Полезные свойства черники

Диетологи советуют включать в дневной рацион фрукты, овощи и ягоды разного цвета, так как они содержат различные полезные вещества и обеспечивают достаточное количество витаминов, минералов и других необходимых веществ.

Темные фрукты, овощи я ягоды содержат самое большое количество антиоксидантов, основная роль которых – предотвращение опухолей и нарушений в тканях живых организмов на клеточном уровне. Черника считается одним из лучших средств для профилактики заболеваний мочеполовой системы. Она богата антоцианинами и фенолами, свойства которых еще не изучены полностью, но доказано, что с их помощью организм противостоит процессам старения и образованию опухолей.

В рационе европейцев черника – самый богатый источник антиоксидантов. Кроме этого, она способствует сохранению остроты зрения и памяти, укрепляет сосуды, снижая риск сердечно-сосудистых заболеваний, предотвращает инфекционные заболевания и помогает поддерживать вес в норме.

Самыми полезными антиоксидантами черники являются антоцианины. Подобные вещества содержатся также в редисе, красной капусте, яблоках, ежевике и темном винограде, но черника больше остальных растений богата антоцианинами, что видно даже по ее насыщенному цвету. Еще не до конца изучено влияние черники на сгущаемость крови и закупорку сосудов, но достоверно известно, что регулярное потребление этих ягод снижает вероятность развития болезней сердца. Черника и ее родственница голубика помогают сохранить зрение и улучшают способность видеть в темноте за счет укрепления сосудов на задней поверхности глаз.

Черника содержит очень мало калорий. Необходимая дневная порция черники (небольшая тарелка) содержит всего около 40 калорий, но обеспечивает организм большим количеством витаминов и минералов, особенно витамином С, калием и железом. Каждая порция черники содержит столько же клетчатки, как и кусок черного хлеба. Замороженная черника может долго храниться в холодильнике и использоваться как добавка в каши и как самостоятельное лакомство.

Постимся для здоровья

28 ноября для православных христиан начинается Рождественский пост, который продлится 40 дней и закончится праздником Рождества Христова. Обычай поститься присутствует во многих религиях. Первоначально у христиан было принято поститься один день накануне великих праздников. В современном виде посты оформились только к XII в. Для верующих пост означает в первую очередь духовное очищение через аскетизм. Изменения в питании – лишь малая часть поста, ведь главное в это время – работа над собой: обращение к Богу, смирение и примирение с ближними. Для верующих важна не «низкокалорийная диета», а отказ от земных удовольствий. Поэтому постные по составу сладости или алкогольные напитки не могут считаться постными по своей сути и значению для человека. В этой статье мы не будем рассматривать духовный аспект поста, а поговорим о влиянии постной пищи на здоровье.

В рационе современного человека почти не осталось сезонного разнообразия. В любое время можно купить свежие или консервированные фрукты и овощи, мясо, молоко и прочие продукты. Однако много поколений наших предков были подчинены годовому сельскохозяйственному циклу и ощущали на себе чередование периодов изобилия и нехватки продуктов. Посты играли роль регуляторов запасов, помогали крестьянам разумно распределить имеющиеся продукты в течение года. Тяжелые полевые работы всегда приходились на мясоед, а во время постов у крестьян не было острой необходимости в изнуряющем труде. Сельскохозяйственный год начинался со свежими силами после Пасхальной недели. Летние Петров и Успенский посты выпадали на время между севом и сбором урожая. Рождественский пост приходился на самое темное время года, когда земля отдыхает. Многочисленные посты были способом профилактики многих болезней и позволяли подготовить организм к следующей страде.

Сегодня вопрос о соблюдении религиозных постов каждый решает для себя сам. Если вы хотите очистить организм и сохранить (или улучшить!) фигуру к весне, попробуйте совместить диету хотя бы частично с Рождественским постом. 40 дней поста, в число которых входит и Новый год, не каждый сможет выдержать, но даже кратковременное следование православным традициям хорошо скажется на вашем самочувствии и мироощущении. Часто мы едим просто по привычке, впрок, за компанию или потому что хотим побаловать себя вкусненьким. Воздержание от «необязательных» продуктов обостряет вкусовые ощущения и помогает услышать реальные потребности организма. Пост дает возможность отдохнуть от тяжелой пищи, перейти на более простую еду, оградить себя от некоторых ненужных кулинарных изысков и понять, что человеку для здорового образа жизни требуется не так уж много пищи. Осознание этого – огромный шаг на пути к здоровью и пониманию своих реальных потребностей.

В любом деле важно не переусердствовать. Только физически здоровые и сильные духом люди могут полностью отказаться от мяса, молока и прочих животных (скоромных) продуктов во время поста. Полный отказ от животных продуктов на долгое время (более 2 месяцев) не лучшим образом скажется на неподготовленном организме, особенно если он занят физическим или напряженным умственным трудом. Строгий пост вреден для людей с диабетом и желудочно-кишечными заболеваниями. Если ваша цель во время поста – всего лишь диета, входите в нее плавно. Питайтесь только в определенное время и не перекусывайте на ходу. Соблюдение даже одного этого правила благоприятно скажется на вашем здоровье. Смена пищи на растительную – отличная профилактика многих заболеваний за счет активации иммунитета. С помощью растительной диеты можно очистить кровь от атеросклеротических бляшек на сосудах и избавиться от токсинов.

Даже во время строгого поста пища должна быть разнообразной, чтобы обеспечить организм необходимыми витаминами, минералами, белками, углеводами, и аминокислотами. Главное блюдо Рождественского поста – каша. Кроме многочисленных круп в дело идут домашние заготовки: квашеные и соленые грибы, овощи, компоты и варенья. На это время приходится максимум питательной ценности корнеплодов: картофеля, свёклы, моркови, редьки. До самого Нового года остаются свежими тыква и капуста. Бобовые и орехи могут заменить мясо. Грибы повысят устойчивость организма. Ржаной хлеб обеспечит поступление в организм витаминов группы В. Несколько раз в неделю можно позволить себе рыбные блюда и морепродукты. Учтите, что сахар обостряет чувство голода. Старайтесь избегать подслащенных соков, пейте зеленый и черный чай без сахара. Для поднятия настроения проводите больше времени на свежем воздухе. Предвкушение зимних праздников и подготовка подарков для близких поможет быть в тонусе.

Если постный новогодний стол вас не привлекает, заканчивайте диету несколькими днями раньше Нового года, чтобы дать организму адаптироваться к обильным угощениям. Вполне может случиться, что после месяца растительной диеты ваш организм привыкнет к здоровой пище и станет равнодушен к вредным продуктам: копченостям, фаст-фуду, жирным и жареным блюдам. Воспользуйтесь этим и освойте новые щадящие способы приготовления мясных и рыбных блюд: тушение, запекание, варка на пару. Пост (или растительная диета) полезен еще и тем, что после него повседневные мясные и молочные продукты воспринимаются по-другому. Ведь чем реже они появляются на нашем столе, тем вкуснее кажутся - научно доказанный факт!

Рецепты постных блюд

Гороховый суп

Ингредиенты:
2 стакана гороха,
1-2 луковицы,
1-2 моркови,
Корень петрушки или сельдерея,
Растительное масло, соль по вкусу.

Приготовление:
Промытый горох замочите на 4-5 часов в холодной воде и отварите в той же воде, добавив соль в конце варки. Морковь, лук и петрушку спассеруйте в масле, добавьте к гороху и доведите до кипения. Гороховый суп рекомендуется подавать с гренками или белыми сухарями.

Каша по-монастырски

Ингредиенты:
1 стакан гречки,
1 стакан риса,
1 стакан перловки,
1 стакан пшена,
2-3 луковицы,
2-3 моркови,
200-300 г грибов,
растительное масло.

