками и поставить охлаждаться.

Сушка грибов. Очень хороший и простой метод. Подойдёт практически всем, так как не требует сложных операций и специального оборудования, или это оборудование можно изготовить в домашних условиях. Сушить можно если не все, то очень многие грибы. Обычно сушат белые, опята, подосиновики, подберёзовики, маслята, шампиньоны и лисички. Сушить грибы можно на солнце, в печи, духовке и других нагревательных приборах. На открытом воздухе сушить следует в сухую и солнечную погоду. При высокой влажности или без солнца грибы могут заплесневеть. Для сушки отбирают целые, неповреждённые, не изъеденные червями и гусеницами экземпляры. Грибы очищают от мусора (листьев, комков грязи, хвои и прочего) и протирают влажной тканью (но не моют – грибы впитают воду и будут очень медленно сушиться, что может их испортить). Сушить лучше всего на деревянных решётках или сетках.

Существует множество способов сушки в русской печи, но так как печи сейчас – музейная редкость, мы их приводить не будем. В каждом доме имеется плита с духовкой. Общие принципы сушки в печи можно применять и для сушки в духовке. При этом важно помнить, что в печи жар идёт со всех сторон и высушивает равномерно, в духовке же жар идёт снизу и поэтому грибы нужно переворачивать для равномерной просушки. Идеальная температура для сушки - в пределах 60-70 градусов, но не больше, иначе грибы можно пересушить, они станут ломкими и потеряют свои полезные свойства и вкусовые качества. Из грибов выделяется очень много влаги, поэтому целесообразно держать дверцу духовки приоткрытой. Степень готовности грибов определятся пробой на изгиб. Грибы должны быть лёгкими, сухими, слегка гнуться, при усилии – ломаться. Если грибы ломаются даже при небольшом усилии, значит, они пересушены.

Заморозка грибов является сейчас одним из наиболее доступных методов заготовки грибов впрок. Для заморозки следует отбирать крепкие, небольшого размера грибы, собранные в сухом лесу. Хорошо для этого подходят белые, подосиновики, подберёзовики и шампиньоны. Температура морозильной камеры должна быть -18 градусов или ниже (обычно это три деления в бытовых холодильниках). Наилучший результат достигается при предварительном бланшировании. Подготовленные грибы кладут в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильную камеру. Лучше замораживать те виды грибов, которые не требуют долгой кулинарной обработки. Можно заморозить отваренные или обжаренные грибы, разложенные на порции из расчёта на одну готовку – для удобства. Готовить блюда из замороженных грибов следует только после их полной разморозки. Совсем маленькие грибочки можно помещать в маленькие баночки от детского питания – такой баночки хватит на одну оперативно приготовленную порцию. Хранить замороженные грибы можно довольно долго – до двух лет, но обычно их хранят до следующего лета.

Грибной порошок. Порошок из грибов хорош тем, что его просто использовать в готовке, добавляя во всевозможные блюда: подливы, соусы, супы, или для придания грибного аромата при тушении овощей. К тому же, измельчённые грибы лучше усваиваются организмом. Лучше всего грибной порошок готовить из белых, рыжиков, лисичек, подберёзовиков и подосиновиков или из смеси разных грибов. Для приготовления порошка грибы сначала сильно высушивают, а потом перемалывают в кофемолке, перечной мельничке, или ступкой в фарфоровой чашке. Если порошок получился неоднородным, крупные частицы можно отсеять через мелкое мучное сито, и перемолоть дополнительно. Перед тем, как готовить с использованием грибного порошка, его необходимо замочить на 20-30 минут, чтобы он набух, и затем добавить в блюдо за 10-15 минут до готовности.

Ольга Бородина

О пельменях

Пельмени – одно из названий отварного блюда из теста с начинкой из мяса, рыбы, овощей или их смеси со специями. У многих народов есть свои «пельмени». Это китайские цзяоцзы, итальянские равиоли и тортеллини, еврейские креплах, кавказские манты, хинкали, позы, чебуреки, узбекские чучвара и самса и даже пирожки – все они родственники. Общий принцип таких блюд – начинка, завёрнутая в простое бездрожжевое постное тесто. Вариаций этого блюда великое множество, и каждый рецепт со временем обзавёлся специфическими особенностями. Так, в Сибири пельмени готовились с непривычной нам мясной начинкой – медвежатиной или мясом других диких животных.

Самое главное свойство пельменей – очень тонкая оболочка из теста. Исторически это объясняется довольно просто – в тех местах, где пельмени были популярны, мясо добыть было гораздо проще, чем муку или яйца. Поэтому начинки делали больше, чем оболочки. А размер пельменей был как раз таким, чтобы удобно было их есть по одному. Это отличает пельмени от их среднеазиатских и кавказских родственников, для которых характерны большие размеры. Ещё одна особенность пельменей как самостоятельного блюда состоит в том, что начинка для них сырая и несладкая, в отличие от готовой начинки для вареников.

Пельмени имеют китайские корни. В средние века они были известны только на территории Китая и смежных стран, например, Монголии. Есть версии возникновения пельменей независимо друг от друга в разных частях света. Распространялся сам принцип приготовления, который в сочетании с местными ингредиентами создавал интересные блюда. До 13 века пельмени были известны исключительно в пределах китайской империи, во всяком случае, упоминаний о появлении подобного блюда в других странах замечено не было. Именно с того времени это универсальное блюдо пошло на запад вместе с завоевателями. Вначале пельмени попали на Кавказ и в Среднюю Азию, затем в Сибирь, где рецепт прочно укрепился и принял современную форму. Особенно популярны стали пельмени в 10-13 веках среди кочевых народов, рацион которых состоял в основном из мясных блюд, а также среди сибирских народов за несомненное удобство пельменей – делались они один раз осенью и замораживались на всю зиму, а готовились по необходимости.

