пятница, 31 октября 2008 г.
Угощение для ангела. История одного пирога
История свадебного торта
Торт свадебный
Для основы песочно-ореховой:
250 г муки пшеничной высшего сорта
200 г сахара
300 г сливочного масла или маргарина
1 яйцо
0,5 чайной ложки пищевой соды
четверть чайной ложки уксуса
четверть чайной ложки ванилина
1 стакан грецких орехов
Для основы орехово-воздушной:
150 г муки пшеничной высшего сорта
500 г сахара
17 яиц
1 стакан дробленого ядра грецкого ореха
1 столовая ложка какао-порошка
2 столовые ложки панировочных сухарей
Для основы бисквитной:
140 г муки пшеничной высшего сорта
150 г сахара
6 яиц
1 столовая ложка картофельного крахмала
Для крема:
200 г сахарной пудры
350 г сливочного масла
четверть чайной ложки ванилина
4 столовые ложки сгущенного молока с сахаром
2 столовые ложки какао-порошка
1 чайная ложка коньяка
Для помады:
500 г сахара
100 г сливочного масла
1 стакан молока
четверть чайной ложки лимонной кислоты
0,5 стакана воды
Для сиропа:
100 г сахара
один лимон
полстакана воды
Семь слоев выпеченного теста (песочно-орехового, воздушно-орехового и бисквитного) прослоены абрикосами из варенья, сливочно-шоколадным кремом, клубничным джемом. Оформлен в виде пирамиды, облит помадой, украшен орехами, ягодами, сваренными в сиропе. Сверху делают надпись.
Приготовление:
Для приготовления песочно-орехового теста сливочное масло или маргарин смешивают с мукой до однородной массы, добавляют орехи, растворенный в воде (полстакана) сахар, погашенную уксусом соду, ванилин, замешивают тесто и ставят в холодильник на 2 часа.
Готовое тесто делят на три части, каждую раскатывают в пласт толщиной 1 см, кладут в форму или противень, накалывают вилкой (для предотвращения вздутия) и выпекают в нагретой до 220-240 градусов духовке в течение 15-20 минут. После выпечки коржи охлаждают и соединяют клубничным джемом.
Для приготовления воздушно-орехового теста белки растирают в сухой чистой емкости в густую пену. Желтки взбивают с сахаром до полного его растворения, соединяют с панировочными сухарями, дроблеными орехами, какао-порошком, перемешанными с мукой, осторожно вводят взбитые в пену белки, быстро перемешивают и заполняют готовым тестом форму или противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Форма или противень должны быть несколько меньше, чем для выпечки песочного теста. Выпекают в духовке при температуре 200-210 градусов в течение 40-50 минут. После выпечки корж охлаждают, разрезают в горизонтальном направлении на две части, сбрызгивают крепким сладким кофе и соединяют шоколадным сливочным кремом, используя треть его.
Для шоколадного крема масло взбивают в белую пышную массу и, не прекращая взбивания, добавляют сахарную пудру, перемешанную с какао-порошком. В конце взбивания вводят ванилин, коньяк и сгущенное молоко.
Для приготовления бисквитного теста белки взбивают в сухой чистой емкости в густую стойкую пену. Желтки взбивают с сахаром до получения пышной почти белой массы, соединяют с белками, добавляют муку, крахмал, быстро перемешивают и помещают в форму или противень (размер меньше, чем предыдущие), смазанные жиром и посыпанные панировочными сухарями.
Выпекают изделие при температуре 200-220 градусов в течение 40-45 минут. Выпеченный бисквит охлаждают и выстаивают в течение 8-10 часов, поэтому его лучше выпекать накануне торжества.
Готовый бисквит разрезают на два пласта, сбрызгивают сахарным сиропом, смешанным с лимонным соком (100 г сахара растворяют в половине стакана воды и добавляют сок, выжатый из одного лимона), прослаивают абрикосами из варенья.
Теперь все части торта соединяют: вниз кладут самый большой пласт из песочно-орехового теста, затем меньший — из воздушно-орехового и самый малый - бисквитный. Каждый пласт смазывают оставшимся шоколадным кремом. Торт (в виде пирамиды) заливают помадой. Края нижнего песочно-орехового слоя украшают половинками грецких орехов, края воздушно-орехового - ягодами смородины, сваренной в сахарном сиропе.
Традиционный свадебный торт
Традиционный свадебный торт - это обычно темный фруктовый торт с миндальным кремом и помадкой.
Время приготовления: 1 час; время выпечки -3 часа (на 60 персон)
Ингредиенты:
1 кг сухофруктов на выбор
три четверти стакана разрезанных напополам вишен
четверть стакана апельсиновой и лимонной корки
четверть стакана бренди
четверть стакана сухого шерри
200 г масла или маргарина
5 яиц
1 чайная ложка ванильной эссенции
2,5 стакана просеянной муки
1 столовая ложка золотистого сиропа
1 стакан очищенного от шелухи миндаля
Приготовление:
Поместить фрукты, вишни и корки в большую емкость, хорошо перемешать. Полить бренди и шерри, оставить на ночь.