Приготовление:
Отварите крупы по отдельности до полуготовности, обжарьте лук, морковь и грибы в масле. В большую кастрюлю уложите слоями каши и овощи, долейте воды в зависимости от желаемой консистенции, посолите, доведите до кипения и тушите на медленном огне до полной готовности.

Рыба с лимоном

Ингредиенты:
500 г филе трески или другой рыбы,
0.5 стакана воды,
1 луковица,
1 морковь,
1 корень петрушки,
1 ломтик сельдерея,
1 лимон,
растительное масло,
тмин, лавровый лист, зелень по вкусу.

Приготовление:
Кольца лука, порезанную кружочками морковь, корень петрушки, сельдерей и приправы варите на слабом огне 15-20 минут, посолив в конце. Смажьте толстостенную сковороду маслом, уложите рыбу, залейте бульоном с овощами, проложите дольками лимона. Тушите в духовке 15-20 минут.

С омлетом вокруг света

Омлет – одно из самых простых блюд. Он существует практически в каждой кухне мира, ведь изобрести омлет не так уж сложно, если в наличии имеются яйца и сковорода. Однако, насколько уникальна каждая кулинарная культура, настолько же разнообразны способы и рецепты приготовления омлета.

Испанский омлет называется или просто «тортилла» (tortilla) или уточняюще «тортилла де пататас»(tortilla de patatas), что и отражает суть испанской версии омлета: помимо яиц он содержит обжаренный картофель, а также возможен лук. В тортиллу испанцы могут добавить и другие овощи: чеснок, сладкий стручковый перец, артишоки. Если тортиллу готовят с ветчиной или чоризо, это блюдо называют «тортилла паисана» (tortilla paisana). Разумеется, готовится испанский омлет исключительно на оливковом масле. Испанском. Тортилла подается как в горячем, так и в холодном виде. В последнем случае тортилла, разрезанная на маленькие кусочки, зачастую появляется на закусочном столе в качестве тапас (закусок по-испански). Чтобы туристы не путались при выборе омлета, испанцы называют свою версию «тортилла эспакола» (tortilla espaсola), что значит «испанский омлет», а все остальное – тортилла франкеса (tortilla francesa), «французский омлет». И еще к сведению: испанцы обижаются, если их тортиллу путают с мексиканскими тортиллами, пресными лепешками.

Вот как, кстати, приготовить настоящую тортиллу эспаньолу на обычной российской кухне:

Тортилла эспаньола (испанский омлет)

Ингредиенты:

4-5 картофелин среднего размера

1 средняя головка репчатого лука

6 яиц

3 ст.л. оливкового масла

соль, молотый перец по вкусу

Приготовление:

Картофель очистить и тонко нарезать кружочками. Лук тоже очистить и тонко нарезать.

В большой сковороде на среднем огне разогрейте 2 ст.л. оливкового масла. Добавьте картофель и лук и обжаривайте, периодически помешивая. Приправьте солью и перцем по вкусу. Картофель должен готовиться около 15 минут, может, чуть больше. Главное, ни лук, ни картофель не должны подгореть, лишь приобрести легкий золотисто-коричневый цвет.

В большой миске взбейте 6 яиц, добавьте соль и перец по вкусу. Обжаренный картофель и лук добавьте к яйцам, хорошо перемешайте.

В сковороде разогрейте оставшуюся ложку оливкового масла, влейте массу из яиц и картофеля. Готовьте на среднем огне около 6 минут, чтобы снизу омлет не пригорел. Затем накройте тарелкой сковороду и переверните омлет на тарелку, снова переложите омлет в сковороду, но уже верхней стороной вниз и готовьте еще около 4 минут.

Англичанам испанский омлет вполне пришелся по вкусу и они взяли его за основу своего «английского» омлета, добавив сюда сыр, ну и ветчину для разнообразия.

На Среднем Западе (США) можно заказать популярную версию омлета, известную как Денверский омлет (Denver omelette). Его основу составляют яйца, ветчина, лук и зеленый стручковый перец. Иногда добавляется сыр или картофель.

Омлет у итальянцев называется фриттата. Она тоже может содержать сыр, овощи, грибы, колбасы и даже пасту (это же Италия!). В общем, все, что подчиняется правилу: во фритатту не добавляются продукты, содержащие большое количество жидкости. Если вы хотите добавить в свой итальянский омлет помидоры, вам следует, руководствуясь этим железным правилом, их сначала разрезать, избавить от семян и жидкости, потом дать помидорам полежать в сухом месте 15-30 минут, и только после этого добавить во взбитые яйца. Фриттата готовится медленно, на медленном огне, пока яйца не схватятся, после чего сковороду помещают в духовку. Фриттата может готовиться от 30 до 60 минут, в зависимости от размера итальянского омлета. Чем отличается фриттата от всех остальных омлетов мира, так это способом приготовления: даже первоначальное поджаривание омлета на сковороде бывает необязательно, но обязательно запекание в духовке.

Фриттата овощная

Ингредиенты:

1 ст.л. сливочного масла

1 головка репчатого лука

1 стручок сладкого стручкового перца

1 картофелина

1 стакан соцветий брокколи

1 ч.л. сушеного орегано

4 больших яйца

соль по вкусу

Приготовление:

На среднем огне в неглубокой сковороде, пригодной для запекания, растопите сливочное масло. Добавьте сюда измельченный лук, кусочки перца, тертый картофель, брокколи, орегано и молотый перец. Готовьте при периодическом помешивании до мягкости.

Тем временем в небольшой миске взбейте яйца, влейте их на сковороду к овощам, не перемешивайте, а просто равномерно залейте. Накройте крышкой и готовьте так минут 5, чтобы яйца только схватились. После чего поместите сковороду в предварительно разогретую духовку до готовности.

Фриттата классическая сырная

Ингредиенты:

2 ст.л. оливкового масла

1 зубчик чеснока

3 больших яйца

соль, молотый перец по вкусу

1/3 стакана тертой моццареллы

1/3 стакана раскрошенной рикотты

1/3 стакана тертого чеддера или грюйера

1 ст.л. измельченной свежей зелени петрушки

Приготовление:

Разогрейте духовку. В неглубокой сковороде (диаметром 25 см) нагрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте сюда зубчик чеснока, разрезанный на 2-3 части, и готовьте до золотистого цвета, после чего чеснок можно удалить и выбросить. К приправленному чесноком маслу добавьте взбитые яйца, посолите, поперчите по вкусу. Равномерно засыпьте яйца тертыми сырами и поставьте сковороду в духовку на 3 минуты, чтобы сыры расплавились. Посыпьте зеленью петрушки и подайте к столу.

Фриттата с пастой

Ингредиенты:

200 г спагетти

2 ст.л. оливкового масла

3/4 стакана измельченного лука

1,5 стакана нарезанных свежих шампиньонов

1 небольшой цуккини

1 средний стручок красного сладкого перца

2 зубчика чеснока

1 ч.л. соли

1 ч.л. сушеного орегано

0,5 ч.л. молотого черного перца

10 яиц

1,25 стакана молока

0,5 стакана тертого пармезана

450 г сливочного сыра

1,5 стакана тертого чеддера

томатный соус (рецепт ниже)

Приготовление:

Отварите спагетти согласно рекомендациям на упаковке. Слейте воду, держите в тепле (например, на подогретой конфорке). Форму для выпечки объемом 3 литра смажьте небольшим количеством растительного масла, отложите.

В большой кастрюле на среднем огне нагрейте оливковое масло. Добавьте измельченный лук, периодически помешивая, готовьте 5 минут, до мягкости. Добавьте к луку ломтики грибов, порезанные кубиками цукини и сладкий перец, измельченный чеснок. Готовьте при периодическом помешивании в течение 3 минут или несколько больше, до мягкости овощей. Если во время приготовления из овощей выделилось слишком много жидкости, слейте ее. Добавьте соль, орегано, молотый перец. Остудите массу.