Происхождение слова «пельмень», скорее всего, имеет финно-угорские корни. Это искажённые два слова «пель» - ухо и «нянь» - хлеб. Так говорили на территории нынешней Перми и на Урале. А в 16-17 веках, когда русские начали осваивать Урал, а затем и Сибирь, они знакомились с блюдами местных жителей и привозили новые рецепты на родину. Так, к концу 17 века пельмени были известны уже во всей России. Известно, что первые исследователи Сибири запасались замороженными пельменями перед дорогой, брали несколько мешков этого простого в приготовлении кушанья. Сибиряки научились сохранять мясо в пельменях свежим за счёт того, что добавляли в фарш перетёртый лёд. Мясо быстрее охлаждалось, холодный фарш легче лепился, а уже готовые пельмени выносили на мороз, где они становились твёрдыми как камень, и их складывали в мешки.

Особый вкус сибирских пельменей получался не только за счёт особенностей приготовления, но и за счёт сырья, то есть, местного мяса. Активная охота, богатые сибирские леса и реки кормили наших предков и позволяли совершенствоваться в приготовлении пельменей. Чаще всего в состав пельменей по-сибирски входило мясо лося, медведя, гуся или лесной птицы. В настоящих сибирских пельменях должно быть не менее трёх видов мяса. Кроме мяса, в состав сибирских пельменей могли входить и ягоды – голубика, брусника, клюква, морошка. Иногда делали рыбные пельмени. Варили пельмени в подсоленном говяжьем или курином бульоне и подавали на стол обязательно без жидкости, которую тщательно сцеживали и заменяли специальным соусом. Подать гостю пельмени в бульоне считалось верхом неуважения.

Именно в Сибири с её суровым климатом это блюдо освоили в совершенстве и до сих пор делают пельмени всей семьёй, предпочитая домашние пельмени покупным. Их лепят иногда целый день, заготавливая сразу несколько килограммов этого блюда впрок. Особенно хорошо делать пельменные заготовки в начале зимы, когда долгие морозы естественным образом сохраняют вкус и питательные свойства пельменей. Это имеет и практический смысл – условия часто не позволяют тратить на готовку много времени и сил, а сытные пельмени выручают хозяек в их нелёгком деле. Кроме практического, это может иметь и объединяющий смысл для семьи. Приготовление компонентов и лепка пельменей происходит всей семьёй, с общением, рассказами старших, с наглядным обучением младших кулинарным навыкам. В процессе лепки пельменей дети учатся не только готовить это простое блюдо, но и общаться и работать в коллективе. Появляется уважение к еде, блюдо, сделанное собственными руками, кажется вкуснее, а множественные семейные «пельменные» традиции только усиливают это отношение.

Одной из центральных традиций можно считать лепку «счастливого» пельменя. В последний слепленный пельмень помещают особенную начинку, которая может быть какой угодно. Найти цельный пельмень без начинки, состоящий из одного теста – к счастью, пельмень с перцем – к любви, с зеленью – к радости, с сахаром – к удачному году, а с монеткой – к богатству и денежной удаче. Не менее важна и подача пельменей на стол. Так, пельмени, положенные каждому гостю в отдельную тарелку являются символом того, что хозяин хочет поскорее спровадить гостей, и наоборот – пельмени, положенные в одно большое общее блюдо, говорят о дружности и желании подольше подержать гостей в доме.

Огромное количество пельменных традиций дошло к нам из Китая. Пельмени на своей «исторической родине» были символом богатства, достатка и сильного потомства, поэтому многие ритуалы связаны с пожеланиями молодожёнам детей, богатства или денежного успеха. Не меньшее разнообразие пельменных примет в Китае связано с числами. Съевшего 2 пельменя ожидала радость вдвойне, чтобы пришло счастье, нужно было съесть 3, 6 или 9 пельменей, 4 пельменя – к богатому и сытому году, 5 пельменей – к урожаю, и так далее. Всё это без лишнего фанатизма, «на всякий случай», ведь что ни сделаешь для того, чтобы стать счастливым – даже поштучное поедание пельменей внутренне приближает к этому благостному состоянию. Малое количество «счастливых пельменей» не должно смущать. Китайские пельмени порой больше, чем среднеазиатские манты, и съесть 9 таких пельменей сможет только очень сильно желающий счастья китаец.

В русских сонниках есть целый раздел про пельмени, которые тоже связывались с денежной удачей или достатком. Если вам приснилось, что сидите вы за богатым столом, который ломится от вкусных дымящихся пельменей, то это к встрече со старыми или дорогими сердцу друзьями. Если во сне вы ловите ускользающие пельмени – значит, не хватает семейного очага, уюта. Если девушке приснится, что сделанные ею пельмени слиплись, развалились или просто не получились, значит, её возлюбленный – привереда в еде, и она намучается готовить, выйдя за него замуж.

Популярны пельмени до сих пор и на своей родине – в Китае. Цзяо-цзы имеют приплюснутую форму и средние, привычные нам, размеры. Китайские пельмени начиняются, кроме традиционных мясных начинок, рыбой, креветками в смеси с овощами, грибами, капустой, зелёным луком, чесноком. Есть их принято с острым соусом чили или не менее острым имбирно-соевым солёным соусом. Слово, обозначающее пельмени в китайском языке, созвучно с пожеланием удачи и богатства, поэтому пельмени – это не просто еда, а символ успеха. Съесть пельмени – это как загадать желание, которое должно сбыться. Поэтому китайские цзяо-цзы готовят в канун Нового Года и считается, что съеденный в новогоднюю ночь пельмень обязательно принесёт удачу и счастье. Некие разновидности пельменей готовят и в Японии с Кореей. Все они имеют общие черты и различаются только внешним видом, названиями и соусами, с которыми их обычно подают. Японские пельмени гедза делаются не очень солёными, с меньшим количеством сои, с начинкой из рубленой свинины, чеснока, капусты, кунжутного масла и жарятся на сковороде. К гедза подают пиалу с соевым соусом, в который принято макать пельмени. Корейские пельмени похожи на своих китайских и японских собратьев, но с начинкой из прозрачной рисовой лапши и острыми овощами. Ещё один азиатский пельмень – вонтон, похож на своего брата по содержанию, но отличается внешне. Вонтоны имеют более тонкую оболочку теста, а начиняют их чаще всего смесью из креветок, свинины, имбиря и кунжутного масла. Готовые вонтоны напоминают фрикадельки с узелком на макушке и подаются с соевым соусом.