Подготовить противень для торта, выложить основание и стороны двумя слоями смазанной жиром бумаги. Бумага должна выступать на 2,5 см над краем противня.
Взбить масло с сахаром. Добавить яйца и ваниль, продолжая энергично взбивать. В смесь добавить половину фруктов и половину муки, а также сироп и миндальные орехи, тщательно перемешивая. Затем необходимо подмешать оставшиеся фрукты и муку, перемешать и поместить в предварительно подготовленный противень.
Выпекать при очень слабой температуре (120-130 градусов) в течение 2,5-3 часов. Через два часа необходимо начать проверять состояние торта с помощью вертела, втыкая его в середину торта. Когда он станет выходить наружу чистым и сухим, торт можно считать готовым. Затем вынуть торт из печи, охладить.
Если вы неопытны в деле украшения тортов, то можете просто выпечь этот торт и покрыть миндальной пастой и помадкой. Можно сделать с помощью шприца окантовку вдоль торта, а в центре прикрепить ленточку. Верх можно украсить цветами, закрепляя их булавками при необходимости.
Данный рецепт предусматривает приготовление квадратного торта со стороной 20 см или круглого соответствующих размеров.
Очень популярны ярусные торты. Убедитесь в том, что формы для выпечки каждого яруса подобраны в правильной последовательности. Лучше всего иметь формы, различающиеся по размерам на 5 см.
При изготовлении торта необходимо использовать доброкачественные высушенные фрукты в любом сочетании. Можно взять финики, изюм, кишмиш, чернослив, смородину, вишни.
Свадебный торт можно покрыть глазурью за неделю до торжества. Торт можно испечь хоть за три месяца. При этом его необходимо плотно завернуть и хранить в герметичном контейнере в холодном, темном месте. В жаркую и влажную погоду лучше всего хранить в холодильнике.
четверг, 30 октября 2008 г.
Лазанья: история и родословная
Но такой лазанья была не всегда. Родоначальница лазаньи представляла собой плоскую круглую лепешку из пшеничного хлеба. Такую лепешку пекли греки и называли ее laganon. Римляне, впоследствии перенявшие у греков их хлеб, стали резать его на полосы и называть lagani, т.е. laganon во множественном числе. До сих пор в некоторых областях Италии (Калабрии, например) широкую плоскую пасту, известную во всем мире как тальятелле, так и зовут – лагана. По другой этимологической версии, слово «лазанья» происходит от греческого lasanon, что в переводе означает «горшковая печь». Римляне (опять же!) заимствовали это слово, превратив его в lasanum, которым называли собственно посуду, в которой готовились «предки» лазаньи. Постепенно название посуды перешло и на само блюдо. Так на свет и родилась «лазанья».
И хотя сегодня принято считать, что лазанья - истинная итальянка, ее родословную пытаются отстаивать англичане и даже скандинавы! Версия английского происхождения базируется на том, что подобное блюдо «loseyns» (произносится как «лазан») существовало при дворе короля Ричарда II еще в 14-м веке. Англичане уверяют, что оригинальный рецепт лазана можно найти в одной из первых английских поваренных книг - «Forme of Cury», которая хранится в Британском Музее. Столь смелое и самонадеянное утверждение задело итальянцев за живое, итальянское посольство в Лондоне даже поспешило сделать заявление: «Независимо от того, как называлось это старинное английское блюдо, но это точно не было той лазаньей, которую делаем мы». Да, итальянцы очень ревнивы, если речь заходит о национальной кухне… Правда, на скандинавов они почти не отреагировали, когда услышали историю еще о временах викингов, из чьей кухни в современную скандинавскую перекочевало блюдо «langkake», которое, действительно, очень сильно похоже на лазанью – оно состоит из хлебных лепешек, прослоенных мясным соусом и сыром. Видимо, и нам обращать внимание на эту версию не стоит.
Первый же письменно задокументированный итальянский рецепт лазаньи был обнаружен в анонимной рукописи 14-го века, найденной в окрестностях Неаполя. Рукопись получила название Liber de coquina (Кулинарная книга). Согласно этому рецепту, в средние века лазанью готовили следующим образом: отваривали в кипящей воде листы теста, прослаивали их молотыми специями и тертым сыром. Под специями, вероятнее всего, подразумевались соль, перец и сахар, но возможно, и комбинация корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана. К тому времени средневековые итальянцы были знакомы с этими приправами, по крайне мере, так утверждается в книге А.Клиффорда Райта «Лазанья» (Clifford A. Wright, Lasagne, Boston: Little, Brown, 1995).
Одним из самых больших любителей лазаньи всех времен и народов является великолепный Гарфилд, вымышленный кот популярных американских комиксов. Попробуем приготовить его любимое блюдо?
Лазанья Гарфилда
Ингредиенты:
2 стакана рикотты
0,5 стакана тертого пармезана
1 взболтанное яйцо
1/4 стакана измельченного свежего базилика
230 г листов лазаньи
230 г тертой моццареллы
соль и перец молотый по вкусу
Для соуса:
1,75 стакана томатного пюре
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. орегано
0,5 стакана измельченных овощей и грибов (лук, шпинат, шампиньоны и т.п.)