В большой миске взбейте яйца с молоком и пармезаном. Добавьте по частям сливочный сыр, хорошо перемешайте, чтобы масса стала однородной. Взбивайте миксером на средней скорости в течение 30 секунд.

Приготовленные спагетти выложите ровным слоем на дно подготовленной формы для запекания. Сверху положите овощи. Посыпьте тертым чеддером. Равномерно залейте яичной смесью, помогая ей проникнуть и в нижний слой (спагетти), для чего слегка приподнимайте всю массу лопаточкой.

Запекайте в духовке при температуре 180С примерно 40 минут, или до готовности (верх фриттаты приобретет приятный коричневый цвет). При подаче разрежьте фритатту на порции и подайте с томатным соусом.

Для приготовления томатного соуса растопите в небольшой кастрюльке 2 ст.л. сливочного масла, обжарьте на нем 3/4 стакана измельченного репчатого лука, помешивайте, готовьте около 5 минут. Добавьте 2 измельченных зубчика чеснока, готовьте еще 30 секунд. Теперь пюрируйте 40 г консервированных помидоров (без кожицы), 1/3 стакана томатной пасты, 0,5 ч.л. сахара, 0,5 ч.л. соли (кошерной или морской), 1/4 ч.л. молотого черного перца. Доведите до кипения, убавьте огонь. Готовьте при слабом кипении, не накрывая крышкой, около 15 минут, в конце приготовления (за 5 минут до конца) введите немного орегано (1 ч.л.). Перемешайте.

В Японии омлет существует в двух видах: на западный манер – омуретсу (omuretsu), и на свой собственный – омурайсу (omuraisu). В последнем случае - это обжаренный рис, залитый взбитым яйцом. Часто сюда добавляется мясо, преимущественно курица. Омурайсу, как правило, подается с кетчупом. Кстати, омурайсу – одно из любимых блюд покемонов, героев одноименного детского аниме-сериала. По признанию самих японцев, омурайсу лучше всего кушать ложкой. А вот если в омлете вместо риса обжаренная лапша, такое блюдо называется омусоба (omusoba).

Вообще, про японский омлет следует поговорить отдельно. Считается, что омлет, как и ряд других блюд, попал в японскую кухню из западных стран. Это действительно так, и произошло это в начале 19-го века. Но попав в японскую культуру, заграничные блюда стали стремительно изменяться и приспосабливаться, превращаясь в самые настоящие национальные блюда, хоть и не исконные. Что же касается омурайсу, то сохранилась даже история этого блюда, согласно которой впервые его подали в 1902 году в токийском ресторане «Renga-tei», хозяин которого при приготовлении взял за основу идею старинного рецепта chakin-zushi (суши-рис, обернутый тонким листом из жареного взбитого яйца).

В Таиланд омлет, скорее всего, тоже пришел с проникновением западных культур. Но даже если бы таиландцы его не позаимствовали, рано или поздно они придумали бы его сами. Ведь не так уж сложно его изобрести, когда существует сковорода и яйца, которым в тайской кухне уделяется очень большое внимание. Сегодня омлет в Таиланде одно из самых популярных блюд, его готовят с разнообразными начинками, с мясом, овощами, бобовыми и т.п., но обязательно в его состав входит рыбный соус. Еще одной особенностью тайского омлета является то, что для его приготовления не годится оливковое или растительное масло, они не дают достаточного аромата. Если в меню тайского ресторанчика вы увидите «kai yat sai», обязательно попробуйте – это и есть тайский омлет.

Тайский омлет

Ингредиенты:

2 больших яйца

1 ч.л. рыбного соуса

1 ч.л. сока лайма

0,5 ч.л. белого молотого перца

2 ч.л. арахисового масла

Приготовление:

Взбейте венчиком яйца, рыбный соус, сок лайма, молотый перец. Нагрейте арахисовое масло на среднем огне в неглубокой сковороде диаметром 25 см. Влейте яйца, равномерно распределите массу на сковороде, дождитесь, когда омлет схватится, не передержите его на огне. Сверните омлет пополам и выложите на тарелку. Кушайте омлет ложкой. При желании вы можете нафаршировать его любой начинкой.

Марципан

Марципан (нем. Marziрan, от ит. marzzaрane - мартовский пасхальный хлебец) - эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем. Эта смесь, где сахар составляет от одной трети до двух пятых, дает настоящую, классическую марципанную массу, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты. Такие марципанные конфеты могут глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана.

Марципан был изобретен во Франции, но самое широкое распространение получил в Германии (в XVIII-XIX вв.) и Австрии. К сожалению, наша кондитерская промышленность не выпускает эти своеобразные сладости. Одна из главнейших причин этого - незнание рецептуры настоящих марципанов, применение неправильных пропорций и смешение иногда различного орехового сырья (фундука, миндаля, грецкого ореха) при промышленном приготовлении марципанных изделий. Между тем фундук, грецкие или кедровые орехи обладают иным по сравнению с миндалем содержанием масла, и поэтому, несмотря на высокие питательные качества, не могут дать особой самосклеивающейся марципанной смеси и при нагревании либо распадаются, либо пригорают.

Наши дети читают сказки Андерсена, Гауфа, Гофмана, братьев Гримм, где упоминание о марципанах как бы символизирует детское счастье. И, наверное, родители не всегда могут объяснить им, что же это такое. Между тем сделать марципаны проще простого. И это как раз естественное и полезное для детей сладкое: чистые орехи и немного высококачественной сахарной пудры.

Вот РЕЦЕПТ МАРЦИПАНА для домашнего приготовления.

0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля, 15 штук горького миндаля, около 200 г фруктового сахара (желательно финского), 1 ст. ложка воды.

Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов), затем смолоть в кофемолке как можно тоньше. Сахар также смолоть в пудру и просеять через мелкое сито. Сахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу. Выложить ее в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего ложку воды (холодной, кипяченой). Делать это лучше вдвоем: один разбрызгивает, другой переворачивает массу, непрерывно, равномерно.
В полученную массу можно добавить 50 г промытого и мелконасеченного изюма, перемешать и все пропустить четыре-пять раз через мясорубку.
После этого марципанная масса помещается в толстостенную металлическую посуду и подогревается на очень слабом огне (с добавлением небольшого количества просеянного пудрообразного фруктового сахара - от 20 до 50 г).

Информация из "Кулинарного словаря" В.В. Похлебкина.

Настоящие марципаны, сделанные из свежемолотого миндаля, вещь знаменательная. Обходятся они недешево, но затраченные средства безусловно себя оправдают. Можно также приготовить сладкую ореховую пасту (которая и является марципанами) и из других орехов.

Существуют два основных способа приготовления марципанов. Один из них, с тепловой обработкой, занимает больше времени, но марципаны такого вида легче применять. Второй способ приготовления марципанов более быстрый: смесь пропускают через пищевой процессор. Но использовать эти марципаны сложнее.
Обычно первым способом готовят марципаны для больших пирогов, а вторым - для маленьких или как начинку, которой наполняют пирог перед выпечкой. После того как пирог покрывают марципаном, его оставляют в прохладном проветриваемом месте на неделю. Слишком влажные марципаны влияют на цвет глазури.

ТАБЛИЦА СООТНОШЕНИЙ
По данной таблице вы сможете определить, сколько марципанов понадобится для пирогов различной величины. Примерный вес марципанов взят из расчета 50 г смеси на 1 яйцо.
18 см, круглый - 450 г
15 см, квадратный - 450 г
23 см, круглый - 900 г
20 см, квадратный - 900 г
25 см, круглый - 1,1 кг
23 см, квадратный - 1,1 кг
28 см, круглый - 1,4 кг
25 см, квадратный - 1,4 кг

Хранение марципанов

Заверните марципаны в целлофан и положите в холодильник или в морозилку. Перед употреблением подержите смесь при комнатной температуре и слегка разомните.