Равиоли – это итальянские пельмешки небольшого размера с самой разнообразной начинкой. Равиоли могут быть как с солоноватой мясной, так и со сладкой начинкой. Начинять равиоли можно достаточно вольно, специальных правил здесь нет. Так же, как и при приготовлении пиццы, в равиоли закладывают продукты, которые уже давно пора съесть, остатки ужина или потерявшие красивый внешний вид фрукты, овощи или ягоды. Обычно равиоли готовят из пресного теста и сворачивают в форме полумесяца, но бывают квадратные и овальные равиоли. Готовят их обжариванием в масле или отваривают в воде или бульоне.

Хинкали можно условно считать пельменями. Это знаменитое грузинское блюдо имеет общекавказские корни, и с пельменями его роднит общий принцип – мясная начинка в пресном тесте. Главное отличие и достоинство хинкали - в его особенном приготовлении. Довольно большие размеры каждого «пельменя» позволяют готовить их индивидуально. Тонкий слой теста свернут пучком на макушке. Мясо внутри хинкали варится, выделяя сок, а специи усиливают будущий аромат. Когда хинкали готов, есть его следует осторожно – главное не проткнуть его вилкой, иначе вкусный сок выльется, и впечатления от блюда будут неполными. Едят хинкали обычно руками, дав им немного остыть, стараясь отпивать приготовленный внутри хинкали бульончик.

Манты – ещё одна разновидность пельменей, которая ближе всего к азиатским корням. При том же принципе изготовления манты по размеру довольно большие и готовятся на пару. Манты – одно из любимых блюд в средней Азии. Начинка, как правило, состоит из мяса, лука и мелко нарубленной тыквы. Фарш может быть из говядины, веблюжатины, конины, птицы, но самый лучший фарш получается из баранины. Тыкву допустимо заменять другими сочными овощами, иногда добавляют чеснок. Фарш для мантов по возможности нарубается вручную, лук режется максимально мелко. Китайская разновидность мантов (потомок прапельменей баоцзы) готовится из свинины с овощами в форме шариков. Иногда китайцы вместо мяса используют креветки и другие морепродукты.

В современном мире пельмени обычно покупают в магазине. Это намного быстрей, но уж точно не вкусней. Домашние пельмени – это не только замечательный вкус, но и гарантия свежести всех ингредиентов. Принцип приготовления пельменей довольно прост, секрет только в тщательном и внимательном следовании технологии.

Для приготовления пельменей можно брать любое мясо, но идеальным считается сочетание трёх видов: говядины, баранины и свинины. Свинину можно заменить менее жирным мясом птицы. Мука для теста нужна обычная: пшеничная, высшего сорта. Ещё потребуются яйца, соль и немножко ледяной воды.

Прежде всего, организуйте пространство для приготовления пельменей. Его нужно много. Лучше сразу подготовить одну большую или несколько маленьких досок для лепки. Приготовьте ёмкости или пространство стола, накрытое тканью, для складывания готовых пельменей. Подберите всю необходимую вам посуду, продумайте, как будете очищать руки, создайте удобное для работы расположение всех приборов и частей для «сборки».

Начните с теста. Лучше всего месить тесто руками без использования миксера. Перемешайте яйца с мукой, добавьте мелкой соли и месите полученное тесто руками, обсыпав их мукой, сначала пальцами, потом ладошками, а когда тесто станет упругим – кулаками. Степень готовности определяется вручную: вдавите пальцем ямку примерно на сантиметр в глубину и отчитайте 20 секунд. Если тесто выпрямится обратно, оно готово. Посыпьте получившийся шарик мукой, накройте полотенцем и поставьте в холодильник. Следующий этап – мясная начинка.

Мясо должно быть свежим, покупайте его не в магазине, а на рынке. Самый простой вариант – свинина и говядина, желательно без жира. Ни в коем случае не используйте готовый фарш. Если у вас есть возможность использовать другое мясо – не упускайте её. В старых рецептах встречалась оленина, медвежатина, лососина. Можно добавить баранину. Допустимо использовать мясо кур или индюшатину, но это на «крайний случай». Для приготовления фарша выбирайте самую крупную мясорубку. Отделите жилы и твёрдые фракции, добавьте в фарш ложку очень холодной воды. Пропустите через ту же мясорубку лук или порубите его максимально мелко. С количеством лука можно экспериментировать – кому-то нравится больше лука, ведь с ним мясо становится сочнее и острее. Можно сделать два вида фарша: с большим и меньшим количеством лука, а готовые пельмени сделать разной величины, чтобы было понятно, где какая начинка. В мясной фарш для вкуса или сочности иногда добавляют дополнительные компоненты. Можно добавить рубленую капусту (для рыхлости), помидоры (для сочности и кислинки), чёрный перец или имбирь (для остроты). Впрочем, состав добавок целиком зависит от вкусов готовящего – можно экспериментировать бесконечно.