ВАРИАНТЫ МАРЦИПАНОВОЙ МАССЫ

Вариант 1 (с тепловой обработкой)

Выход: 700 г
2 яйца, 175 г сахарной пудры, 350 г молотого миндаля, 4 капли ванильной эссенции, 1 чайная ложка лимонного сока.
Слегка взбейте в миске яйца. Смешайте сахар с сахарной пудрой и соедините с яичной массой. Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, варите до кремообразного состояния. Снимите. Положите в миску молотый миндаль, добавьте ванильную эссенцию, лимонный сок и слегка взбейте ложкой * должна получиться мягкая паста. Выложите пасту на посыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность и месите ее до гладкости.
Старайтесь не переусердствовать, иначе выступит масло.
Марципаны, приготовленные этим способом, следует использовать в теплом виде,
пока они не потеряли пластичность.

Вариант 2 (без тепловой обработки)

Выход: 900 г
1-2 яйца, 2 желтка, 225 г сахара, 225 г сахарной пудры, 450 г молотого миндаля, 6 капель ванильной эссенции, 2 чайные ложки лимонного сока.
Смешайте в миске 225 г сахара и сахарную пудру, затем добавьте молотый миндаль. Отдельно смешайте 2 желтка, 2 целых яйца, лимонный сок и ванильную эссенцию. Сделайте в центре сахарной смеси углубление, вылейте в него яичную смесь и хорошо перемешайте. Посыпьте сахарной пудрой рабочую поверхность и вымесите марципановую массу до гладкости.
Можно заменить миндаль лесными орехами, количество сахарной пудры увеличить до 275 г, а количество яиц уменьшить до одного целого яйца.

По материалам журнала "Секреты кулинарии".

Вариант 3

200 г сахарной пудры, 200 г очищенного миндаля, 1 белок яйца, 1 чайная ложка ликера, несколько капель лимонного сока.
Очищенный миндаль размолоть и перемешать с сахарной пудрой, белком, лимонным соком и ликером. Всю смесь еще раз размолоть и из получившейся массы сформовать два пласта толщиной 3 см. Завернуть их в фольгу и положить в холодильник на 2-7 дней. Перед использованием нарезать марципан на тонкие ломтики.

Вариант 4

600 г сладкого и 60 г горького миндаля, 600 г сахара, 4 столовые ложки розовой воды.
Очищенный миндаль хорошо высушить, пропустить через мясорубку и, добавив сахар и розовую воду, вымешать густую массу. Поставить в холодильник на 12-14 часов, затем нарезать марципан на кусочки нужной величины и просушить их в теплой духовке или над жаром.

Вариант 5

300 г сладкого и 10 г горького миндаля, 300 г сахара, 2 столовые ложки розовой воды.
Миндаль очистить от кожицы и хорошо подсушить в нежаркой духовке (горячие ядра легче очистить от тонкой коричневой кожицы, если положить их на салфетку, завязать концы, перетереть ядра руками и просеять сквозь дуршлаг). Приготовить марципановую массу, как сказано выше и оставить ее в холодильнике на ночь.
Затем разделать массу на шарики нужных размеров, просушить их в теплой духовке, дать остыть и покрыть шоколадной глазурью или растопленным шоколадом, смешанным с небольшим количеством горячей воды.

Из книги Лагутиной Л. А. "Пироги для сладкоежек".

Вариант 6

500 гр сахарной пудры, 320 гр ядер миндаля, 4 белка, 1 ч.л. коньяка или вина.
Применяют для приготовления различных украшений в виде фруктов, овощей, фигурок животных и т.д.
Миндаль ошпаривают кипящей водой, освобождают ядро ореха от оболочки и равномерно раскладывают на металлический лист для просушивания. Температура в духовке : 40-45 гр., время- 2-5 мин.
Подсушенный миндаль пропускают через мясорубку, смешивают с сахарной пудрой и взбитыми белками и пропускают еще несколько раз через мясорубку до тех пор, пока не получится однородная тестообразная масса, вносят коньяк или вино и перемешивают. Готовый марципан должен быть вязким, белым пластичным. В слишком твердый марципан добавляют взбитые белки, в мягкий-сахарную пудру. Хранят марципан завернутым в целлофан в кастрюле с плотно закрывающейся крышкой. Срок хранения не более 1 месяца.

Марципан с мукой и сливками

0.5 стакана 20%-ных сливок,0.5 стакана муки высшего сорта, 100 гр ядер миндаля, 250 гр сахарной пудры.
Муку и холодные сливки смешивают в кастрюле до получения однородной массы, прогревают, помешивая на слабом огне или водяной бане до тех пор, пока смесь не загустеет и не будет отходить от дна и стенок кастрюли, остужают, добавляют очищенный от оболочки молотый миндаль, сахарную пудру, при желании несколько капель пищевого красителя и замешивают гладкое тесто ; раскатывают в тонкий пласт, вырезают изделия желаемой формы и высушивают на воздухе.

Марципан без яиц
На 750 гр
Время приготовления 10 мин

1. Смешать 350 гр молотого миндаля, 175 гр сахарной пудры и 175 гр сахара в большой миске.

2. Взбить 2 ст лимонного сока, 2 ст л глицерина, 2 ст л жидкой глюкозы, несколько капель миндальной эссенции и 1 ст л бренди или хереса (по желанию) и добавить к первой смеси. Месить 3 мин, пока не получится шар. Завернуть в пленку или фольгу. Хранится до 2х недель.

В 25 гр: 120 ккалор, 7 гр жиров

Овес в европейской кухне

Еще до Рождества Христова европейские народы стали использовать овес в пищу. Существовало много способов приготовления одного и того же блюда. Именно поэтому в европейской кухне никогда не было скучного однообразия вкусов. Но, к сожалению, из всего изобилия существовавших в то время рецептов до современного человека дошла лишь малая их часть. И, тем не менее, открыв современную кулинарную книгу, будет из чего выбирать.

В Европе на сегодняшний день из овса производят хлопья, мюсли и каши быстрого приготовления. Однако кулинарные возможности овса не ограничиваются только этим. Как известно, приготовление изделий из овсяной муки требует исключительного терпения и упорства, а также наблюдательности и кулинарной фантазии. Так, например, в Северной Швеции после долгих часов, проведенных возле печи, к столу подавали всевозможные крендели замысловатой формы, баранки и ароматные хлеба. Шведы выпекали хлеб всего два раза в год и хранили его в кладовой. Но благодаря добавлению овсяного злака он дольше оставался свежим.

Овес благоприятно воздействует не только на продукт во время хранения, не позволяя ему быстро испортиться, но и на организм человека. Овсяное зерно обогащено витаминами и микроэлементами. В его состав входит клетчатка (11%), которая обладает низкой энергетической ценностью и понижает калорийность продуктов. В овсе содержится как растворимая (бета-глюкан), так и нерастворимая клетчатка. Растворимая оказывает тонизирующее воздействие, а нерастворимая – восстанавливает микрофлору кишечника и действует как своеобразный скраб для желудка, выводя при этом все шлаки.

Например, во Франции уже давно по достоинству оценили многообразие полезных свойств овсяного зерна. Высокое содержание крахмала в этом злаке наполняет продукты питательной ценностью. Тем самым, они медленнее перевариваются и так же медленно усваиваются. Поэтому чувство сытости приходит гораздо быстрее. Недаром французы так любят овсяные супы, ведь съев тарелочку такого супа, сил и заряда бодрости хватает на несколько часов.

На сегодняшний день так же невозможно представить и шотландскую кухню без овсяного злака. Жители Шотландии не понаслышке знают о способности этого зерна благотворно влиять на человека. Поэтому их излюбленное национальное блюдо - шотландский броуз (болтушка из овса с добавлением меда и сливок) делается из овсяной муки. Шотландцы также жарят овсяные блинчики с овощной начинкой. Не меньшей популярностью пользуются кисели и овсяные настойки. Ведь продукты, обогащенные этим злаком, получаются более вкусными и полезными.

Даже алкогольные напитки можно приготовить на основе овсяного зерна. Например, самый популярный сорт ирландского пива «Стаут» готовится с добавлением этого злака. В отличие от классического пива, оно более крепкое, но менее сладкое. При этом его насыщенный аромат не оставит равнодушным даже самого искушенного гурмана. А в Германии и по сей день варят белое пиво из пшеницы, ячменя и овса. Его благородный вкус привлекает туристов со всего мира насладиться столь дивным напитком. Добавление овсяного злака в алкоголь делает напиток даже полезным, но чрезмерное его употребление может привести к плачевным последствиям.

На сегодняшний день потребление продуктов, содержащих овес, в странах Европейского Союза увеличивается. А возможностей применения овса в кулинарии становится неизмеримо больше. Нет сомнений, что людям еще предстоит сделать множество открытий об этом злаке. А узнав все возможные секреты, достойно передать их другим поколениям.

Овсяные сдобные лепешки (шотландские)

Состав: 100 гр овсяной муки, 350 гр пшеничной. 300 гр молока, 100 гр масла, 4 ч.л. винно-каменной соли, 2 ч.л. соды.

Приготовление: прежде всего необходимо смешать обе муки, винно-каменную соль и соду. Добавить масло и молоко. Замесить крутое тесто, затем раскатать его толщиной в палец и нарезать кружками диаметром 6 см. Выпекать в духовке 10 минут при температуре 220 С.

Приятного Вам аппетита.

Энциклопедия ножей

Из всего многообразия ножей очень важно выбрать именно тот, что необходим Вам. Эта статья расскажет, на что следует обратить внимание при выборе ножей. Формы ножей Среди разнообразных форм ножей, созданных для выполнения самой разной работы, наиболее полезными считаются:

Нож шеф-повара, или французский нож шеф-повара. Этот «кухонный чернорабочий» имеет очень широкую сферу применения: шинкование и нарезание кубиками овощей, нарезание мяса. Лезвие этого ножа около 4-5 см в ширину и от 15 до 30 см в длину. Наиболее удобная длина шефского ножа – 20 см. Шефским ножом обычно орудуют, оставляя край лезвия неподвижным. Широкое лезвие не дает пальцам стукаться о поверхность разделочной доски. Обратной стороной шефского ножа можно разбивать мозговые кости и сдвигать нарезанные продукты с доски. На широком лезвии этого ножа можно давить чеснок.

Китайский нож шеф-повара, или нож мясника – азиатская версия европейского шефского ножа. Японские повара предпочитают ножи Усуба с не очень широким лезвием, которые легче по весу и проще в использовании.

Нож для чистки овощей имеет короткое лезвие около 10 см, которое может быть любой формы, от прямой до скругленной. Кроме чистки овощей и удаления дефектов, этот нож можно использовать для их фигурной нарезки и отделения мяса от костей. Ножом для чистки картофеля удобно пользоваться без разделочной доски. Однако, для крупных кусков этот нож – не самый безопасный вариант.

Разделочный нож имеет очень узкое, тонкое лезвие длиной от 20 до 30 см. Он используется для нарезки тонких ломтиков мяса и других продуктов. Тонкое и гибкое лезвие позволяет нарезать очень тонкие кусочки. Некоторые разделочные ножи имеют закругленное или обоюдоострое саблевидное острие, позволяющее отрезать мясо в труднодоступных местах, как например между куриной грудкой и крылом. Небольшие разделочные ножи для приготовления суши затачиваются только с одной стороны, чтобы уменьшить сопротивление и отрезать тонкий слой. Самыми тонкими и острыми считаются керамические разделочные ножи.

Универсальный нож с узким лезвием около 15 см длиной не имеет узкой специализации. Им можно пользоваться, если нож шеф-повара кажется чересчур массивным или если нож для овощей слишком мал. Другие типы ножей, которые могут быть Вам полезны, более специализированы:

Нож для хлеба и томатов имеет зазубренное лезвие, позволяющее резать твердую корку или кожуру, не повреждая мягкого внутреннего содержания. Длина хлебного ножа варьируется от 12 до 30 см. Такие ножи нелегко точить, но они нуждаются в заточке реже других. Нож для ветчины отличается от обычного разделочного ножа небольшими зазубренными участками на лезвии, что предотвращает налипание мяса на нож, позволяя нарезать очень тонкие ломтики мяса и рыбы. Этим ножом удобно резать ростбиф и слоеные пироги. Поварской нож – нечто среднее между ножом шеф-повара и универсальным. Многим его размеры кажутся удобнее.

Нож мясника, или секач, имеет очень широкое, толстое лезвие. Благодаря внушительному весу, этот нож удобен для разрубания костей, разделения ребер и хрящей. Чем тяжелее нож мясника, тем удобнее и безопаснее им пользоваться. Его массивное лезвие непросто сломать. (Китайский нож мясника не такой тяжелый и не может использоваться для разрубания костей.)

Нож для отделения костей имеет очень тонкое лезвие длиной 12-16 см. Жестким ножом удобно удалять кости из говядины и свинины; гибкий нож используется для птицы.

Нож для филе похож на нож для отделения костей, но его лезвие имеет длину от 16 до 22 см. Этим ножом удобно нарезать филе рыбы или курицы.

Серповидный нож имеет закругленное лезвие с рукоятками на каждой стороне, перпендикулярными режущей поверхности. Миниатюрная версия этого ножа имеет одну рукоятку. Серповидный нож удобен для быстрого измельчения орехов или зелени.

Нож для устриц и моллюсков имеет широкое и очень короткое лезвие (3-8 см). Нож для моллюсков имеет закругленное острие, а нож для устриц – острое. Кроме того, нож для устриц снабжен пластиной, защищающей руку.

Другие специализированные ножи предназначены для грейпфрутов (обоюдоострый, зубчатый, с закругленным острием),
замороженных продуктов (с большими грубыми зубцами), сыра (с вырезом в середине или не допускающим прилипания краем и заостренным, загнутым кверху острием для мягких сыров; широкий и заостренный для твердых сыров; длиной 30-50 см с двумя рукоятками по краям для разрезания головок сыра), суши (с тонким длинным лезвием, позволяющим отрезать тонкие ломтики).

Кроме ножей, на кухне необходимы ножницы из нержавеющей стали, которые не ломаются и легко чистятся. Ножницами удобно измельчать зелень. Если ножницы имеют зубчатые лезвия, ими можно резать небольшие кости и кожу птицы и рыбы.

Очень полезно иметь в хозяйстве устройство для заточки ножей. Для лучших результатов, ножи рекомендуется затачивать каждый раз перед использованием. Обычный стальной брус не затачивает лезвие, а только правит нож. Алмазные и керамические устройства хорошо справляются с заточкой тупых лезвий, но их следует использовать осторожно, так как каждая заточка снимает с ножа слой металла. Приспособления для заточки с фиксированными элементами сохраняют необходимый угол лезвия, но тоже снимают большое количество металла.

Имейте в виду, что под длиной ножа всегда подразумевается длина лезвия без ручки. Ножницы измеряются от кончиков до середины. «Анатомия» ножа Хороший нож должен быть не только правильной формы, но и безупречной конструкции, обеспечивающей удобство использования.

Материал, из которого изготовлен нож, не менее важен.