Лепка пельменей – финальная и самая творческая часть. От основного колобка теста в холодильнике возьмите небольшую часть, размером с кулак, остальное пока пусть стоит в холодильнике. Раскатайте согревшееся тесто руками на весу в колбаску диаметром 2-2,5 сантиметра. Порежьте на доске колбаску кусочками по 2-2,5 см. Каждый кусочек расплющьте, присыпьте мукой и раскатайте, чтобы получился очень тонкий блин. Стаканом с острыми стенками нарежьте небольшие сочни (кругляшки). Вилкой отщипывайте кусочки готового фарша и укладывайте в центр сочней. Фарша должно быть ровно столько, чтобы было достаточно места для лепки. После этого соединяйте и защипывайте края так, чтобы получились полумесяцы или другие формы. Здесь, как и в приготовлении фарша, нужно включить фантазию. Готовые пельмени укладывайте рядами на доски или плоские поверхности, и вынесите на мороз или поставьте в морозилку – пельмени должны стать «каменными».

Когда пельмени будут готовы, расфасуйте их по полиэтиленовым пакетам и храните в морозилке при -20 градусах. Только полностью затвердевшие пельмени можно начинать готовить. Возьмите родниковую или фильтрованную воду (на 1 кг пельменей 4-5 литров воды), одну луковицу, лавровый лист, перец горошком, соль, доведите до бурного кипения. После вскипания воды вбросьте целую луковицу и несколько горошков перца. Опускайте пельмени с помощью шумовки: уложите пельмени на шумовку, опустите на несколько секунд в кипящую воду и после того, как пельмени слегка оттают, опускайте полностью. Повторите то же со следующей «партией». После того, как все пельмени оказались в кастрюле, помешайте их ложкой, чтобы не слиплись, посолите. Варите от 10 до 20 минут, в конце варки добавьте лавровый лист. Пельмени считаются готовыми после всплытия. Важно их полностью доварить, чтобы не попадалось сырых мест в тесте и мясе, не менее важно не переварить пельмени. Пельмени принято подавать без бульона с разнообразными соусами, налитыми в отдельные пиалки.

Помните: пельмени - пища далеко не лёгкая, и после тарелки-двух пельменей не стоит устраиваться на диван, а лучше выйти на улицу и хорошенько прогуляться. Попробуйте приготовить пельмени самостоятельно, и вам долго не захочется покупать их в магазине.

Мангал, барбекю, гриль и коптильня: элементы вкусного лета

Лето – время пикников. Какой пикник без шашлыка? Никакой. А шашлык без мангала? Тоже. Можно, разумеется, настрогать шампуры из веточек, положить несколько кирпичей у огня… Что-то, конечно, и так приготовится. Но, во-первых, в лесу или на берегу реки с кирпичами, порой, случается напряженка, а во-вторых – это вообще не наш способ. Уж если готовить шашлык – то по всем правилам – на хорошем мангале. Каким он должен быть? Об этом и многом другом читайте далее.

Шашлык – дело тонкое

Рецепт шашлыка у каждого свой. Главное здесь – хорошее мясо и маринад. Кто-то кефиром маринует, кто-то еще чем-нибудь. Все это прекрасно, но все же, сырое маринованное мясо – это еще не шашлык. Чтобы он получился, и гости ахнули – нужен хороший мангал.

Согласно Далю – «мангал» это жаровня на Кавказе и в Персии. Слово это арабское. Впрочем, мангал давно уже преодолел обозначенные географические рамки – его у нас в стране используют повсеместно.

Каким же должен быть «правильный» мангал? Сегодня весьма популярны складные или сборно-разборные мангалы из тонких стальных листов. Такие жаровни нельзя назвать оптимальными. Дело в том, что они не слишком хорошо держат тепло. А если честно – просто плохо его держат. Дрова и угли в таких мангалах прогорают быстро. Поэтому в процессе приготовления, как правило, приходится часто помахивать картонкой или еще чем-нибудь – чтобы угли не потухли. Мясу от этого только хуже – в итоге оно может с одной стороны сильно обуглиться, а с другой будет сухим.

Вообще – всегда стоит читать инструкцию, прежде чем применять даже такое, казалось бы, простое устройство, как мангал. Знаете ли вы, что в большинстве импортных складных или сборно-разборных мангалах в принципе нельзя жечь дрова? Нарушение этого правила грозит выходом мангала из строя – стенки могут искривиться. Такие мангалы предназначены только для использования в них уже готового угля. Более того, есть жаровни, в которых и магазинный уголь нельзя разжигать – только класть уже готовый, разогретый. Чтобы не делать это где-нибудь на земле, а потом не засыпать угли в мангал лопатой – используют «стартер». Так называется специальная кружка для угля, емкостью три-пять литров, с удобной ручкой. Приобретать ее придется отдельно.

Некоторые отечественные производители мангалов утверждают, что их продукция не боится дров – жги не хочу. Но все же лучше не рисковать и ограничится розжигом углей – в этом случае мангал прослужит дольше.

Еще один минус сборно-разборных мангалов – их относительная ненадежность. К примеру, если поставить такой мангал не на твердую и ровную поверхность – он может просто развалиться в процессе приготовления шашлыка. Такие случаи не часто, но все же бывают. Согласитесь – пренеприятнейшая перспектива.

В общем, складные и сборно-разборные мангалы – не самый лучший вариант для приготовления хорошего шашлыка. Однако они удобны при транспортировке – это их самое главное преимущество. Разумеется, несмотря на все минусы, ими все равно будут пользоваться. Наиболее известные производители: фирма Landmann (Германия), Weber, Brinkmann (оба из США), итальянцы Ferraboli&S.R.L., российский Forester.

Бывают еще одноразовые мангалы. В Европе они очень популярны, продаются даже на АЗС. Одноразовый мангал – это запаянный полиэтиленовый лоток из алюминиевой фольги, весом до 500 г. В нем друг за другом уложены: уголь, тонкая металлическая решетка и подставка из проволоки. Как правильно разжигать такой мангал – всегда указано в прилагающейся к нему инструкции. Полтора-два часа – таково обычно время работы, на которое рассчитаны подобные мангалы. Можно успеть приготовить четыре-пять килограммов мясных продуктов. Конечно, такие «игрушечные» жаровни рассчитаны в большей степени на жарку, к примеру, сосисок или куриных крылышек. Настоящий, качественный шашлык на таком мангале приготовить сложнее.