Современные ножи делают из:
Высокоуглеродистой (или ножевой) стали. Профессионалы считают этот материал лучшим для ножей, так как он идеально сохраняет линию лезвия и легко затачивается. Однако, высокоуглеродистая сталь постепенно выходит из употребления из-за хрупкости при падении и склонности к ржавчине. Ножи из этого материала могут менять цвет из-за окисления, но это не сказывается на их свойствах;

Высокоуглеродистой нержавеющей стали, которая постепенно заменяет обычную сталь. Ножи из такой стали не ржавеют и сохраняют блеск много лет. Среди недостатков нержавеющих ножей – уязвимость лезвия и трудности в заточке;
Нержавеющей стали, которая настолько тверда, что сопротивляется заточке. Ножи из простой нержавеющей стали долго не нуждаются в правке и заточке, но когда они затупились, с ними ничего нельзя сделать. Благодаря техническому прогрессу стало возможным создать ножи, которые не нуждаются в заточке много лет. Наряду с этим преимуществом, такие ножи имеют множество недостатков: они плохо сбалансированы и не создают ощущения уверенности. Профессионалы не пользуются такими ножами, оставляя их тем, кто не хочет заботиться о кухонной утвари.

Титана и сплава титана с углеродом. Углерод обеспечивает термостойкость и устойчивость лезвия, а титан делает его легким и долговечным. Такие ножи остаются острыми дольше, чем стальные, и легко затачиваются. Ножи с титановым покрытием не настолько долговечны, как изготовленные полностью из титана или его сплавов. Они теряют твердость лезвия после нескольких заточек.

Керамики, которая очень твердая и острая, но хрупкая. Керамические ножи делаются с использованием оксида алюминия, циркония и других металлов. Они легче, острее и значительно тоньше стальных, что обеспечивает простоту использования и долговечность. Керамические лезвия не окисляются, их легко затачивать. Хрупкость керамических ножей не позволяет использовать их для шинкования, но они идеальны для нарезки тонких ломтей. Из-за неосторожного обращения можно расколоть керамический нож.

Пластика, который не так прост в использовании из-за недостаточной остроты, но несмотря на это завоевывает популярность благодаря тому, что не влияет на цвет овощей и фруктов. Профессионалы не рекомендуют использовать пластиковые ножи.

Изготовление ножа

Ковка – многоступенчатый процесс, при котором металлу придаются твердость, плотность и гибкость. Кованые ножи тяжелые и хорошо сбалансированные. Их легко точить, и при правильном уходе они могут передаваться из поколения в поколение. Отличить кованый нож можно по упору между лезвием и рукояткой; кованые ножи редко делают без упора.

Чеканка – вырезание заготовки из листа металла. Чеканные ножи легче, чем кованые. Они не всегда хорошо сбалансированы и не так удобны в использовании, как кованые. Чеканный металл не такой твердый, как кованый, поэтому чеканные ножи недолго сохраняют ровный край. Ножи из металла с высоким содержанием углерода легче затачивать, чем ножи из нержавеющей стали с высоким содержанием хрома.

Другие способы, например, изготовление керамических ножей, где разные металлы плавятся отдельно, а после соединяются, образуя высокопрочный сплав. При ковке ножей некоторые части иногда изготавливаются отдельно, а затем сплавляются, что придает дополнительную крепость металлу.

Для многих задач рекомендуются кованые ножи, особенно нож шеф-повара и разделочный с прямым лезвием. Ножи с зазубренным лезвием лучше выбирать чеканные. Для «ювелирной» работы лучше всего подойдут керамические ножи. Нож из титана – лучший выбор для тех, кто не любит лишнюю тяжесть инструментов. Однако, иногда вес, удобство в использовании и личные предпочтения перевешивают все другие характеристики, и качественно сделанный нож из стали становится ценнее небрежно сделанного кованого.

Части ножа

Упор – важная часть большинства хороших ножей. Это массивная металлическая часть между лезвием и ручкой. Функция упора – увеличивать вес ножа и обеспечивать баланс для уверенного положения в руке.

Хвостовик – продолжение упора, вклинивающееся в рукоятку. У лучших ножей эта часть доходит до самого конца рукоятки, закрепленная несколькими заклепками. В таких ножах хвостовик виден сверху, снизу и с двух сторон. Если хвостовик виден только сверху и сбоку, но не снизу, то нож не относится к высшему классу.

Рукоятка ножа обычно сделана из дерева, пластика, металла или комбинации этих материалов. Рукоятка ножа обхватывает хвостовик и крепится заклепками или вплавляется в металл или пластик. Деревянная рукоятка обеспечивает самое лучшее положение ножа в руке, но требует особого ухода. Такие ножи следует беречь от воды и регулярно протирать минеральным маслом. Пластиковая рукоятка со временем становится хрупкой и скользит в руке. Дерево, насыщенное пластиком, имеет свойства дерева и пластика: не требует ухода и долго служит. Некоторые новые материалы, например, полиоксиметилен, обеспечивают удобную хватку и долговечность. Металл служит дольше, прибавляет вес, но может скользить в руке. Производители ножей предлагают множество вариантов эргономичных рукояток. Рукоятка, перпендикулярная лезвию, будет удобна для людей с нарушениями опорно-двигательного аппарата.

Спинка – сторона лезвия, противоположная режущему краю. У большинства хороших ножей, кроме разделочных, спинка толстая, чтобы обеспечить крепость лезвия. Спинкой удобно чистить разделочную доску после использования. В кованых ножах спинка сужается от упора к острию.

Полотно – плоская поверхность лезвия. В профессиональных ножах полотно может сужаться от спинки до лезвия. В простых ножах полотно обычно плоское, резко сужающееся к режущему краю. Полотно широких ножей можно использовать для измельчения чеснока и других продуктов в небольших количествах.

Острие – самая тонкая часть лезвия. Она используется для надрезания кожуры, вырезания дефектов, нарезки мелких частей и резьбы по овощам.

Лезвие ножа может быть плоским, с выемкой или с зазубринами. Большинство ножей имеет плоское лезвие, заточенное в три приема под разными углами, что обеспечивает их остроту и долговечность.

Легкость в использовании

Чтобы выбрать нож, который будет удобен именно для Вас, принимайте во внимание не только его качество, но и функцию, которую он будет выполнять. Оцените, насколько удобен нож, который Вы выбрали, до его покупки. Попросите продавца испытать нож на разделочной доске и узнайте, требует ли этот нож специального ухода. Не стесняйтесь спросить, как править и точить этот нож.

Использование ножа

Заточка

Лезвие ножа следует регулярно править при помощи стального бруса или специального устройства. Острый нож намного безопаснее тупого, так как не требует лишних усилий. Несчастные случаи с ножом происходят, когда чрезмерное усилие прилагается к тупому ножу, в результате чего он соскальзывает. Чтобы заточить нож, требуется несколько легких движений с обеих сторон лезвия. Лезвие рекомендуется держать под углом 20 градусов к поверхности точила. Если Вам неудобно использовать точило, попробуйте миниатюрные устройства со стальными и керамическими дисками, расположенные под необходимым углом.

Сталь удаляет минимальное количество металла с ножа. Через несколько лет обычного использования ножу требуется заточка с использованием бруска, покрытого алмазной крошкой. Затачивающие устройства из твердых материалов следует использовать осторожно, чтобы не повредить нож. Не рекомендуется использовать точильный круг, так как он перегревает металл и делает его восприимчивым к температурным и механическим воздействиям. Если Вы не уверены в своих силах и не имеете достаточного опыта, отдайте ножи на заточку профессионалу.

Если у Вас достаточно времени, желания и терпения, заточите ножи при помощи специальных точильных камней, состоящих из мелких гранул камня, соединенных эпоксидной смолой. Такие камни эффективны только несколько лет, после чего их нельзя использовать. Существует несколько степеней жесткости точильных камней. Сначала используется самый жесткий камень под углом 15 градусов к лезвию. Далее используются более мягкие камни под углом 20 градусов к лезвию. Завершающий процесс заточки на камне с участием воды или минерального масла называется хонингованием. Следует использовать одно и то же вещество в течение всей службы камня. После каждой заточки камень нужно промывать, чтобы удалить металлические опилки.