Хороший (многоразовый) мангал должен обладать стенками не тоньше 8 мм. Лучше если он будет не стальным, а чугунным – этот металл дольше и равномернее сохраняет тепло. Глубина качественной жаровни должна быть достаточной для того, чтобы в процессе приготовления шашлыка между верхним слоем углей и мясом оставалось не менее 15 см.

Если у вас есть дача, самый правильный вариант - установить стационарный мангал. В принципе, это можно сделать самостоятельно. Сконструировать, так сказать, мангал (или даже каменную печь) по собственному разумению или руководствуясь специальной литературой. Если возиться лень, а шашлычков хочется – идите в магазин. Сейчас продается огромное количество хороших стационарных чугунных дачных мангалов, с поддувалом, трубой и с колосниками. Причем, они не только помогут в приготовлении самых различных продуктов, но еще и украсят дачный участок.

Нам помогут барбекю и гриль

Летние поездки «на шашлыки», конечно, вряд ли когда-нибудь потеряют свою популярность среди россиян. Но все же, в последнее время в нашей стране стало модно выезжать «на барбекю». Что уж скрывать - в России всегда любили красивые иностранные слова. Вообще, слово «барбекю» имеет ныне несколько значений. Это и, собственно, пикник, и специальное устройство для жарки, и само блюдо, которое с помощью этого устройства готовится, а еще соус, которым это блюдо приправляют.
В принципе, конечно, шашлык и барбекю – родственники: и в том и в другом случае блюда готовятся на открытом огне.

Барбекю (речь об устройстве для жарки) бывает как стационарным, так и переносным. В первом случае оно, как правило, устанавливается на садовом участке. Жаровня может быть металлической (стальной или чугунной) или каменной. Барбекю должно быть оборудованным всем необходимым для приготовления с его помощью различных продуктов. Обязательно должна быть решетка для жарки, шампуры, желателен вертел, а также специальный рассекатель и ящик для угля. Мясо, рыба или птица кладутся на верхнюю решетку, а на нижнюю помещается топливо. Верхняя решетка может быть двойной (разъемной), чтобы продукты можно было зажимать. У такой обязательно наличие удобной деревянной (или проволочной) ручки. Что до шампуров, то они могут быть как классические, так и в форме буквы U. Во втором случае наколотое на них мясо не будет прокручиваться, когда придет время его переворачивать. Иногда можно использовать в качестве шампуров деревянные шпажки – подойдут для накалывания овощей и рыбы.

Где именно на участке устанавливать барбекю – дело хозяйское. Некоторые используют для этого беседку. Однако существует мнение, что беседка с барбекю теряет свое очарование как место для отдыха и превращается в обычную летнюю кухню. Что ж, выхода тут два – либо смонтировать жаровню отдельно, в другом месте, либо построить вторую беседку. Если, конечно, размер участка позволяет. Дизайн барбекю – полет фантазии. Устройства оные бывают и в японском стиле и в стиле американского юга 18-19 веков, даже в русском стиле – под традиционную в наших широтах печь. Так же как и стационарный мангал, барбекю можно построить самостоятельно или заказать у специалистов. Координаты занимающихся этим компаний ищите в Интернете.

Что до переносных барбекю – то это, по сути, обычные жаровни с углями. В нижней части прибора должна быть специальная емкость для пепла (с поддувалом). Решетка, на которой готовятся блюда, устанавливается в верхней части жаровни. Все устройство, как правило, стоит на ножках. Барбекю, а также грили (они отличаются тем, что всегда с крышкой), изготавливают чаще всего из покрытой термостойкой краской нержавеющей стали. Однако можно найти в магазинах и чугунные барбекю. Желательно не слишком прельщаться красотой подобных устройств. При покупке лучше обращать внимание на их функциональность, простоту и износостойкость. Например, с красиво выглядящих эмалированных частей барбекю краска быстро облетит в процессе использования прибора. Нержавейка может потускнеть (так и будет, скорее всего). Так что если обнаружите чугунную модель черного цвета – берите не раздумывая.

По форме барбекю и грили, обычно, похожи на глубокую сковороду, иногда даже бочонок. Однако ввиду того, что, в отличие от гриля, тепловое воздействие на продукты в барбекю возможно только снизу – его формы могут быть иными.

Переносные барбекю и грили бывают как небольших размеров, так и покрупнее. Последние, увы, не слишком удобно возить с собой в автомобиле. Они, скорее, подойдут для тех, кто пока не готов строить на дачном участке стационарную жаровню, но все же нуждается в чем-то большем, чем жаровня переносная. Некоторые барбекю и грили оборудованы колесами (чаще двумя) – их можно выкатить из дома и по садовой дорожке переместить к месту пикника. Такие барбекю или грили обычно укомплектованы еще и поддоном или небольшим столиком, на котором удобно разместить, к примеру, специи. Также во многих моделях положение верхней решетки (той, на которой готовится пища) можно изменять: опускать ее ниже – ближе к углям или наоборот поднимать выше – дальше от них. Перед тем как впервые использовать «пищевую» решетку, обязательно ее прокалите.

Другой вариант для использования на даче – газовый гриль. В России такие приборы не очень популярны, а зря. В использовании они весьма удобны. Газовый гриль представляет собой достаточно большой котел, в нижней части которого (снаружи) установлены одна или две газовых горелки. В самом котле находятся так называемые «лавовые камни» – куски породы вулканического происхождения. Сверху – решетка для жарки продуктов. Газ используется для того, чтобы разогреть лежащие в котле камни. А исходящий от них жар способствует приготовлению всего того, что лежит на решетке – котлеток для гамбургеров, шашлыков, рыбы, овощей… Надо сказать, что «лавовые камни» имеют теплоотдачу в два раза превышающую оную у обычного древесного угля. Кроме того, они отлично впитывают капающий с продуктов жир. Поэтому газовый гриль почти не дымит в процессе эксплуатации. Как правило, вулканические камни можно использовать в гриле года три. Периодически их следует промывать в проточной воде. А когда придет время менять – приобретете новую партию в том же магазине, где покупали гриль. Газовые грили, как и их «обычные» родственники, комплектуются вспомогательными столиками и могут быть оборудованы колесами.