Меры предосторожности при использовании

Качественный нож никогда не следует очищать грубыми моющими средствами и подвергать действию высокой температуры в посудомоечной машине. Трение о другие приборы может повредить лезвие ножа. Некоторые пищевые кислоты могут оставить пятна даже на нержавеющей стали. Чтобы этого избежать, следует вытирать нож после каждого использования. Не допускайте высыхания грязного ножа, потому что его будет сложно и опасно очищать. После нарезки мяса и рыбы нож следует мыть горячей водой с мылом.

Хранение

Ножи рекомендуется хранить отдельно от других предметов, которые могут повредить лезвие. Лучше всего держать ножи в деревянной или пластмассовой подставке или футляре. В блоке с наклонными вырезами следует держать ножи остриями вверх.

Разделочные доски

Профессионалы рекомендуют использовать с качественными ножами деревянные и полиэтиленовые доски, которые не создают чрезмерного сопротивления ножу. Избегайте керамических, металлических и твердых пластиковых поверхностей, которые быстро затупят лезвие. Пластиковые доски можно мыть в посудомоечной машине, деревянные следует мыть вручную и сушить возле плиты.

После каждого использования разделочные доски следует тщательно промывать, особенно после разделывания мяса и рыбы и перед тем, как использовать их снова. Доски для разделывания мяса можно санировать с помощью хлорного раствора или любого отбеливателя. Чтобы избежать заражения, используйте отдельную доску для рыбы, отдельную для мяса и птицы, и еще одну для остальных продуктов. Для мяса и рыбы подойдут пластиковые доски, которые не имеют таких пор, как деревянные.

дешевры из шоколада от Andreas Schwarzer

---

2008 L'ARCHE CAKE WALK PHOTOGRAPHS

---

http://www.pastrychefguild.net/

Глинтвейн: или как согреть тело и душу

Прогуливаясь в прохладный осенний или зимний вечер где-нибудь в Вене, вы обязательно встретите множество кафе, предлагающих чашечку глинтвейна. Этот вкусный старинный горячий напиток на основе красного вина прекрасно согревает в холодную погоду, возвращает бодрость, насыщает концентрированным летним теплом и густым пряным ароматом. Чашка глинтвейна в компании старых друзей – что может быть лучше для приятной беседы…

Глинтвейн - нем. gluhende wein - пылающее вино, лишь современное обозначение напитка с богатой историей. Корни этого напитка уходят в глубокую древность, а именно, во времена, когда древние римляне стали смешивать вино с приправами для лучшего его сохранения и придания вину «благородного» вкуса. В кулинарной книге 2000-летней давности, написанной римским гражданином Алицицсом можно встретить описания приготовления напитка из вина с добавлением корицы, гвоздики, тимьяна, кориандра и лаврового листа. В то время пряности были весьма дороги, и такое вино могли позволить себе лишь немногие жители Рима. В поварских книгах 16 века начинают встречаться рецепты приготовления глинтвейна на основе бордо и кларета. Как основные компоненты упоминаются мёд, корица, кардамон и трава галингал. Последний компонент довольно любопытен своими бодрящими свойствами. В книге Роберта Мэя, изданной в 1660 году, предлагается смешать галлон красного сухого вина, 3 унции корицы, 2 унции имбиря, 14 унции гвоздики, 1 унцию шелухи мускатного ореха, 20 горошин чёрного перца, 3 фунта сахара и 2 кварты сливок.

Со временем основа рецепта глинтвейна выкристаллизовалась и приобрела именно те рамки, в которых сейчас и готовится современный горячий напиток. Основу любого глинтвейна составляет красное сухое вино (желательно ординарное и недорогое), вода, сахар, мускатный орех, гвоздика. Конечно же, мастера приготовления глинтвейна не ограничивают список пряностей, и часто в его состав входят: лимон, апельсин или их цедра, сушёные фрукты, корица, бадьян, перец, анис, мёд, кусочки яблока и различные фруктовые соки.

Главная прелесть приготовления глинтвейна в том, что при соблюдении всего нескольких правил можно до бесконечности экспериментировать с добавками, сортами вин и способами его приготовления. Глинтвейн поощряет самые неожиданные идеи, главное, чтобы вы почувствовали свойства компонентов и представили их в будущем напитке. Конечно же, не любая специя или их сочетание создадут непревзойденный напиток, но тем и интереснее готовить – ведь ошибиться невозможно! Глинтвейн - это всегда радость импровизации, то, чего иногда так не хватает в упорядоченной дневной жизни и что так органично раскрашивает рано наступающий осенний или зимний вечер. Цитрусовые иногда так и просятся в напиток, как воспоминание о жарких днях, как желание увидеть солнце и встретить весну. А порой хочется погрузиться в густой аромат восточных пряностей, помечтать или просто создать себе настроение для хорошего вечера.

Глинтвейн готовится очень легко, но не терпит спешки или невнимательности. Всего 10-15 минут и напиток готов. Можно угостить друзей или случайно зашедшую знакомую. Взобраться с ногами на диван, укрыться пледом, и потихонечку попивая глинтвейн, погрузиться в приятные воспоминания. В прохладную и солнечную погоду в швейцарских Альпах, где всю зиму спортивные европейцы и просто желающие подышать свежим воздухом туристы катаются на лыжах, вы обязательно встретите лоток, предлагающий ароматный свежеприготовленный глинтвейн. От такого сочетания просто невозможно отказаться: горы, солнце, чистый воздух и аромат пряного вина.

Но от поэтики неплохо перейти к практике. Для приготовления глинтвейна понадобится прежде всего вино. Его количество определяет количество персон или личные потребности. Не старайтесь сделать слишком много глинтвейна. Помните, что 1-2 бокала пойдут на пользу, согреют и поднимут настроение, а 3-4 уже могут принести усталость и утреннюю головную боль. Лучше всего подойдёт самое простое столовое вино. Если вам наскучил его привычный вкус, попробуйте добавить немножко бренди, коньяка или рома, но только совсем чуть-чуть. Или для разнообразия можно приготовить глинтвейн на хорошем дорогом вине.

Вода тоже важна. Лучше всего, если она родниковая, но подойдёт любая бутилированная, лишь бы не «из-под крана». Воды должно быть немного – примерно стакан на каждый литр вина.

Пряности в каждом конкретном случае подбираются индивидуально. Существует некий общепринятый набор, без которого не обходится ни один глинтвейн. Это сахар, гвоздика и корица. Кроме них в глинтвейн могут добавляться кардамон, анис, мёд, красный и чёрный перец горошком, мускат, ломтики сухого апельсина, лимона или яблока (вообще можно добавлять самые разные сушёные фрукты). Некоторые из этих компонентов взаимозаменяемые, например кардамоном можно заменить цитрусовую часть, ведь аромат кардамона имеет лимонно-эвкалиптовый вкус. Имбирь обладает согревающим эффектом, к тому же он придаёт некую остроту напитку. Имбирь можно заменить перцами (в небольших количествах). Допускается в глинтвейн добавлять кусочки свежих фруктов и цитрусовых. Если вы решите добавить вместо лимона лайм, не забудьте, что лайм более едок и его добавлять следует с осторожностью. Если вино сухое, добавьте сахар или мёд. Последний лучше подмешать в напиток в самом конце приготовления.

Специи в глинтвейне выполняют роль дополняющих аромат вина веществ, поэтому важно не забить винный аромат, а дополнить, создать некую композицию, из которой ничто не выбивается и всё вместе «звучит», как хороший джаз-бэнд.