Коптить, так коптить!

Домашнюю коптильню прибором первой необходимости не назовешь. Ну и что! Зато она может обеспечить вкусовое разнообразие нашему столу. Копченая рыбка, курица или мясо, колбасы домашнего приготовления… Уже потекли слюнки? Тогда несколько простых советов тем, кто решил приобрести подобный прибор.

Прежде всего, стоит определиться – что вам действительно нужно. К примеру, на даче вполне можно соорудить коптильню стационарную (с помощью соответствующей литературы). Если сооружать лень – придется покупать. Готовые коптильни продаются во многих магазинах. Кстати, есть даже грили с функцией копчения. Присмотритесь к ним, если собираетесь коптить продукты не регулярно и в небольших количествах.

Если коптильня будет стоять на дачном участке, она может быть достаточно большой – в зависимости от планируемых объемов копчения. Проблема выведения дыма в этом случае, в общем, не актуальна. Так что модели с выносным дымоходом – не для дачи, если, конечно, коптильня не будет находиться где-нибудь в сарае или еще каком-нибудь помещении.

Если хотите, чтобы коптить продукты можно было не только на загородном участке, но и в городской квартире – приобретайте мини-коптильню. Размеры домашней мини-коптильни, как правило, таковы: длина – 43-45 см, ширина – 36-40 см, высота около 80 см. Встречаются модели немного меньших габаритов. Работает прибор от обычной электрической розетки (120 В, 50-60 Гц, 5,5 А). Вес коптильни в зависимости от модели – 15-20 кг.

Корпус мини-коптильни должен быть со стальной отделкой. Никакого пластика! Внутренности, как правило, алюминиевые. «Чрево» коптильни вмещает в себя несколько полок разного предназначения: решетчатых и сплошных. Любую из них можно вынуть, если она не нужна.

Хорошая коптильня всегда имеет два основных режима работы – холодное и горячее копчение. Кроме того, может быть предусмотрен медленный нагрев (бездымное приготовление). Хорошо если есть еще и режим инфракрасной сушки фруктов.

В комплект поставки входит сама коптильня, термометр (максимальная температура, которая может быть в коптильне – 160º С), генератор дыма, комплект древесных брикетов (которые как раз и служат для выработки дыма генератором), различные полки, специальный поднос для продуктов, чаша, книга рецептов. А также руководство по эксплуатации и гарантийное обязательство (не менее чем на 12 месяцев) компании-производителя.

Чем бы вы не пользовались: мангалом, барбекю, грилем или мини-коптильней (которую, кстати, можно эксплуатировать круглый год) – помните о технике безопасности. Желательно не подпускать к подобным устройствам детей. В некоторых случая они элементарно могут обжечься. Да и самим следует быть осторожней. Всегда следуйте рекомендациям, которые найдете в инструкции к любому из упомянутых в материале приборов. Веселого и, конечно, вкусного вам лета!

Картофель: земляные яблоки

В 1536 году экспедиция Гонсало де Кесада, высадившись в индейской деревушке Сорокота (в наши дни это перуанский берег) обнаружила необычного вида клубни, весьма похожие на знакомые европейцам грибы – трюфели. Окрестив клубни «трюфелями», участники экспедиции не подумали о том, чтобы привезти их в Европу. Несколько позже другой путешественник испанского происхождения, Педро Сиеса де Леон на территории современного Эквадора тоже нашёл специфического вида клубни. Местные жители называли их папа. Описание этой находки можно прочесть в книге, вышедшей в Севилье в 1553 году. В книге имелось описание варки клубней, их вкуса, а также индейского праздника урожая папа. В Испанию картофель попал только в 1565 году. Известно, что это была чилийская разновидность – прародительница всех современных европейских сортов. В том же году картофель попал и в итальянские земли. Там он прижился как экзотическое садовое растение, и лишь 15 лет спустя его стали употреблять в пищу. Далее, путешествие картофеля по Европе продолжилось в Бельгии. Несколько клубней картофеля были подарены мэром бельгийского городка Ионе французскому ботанику Королю Клузиусу. Один клубень был высажен в венском ботаническом саду, другой же попал во Франкфурт-на-Майне. Так передовые европейские державы начали постепенно культивировать клубни картофеля.

К началу XVII века выращивание картофеля было обычным делом. Ирландию картофель буквально спас от голода в годы неурожая зерновых и стал важнейшим национальным продуктом. Во Франции замечательный корнеплод появился в 1616 году и поначалу, как, впрочем, и везде, появлялся только на столах знати и короля. Одно время его даже пытались запретить, как ядовитое растение, и в 1630 году правительство издало запрещающий указ. Так продолжалось до середины XVIII столетия, картофель выращивался мало и употреблялся, как экзотический овощ.

Толчком к массовому употреблению картофеля послужил голод во Франции в 1769 году. Неурожай хлеба толкал правителей на самые решительные меры. Была даже объявлена награда тому, кто найдёт замену хлебу. Антуан Огюст Пармантье, парижский аптекарь, получил заслуженную награду, указав новый способ получения крахмала из растений, которые раньше считались непригодными для этих целей. Крахмал стали использовать в кашах, а неутомимый аптекарь продолжил поиск растений, которыми можно было бы заменить хлеб. Поняв, что наилучшие результаты даёт картофель, Пармантье стал активно его пропагандировать. Народ его энтузиазм не воспринимал и встречал картофель в штыки, как «ядовитую ягоду». Аптекарь долго не мог убедить крестьян выращивать новое для них растение и тогда он решил взять их хитростью. Обладая некоторыми связями и будучи вхожим к королю, Пармантье выпросил участок земли с песчаными почвами под Парижем. Такая земля считалась бесплодной, но для картофеля она была идеальной. Под смешки знати, Пармантье посадил картофель, и вскоре земля дала всходы, а уже через некоторое время хитрый французский аптекарь преподнёс королю букетик маленьких синих цветков – цветков картофеля. Вопреки насмешкам, король принял подарок, и даже продел в петлицу. После чего и королева появилась на балу с цветками картофеля в волосах. Парижские модницы тут же сделали эти цветы самыми желанными украшениями и готовы были платить любые деньги. Но цветы быстро отошли, а картофель продолжал набирать силу. Пармантье приказал выставить охрану на своём картофельном огороде и не подпускать ни единой души. Но только днём, ночью же разрешил уходить спать, объяснив это тем, что «ночью и так ничего не видно». Хитрость сработала, и вот к огороду потянулись любопытные крестьяне. Урожай собирали днём на виду у всех желающих, и день спустя Пармантье устроил обед, все блюда которого были приготовлены из картофеля. Даже вино было сделано из картофельной вытяжки. На том обеде присутствовали весьма важные особы: учёные, среди которых был известный французский химик Антуан Лоран Лавуазье, и сам король. Обед понравился всем без исключения, ведь «королевская» реклама была самым лучшим средством для распространения картофеля повсеместно. С тех пор картофель стали активно культивировать и приготавливать из него всевозможные блюда.

В России этот корнеплод тоже не сразу завоевал популярность. Только в XIX веке картошка смогла заменить более традиционную для наших краёв репу и постепенно вытеснила её из рациона россиян. Всё начиналось в XVIII веке с присланного из Европы мешка картошки Петром I графу Шереметьеву. Однако, в петровскую эпоху картошка в русской земле не пошла. Только к середине XVIII века картофель стали выращивать на огородах близ Санкт-Петербурга, Новгорода, Риги и других городов. В 1765 году Екатериной II из Германии были выписаны 57 бочонков картофеля для страдающих голодом финских крестьян. Клубни были разосланы с указаниями выращивания, а контроль над их исполнением должны были вести местные губернаторы. Но народ к иноземному корнеплоду относился с опаской и в пищу не употреблял. Вплоть до начала XIX века картофель не был распространен в России. Указами 1840 и 1842 годов было предписано «завести во всех казенных селениях общественные посевы картофеля для снабжения семенами крестьян, издать наставления о возделывании, хранении и употреблении картофеля в пищу, поощрять премиями и другими наградами хозяев, отличившихся в разведении картофеля». Такое насильственное насаждение картофеля вызывало отторжение крестьян. В Сибири, на Урале и в Поволжье даже случались «картофельные бунты». Однако, как это иногда бывает, картофель сделался популярным благодаря тем антикартофельным сказкам, которые распространяли ярые противники всего нового. В одной из подобных сказок было сказано, что первый картофельный куст вырос на могиле дочери царя Мамерса, которая была в связи с дьяволом и слыла распутницей. Поэтому тех, кто ел картофель пугали грехом распутства. Народ же полагал, что картофель даёт некую сексуальную силу, и втайне картофель всё-таки ел. Постепенно картошка становилась всё популярнее, народ по достоинству оценил её универсальность и питательные свойства, стал активно выращивать, и уже к концу XIX века картофель в России был одной из важнейших пищевых культур.

Так чем же полезен для нас картофель? Состоящий на 75% из воды, 17% крахмала, 1% клетчатки, и целой гаммы других веществ и элементов, картофель содержит в себе витамины А, В1, В2, B3, B6, B9, С, E, H, К, PP, яблочную, щавелевую, никотиновую, пантотеновую и лимонную кислоты, кальций, железо, магний, фосфор, калий и натрий. При этом больше всего в картофеле калия, который весьма полезен для здоровья сердца. Помимо витаминов, минералов, солей и кислот в картофеле имеются регуляторы обмена жиров - холин, метионин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты. Белок, содержащийся в картофеле, соперничает с яичным и молочными белками. В 100 граммах молодого картофеля содержится 20 мг витамина С, при хранении его концентрация падает, и к весне она уже невелика. Известно, что, съедая 300 г. картофеля в день, человек полностью обеспечивает свой организм такими важными минералами, как калий и фосфор, а также углеводами. Картофельная клетчатка хорошо усваивается организмом, не раздражает стенки желудка и кишечника. Варёный картофель можно употреблять в пищу даже в периоды обострений язвенной болезни желудка и при гастрите. Содержащийся в картофельных клубнях крахмал обладает антисклеротическими свойствами, снижает уровень холестерина в крови и печени. Высокое содержание солей калия помогает людям, страдающим почечными болезнями, выводить лишнюю воду из организма. Это же свойство полезно и для людей, неумеренных в употреблении алкоголя. Картофельный отвар вкупе с жидким картофельным пюре может служить пищей для людей, выходящих из длительного голодания. Отвар картофеля поможет людям, страдающим артритом, если выпивать его натощак утром, днём и вечером. Кроме отвара рекомендуют съедать 2-3 свежих картофелины вместе с кожурой, натёртые на мелкой тёрке. В молодой картошке содержится большое количество биофлавоноидов, которые, как известно, являются антиоксидантами и необходимыми элементами здорового питания, продлевают молодость, укрепляют сосуды, препятствуют образованию опухолей и т.д. Сок свежего картофеля заживляет микрораны при фарингитах и ларингитах, поэтому им рекомендуют полоскать рот. Также картофельный сок лечит и пародонтоз – весьма опасное зубное заболевание. Помогает картофельный сок и при изжоге, запорах и тошноте, снижает кислотность желудка, способствует лечению гастритов и заживлению язв 12 перстной кишки. Картофельным паром можно лечить простуду, отварив картофель, а затем, сделав бумажную воронку над её верхом вдыхать осторожно горячий пар. Народная медицина нашла применение картофелю и в косметике. Например, как питающий и смягчающий кожу лица состав.