Важнейшим элементом приготовления глинтвейна является температура нагревания, вернее температурный режим приготовления. Основной принцип заключается в том, чтобы ни в коем случае не дать напитку вскипеть и даже просто нагреться выше необходимой температуры. Оптимальная температура для глинтвейна 70°C, возможно, чуть больше. Не передерживайте глинтвейн, не следует доводить его до «предвскипания», лучше немного недодержать.

Основной порядок действий следующий. В турку засыпаются гвоздика и мускатный орех, заливается немного воды (стакан или меньше) и варится примерно минуту. Затем отвар должен настояться минут 10. В это время в огнеупорную стеклянную или керамическую посуду (избегайте металла) влейте вино и поставьте на огонь. В уже подогретое вино влейте содержимое турки, следя за тем, чтобы не попал осадок. Перемешайте. Добавьте сахар и опять перемешайте. Добавьте остальные компоненты. Корицу лучше берите не молотую, а в палочках, это избавит от мутности напитка. Далее доводите на медленном огне до нужной температуры (70°C) и разливаете горячим по чашкам или бокалам.

Вариаций, как добиться более насыщенного вкуса несколько. Во-первых, можно очень долго нагревать на медленном огне, во-вторых, нагреть достаточно быстро и дать настояться, одновременно не давая остывать, в-третьих, сделать более насыщенный сироп из пряностей, варя и настаивая его в турке чуть дольше. Если вы предпочитаете быстрый нагрев и настаивание, то имейте в виду, что белая часть в дольках цитрусовых при длительном настое даёт горечь, поэтому разумнее в этом случае использовать только цедру, оделив её от белых частей и отдельно апельсиновую или лимонную мякоть.

Приготовив глинтвейн, разлейте его и сразу выпейте. Не дайте ему остыть. Остывший глинтвейн наверняка разочарует вас отсутствием вкуса и аромата. Не нагревайте глинтвейн повторно – к сожалению, вся магия свежего напитка при вторичном разогревании полностью исчезает.

Подавать глинтвейн лучше всего в высоких и узких стеклянных стаканах или бокалах, с плавающими на дне кусочками фруктов. Можно разлить и в керамические чашки, как это делали в старину и даже в кружки. Лучше всего глинтвейн воспринимается в прозрачной посуде. Можно и даже иногда очень хорошо взять с собой глинтвейн в термосе. Используйте термос со стеклянной колбой и не забудьте вынуть лимон, чтобы тот не дал горечь при очень долгом настаивании в термосе. В качестве закуски можно подать сухое печенье, кусочек шарлотки или другого пирога, фрукты. В Голландии принято подавать к глинтвейну пышки или пончики, в Германии – пирожные. В целом, закуски дают такую же свободу для импровизаций, как и сам напиток.

Рецептов глинтвейна как звёзд на небе. Приведу несколько в качестве ориентиров – любой из этих рецептов можно трансформировать и менять соответственно своим вкусам и предпочтениям.

Рецепты глинтвейна

Глинтвейн (Рецепт №1)

Ингредиенты:
бутылка красного вина (0,75 л),
400 г воды,
100 г сахара,
5 г корицы,
10 г гвоздики,
100 г коньяка,
кусочек лимона.

Приготовление:
Влейте в огнеупорную стеклянную посуду вино, немного нагрейте его, добавьте сахар. Размешайте. Добавьте корицу и гвоздику. Доведите до температуры 70°C. Дайте постоять несколько минут. Влейте коньяк и разливайте в предварительно разогретые бокалы.

Глинтвейн (Рецепт №2)

Ингредиенты:
бутылка полусухого красного вина,
3 ст. л. сахара,
апельсин,
3 дольки лимона,
яблоко,
1 ст. л. мёда,
5-6 гвоздичек,
12 коричной палочки,
3-4 горошины душистого перца,
5-6 пряного красного перца,
23 ч. ложки мускатного ореха,
1 ч. ложка кардамона,
1 ст. воды.

Приготовление:
В стеклянной огнеупорной посуде нагрейте воду, всыпьте перец, гвоздику, мускатный орех, кардамон и корицу. Интенсивно варите 5 минут, затем убавьте пламя и влейте вино. Всыпьте сахар и перемешайте. Добавьте порезаный апельсин и лимон. Продолжайте нагревать смесь до 70°C и даже немножко больше. Затем снимите с огня и дайте настояться несколько минут. Добавьте ложечку мёда, размешайте и разливайте по бокалам. Следите за тем, чтобы каждому в бокал досталось по дольке цитрусовых.

Глинтвейн (Рецепт №3)

Ингредиенты:
1 бутылка полусладкого красного вина,
6-7 цветков гвоздики,
4-5 горошины душистого перца,
12 ч. ложки (или 18 целого ореха) мускатного ореха,
1 коричная палочка,
12 апельсина,
12 стакана воды.

Приготовление:
Залейте водой гвоздику, мускатный орех и перец, доведите смесь до кипения и кипятите несколько минут. Выключите пламя и дайте настоятся минут 10-15. В это время влейте в ёмкость для приготовления вино и постепенно нагрейте его. Затем влейте ранее приготовленную смесь, добавьте сахар, размешайте и доведите до 70°C. Снимите с огня и разлейте по бокалам.

Глинтвейн (Рецепт №4)

Ингредиенты:
12 бутылки красного вина,
2 чашки натурального кофе,
150 г сахара,
100 г коньяка.

Приготовление:
Влейте вино в посуду, подогрейте, влейте 2 чашки крепкого кофе, всыпьте сахар, размешайте, доведите полученное до 70°C, влейте коньяк. Дайте настоятся пару минут. Разлейте по бокалам.

Глинтвейн (Рецепт №5)

Ингредиенты:
12 литра красного сухого вина,
80 г изюма,
100 г сахара,
10 цветков гвоздики,
4 плода звёздчатого аниса,
12 коричной палочки,
1 лимон,
12 яблока.

Приготовление:
Нагрейте вино в стеклянной жаропрочной посуде, добавьте изюм, гвоздику, анис и корицу. Перемешайте и добавьте сахар. Опять перемешайте и добавьте порезанный мелкими дольками лимон и яблоко. Доведите смесь до 70°C и дайте настоятся пару минут. Разлейте в прозрачные бокалы, высокие стаканы или кружки. Не забудьте про кусочки лимона и яблока в каждом бокале!

Как приготовить яблочный соус

Яблочный соус - достаточно популярное блюдо в мировой кухне, готовится он очень просто, в его состав входят яблоки, вода и сахар. Такие ингредиенты, как корица, мускатный орех, гвоздика, лимонный сок и цедра, яблочный сидр являются дополнительными и добавляются в соус по вкусу. Ниже приведен мастер-класс по приготовлению соуса на базисном рецепте.

Нам понадобятся 5-6 средних хорошо разваривающихся яблока. Разрежьте очищенные яблоки пополам, затем на четвертинки. Из каждой дольки вырежьте сердцевину с семенами. Очищенные четвертинки нарежьте тонкими ломтиками, поместите их на время в холодную воду с добавлением лимонного сока, чтобы предотвратить яблоки от потемнения. Но не держите яблоки в воде дольше 15 минут!

Добавьте полстакана холодной воды в тяжелый 2-литровый сотейник. Выньте из воды яблоки, дайте воде стечь и поместите яблоки в сотейник. Готовьте яблоки на среднем огне, как только вода закипит, накройте сотейник крышкой и убавьте огонь до минимума. Чтобы получить соус с крупичками яблочной массы, варите его 8-10 минут, более гладкая консистенция соуса требует от 12 до 15 минут. За 2-3 минуты до конца варки всыпьте 0,5 стакана сахара, хорошо размешайте массу и оставьте ее на плите до остывания.

Соус можно подать как теплым, так и охлажденным. Прежде чем поместить его в холодильник для хранения, дайте соусу остыть при комнатной температуре, затем поместите в пластиковый контейнер с крышкой.

Источник: HormelFoods