Калорийность картофеля довольно высока – около 73 ккал в 100 граммах. Картофель славится тем, что уже одним им можно наесться вдоволь. При этом кулинарная обработка может быть самой различной, это может быть: варка, жарка, запекание, отжимание для сока, тушение, измельчение для придания пастообразного состояния – для приготовления чипсов, хлопьев и полуфабрикатов. Современная русская кухня не может обходиться без картофеля. Он является необходимым элементом многих блюд. Картофельный гарнир один из самых распространённых, а пюре из картошки – наиболее простое диетическое блюдо, способное насытить и малыша, и взрослого человека. Однако картофель может и перенасытить, то есть привести к ожирению, если одним им и питаться, де ещё готовить его, жаря в масле, поливая сметаной или тёртым сыром. Во всём надо знать меру и не пенять на картошку, если помимо неё в процессе приготовления использовались гораздо более калорийные компоненты.

Так какой же картофель будет полезен, а какой просто вкусен? Для начала нужно определить, что вы хотите от него добиться. Если цель – сохранение полезных веществ, то необходима щадящая обработка. Если же важен только вкус картошки, и она используется как некий наполнитель для соусов и мясных блюд, то о сохранении полезных качеств можно не беспокоиться. Впрочем, и во втором случае можно минимизировать витаминные потери. Если кратко, то все способы сохранения витаминов в картофеле сводятся к приготовлению его в кожуре: варка в «мундире», запекание и подобные. В противовес этому существует двойная обработка картофеля. Так готовятся зразы или картофельные пирожки. Для этого готовится сначала картофельное пюре, а затем оно используется в качестве теста для приготовления зраз или пирожков. В таких случаях сложно говорить о сохранении витаминов. В любом случае, картофель должен быть свежим, спелым (ни в коем случае не зелёным! Зелёный цвет – признак незрелого картофеля, в кожуре которого содержится некоторое количество яда, способного привести к расстройству желудка), правильной формы и цвета (от светло-бежевого до тёмно-коричневого, с розоватыми оттенками), крепким на ощупь и без следов гнили или повреждений.

Не стоит покупать свежезамороженный или консервированный картофель– часть витаминов в нём потеряна и вкус будет не таким ярким, в сравнении с его свежими братьями. если забота о здоровье стоит у вас на первом месте, лучшее место для покупки картофеля – рынок, на котором торгуют картофелем, выращенным на приусадебном участке, либо в деревне. Ещё лучше, если вы лично знаете продавца и его отношение к выращиванию картофеля. На картофель, купленный и в супермаркете, не стоит возлагать больших надежд, но и он подойдёт для многих кулинарных целей. Различные сорта картофеля предназначены для разных целей. Так, белые и светло-коричневые продолговатые клубни наиболее универсальны – пригодны для любого вида обработки, круглые светлые и красноватые – хороши для варки, красновато-коричневые идеальны для запекания. Храните картофель в тёмном прохладном месте, но не в холодильнике и подальше от лука. Оптимальная температура хранения 3-4 градуса по Цельсию, при ​влажности воздуха 85-90%.

Блюд, включающих в свой состав картофель или приготовленных целиком на его основе очень большое количество. С картофелем можно смело экспериментировать, избегая лишь чересчур обильные жареные корочки, в которых скапливается больше вредного, чем вкусного.

Рецепты в картофелем

Запечённая картошка с грибами и луком

Ингредиенты:
8-10 картофелин среднего размера,
7-8 грибов,
1 стакан нежирной сметаны,
2 луковицы,
13 стакана тёртого сыра,
2-3 ложки топлёного масла,
панировочные сухари,
зелень,
соль.

Приготовление:
Отварите картофель, обсушите, нарежьте его кусочками. Измельчите и пожарьте грибы, смешайте их с обжаренным порубленным луком, посолите смесь. Небольшого размера формы смажьте топлёным маслом, уложите тонким слоем картофель, посолите, затем слой грибов с луком, смажьте маслом, потом ещё слой картофеля. Залейте сверху сметаной, посыпьте сыром и запекайте в духовке до расплавления и подрумянивания сыра. Подавайте в этих же формах или аккуратно выложите в широкие тарелки и посыпьте зеленью.

Драники (картофельные оладьи)

Ингредиенты:
10-12 картофелин среднего размера,
2 ст. ложки муки,
2 яйца,
13 стакана растительного масла,
1 луковица,
щепотка соды,
соль.

Приготовление:
Снимите кожуру с картофелин, натрите его на мелкой тёрке, лук очистите, и также потрите, добавьте яйца и муку, перемешайте и посолите. Раскалите толстостенную сковороду, добавьте на неё масло, дайте ему прогреться. Выкладывайте столовой ложкой картофельную массу на сковороду и жарьте с двух сторон на среднем пламени. Подавайте со сметаной и только горячими. Не оставляйте драники «на завтра», они станут безвкусными!

Картофельное пюре

Ингредиенты:
4-6 картофелин,
20 грамм сливочного масла,
3 ст. ложки сметаны,
соль.

Приготовление:
Очистите картофель, поставьте вариться в подсоленной воде. Варите около 20 минут, затем слейте воду в отдельную ёмкость. Пусть кастрюля ещё постоит несколько минут с закрытой крышкой на маленьком огне. Добавьте масло и растолките, добавьте немного воды, в которой ранее варилась картошка, и продолжайте толочь. В конце добавьте сметану и добейтесь пышной, вязкой, но не густой консистенции.