Приготовление:
Соедините рикотту, пармезан, яйцо и базилик в большой миске, приправьте солью и перцем.
Духовку разогрейте до 190С. Форму для выпечки размерами 33 см на 22 см смажьте маслом. Положите отваренные листы лазаньи ровным слоем на дно, но не внахлест. Покройте половиной сырной смеси. Сверху положите часть соуса, который приготовьте, смешав все ингредиенты для соуса. Сверху покройте тертой моццареллой. Повторите слои в приведенной последовательности и завершите слоем лапши, который немного смажьте соусом. Запекайте 20 минут.
Чаще всего для лазаньи используются такие сорта сыров, как рикотта и моццарелла, но вот в классической лазанье болоньезе применяется только пармезан. Зачастую блюдо готовится с соусом бешамель.
Лазанья болоньезе
Ингредиенты для соуса болоньезе:
2 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. оливкового масла
3 ломтика бекона, измельченных
3 ст.л. измельченной прошутто
1 головка репчатого лука, измельченного
2 маленьких морковки, измельченных
2 стебля сельдерея, измельченных
230 г говяжьего фарша
230 г телячьего фарша
100 г свиного фарша
1 стакан куриного бульона
1 стакан белого вина
2 стакана измельченных помидоров
1 гвоздика
1/4 ч.л. тертого мускатного ореха
2 стакана горячей воды
340 г измельченных грибов
2 куриных печенки
1/4 стакана измельченной зелени петрушки
0,5 стакана жирных сливок
соль, молотый перец по вкусу
Ингредиенты:
3 ст.л. сливочного масла
3 ст.л. муки
2 стакана теплого молока
450 г листов для лазаньи
1 стакан тертого пармезана
Приготовление:
Приготовьте соус болоньез, это можно сделать заранее, за 2-3 дня, соус отлично замораживается. Для этого растопите сливочное масло вместе с оливковым в большой глубокой сковороде, обжарьте измельченный бекон, добавьте прошутто. Готовьте 1 минуту, убавьте огонь до низкого, добавьте лук, морковь, сельдерей и готовьте до мягкости овощей. После чего прибавьте огонь и добавьте к овощам фарши. Готовьте при постоянном помешивании до готовности мяса. Добавьте бульон и вино, готовьте до загустения, минут 10. Добавьте помидоры, гвоздику, мускатный орех и горячую воду. Убавьте огонь, готовьте, неплотно накрыв крышкой, около 45 минут, периодически помешивая. За 5 минут до готовности добавьте грибы, куриную печень и петрушку. Затем – сливки, прогрейте, приправьте солью и перцем по вкусу.
Для соуса бешамель растопите сливочное масло в кастрюле. Когда масло растает, добавьте муку, тщательно перемешивая. Держите на огне до тех пор, пока масса не начнет пузыриться, но не приобретет еще коричневый оттенок. Постепенно добавьте молоко, не переставая помешивать, чтобы комочки не образовывались. Готовьте на слабом огне до загустения, помешивая деревянной ложкой.
Отварите листы лазаньи в большом количестве кипящей воды. Когда паста достигнет степени готовности «аль денте», снимите с огня, слейте воду, а листы лазаньи разложите на влажном чистом полотенце.
Духовку разогрейте до 200С. Форму для выпечки глубиной немного больше 5 см смажьте маслом, выложите слой листов лазаньи, положите толстый слой мясного соуса, немного соуса бешамель, тертый пармезан. Повторите слои в указанном порядке, последний слой – бешамель, сбрызнутый растопленным маслом. Запекайте 20-30 минут до золотисто-коричневого цвета. Перед подачей дайте лазанье остыть при комнатной температуре около 10 минут.
вторник, 28 октября 2008 г.
Итальянская кухня
Воспетая поэтами, прославленная знаменитыми путешественниками и литературными классиками, итальянская кухня радует нас и сегодня. Ни с чем не сравнимые ароматы итальянской кухни – насыщенные, терпкие - будят фантазию и возбуждают аппетит.
Итальянская кухня намного проще, скажем, французской, в ней нет изысков, свойственных кухням других европейских стран, но в ней есть нечто притягательное, что создаёт настроение, лёгкость отношения к приготовлению пищи. Она состоит из комбинации злаков, овощей, рыбы, фруктов, мяса и сыров с оливковым маслом. Италия расположена в тёплом субтропическом климате, на её землях выращивается множество фруктов и овощей, особенно в южных районах, и это сильно влияет на пищевые предпочтения её жителей. Растительной основой итальянской кухни считаются капуста, артишоки, бобовые, спаржа и лук. В традиционной итальянской кухне овощи не варят и не жарят, а тушат в собственном соку с добавлением оливкового масла или вина. На севере страны множество равнинных пастбищ, на которых выращивается скот. Там много мяса, молока и сыра. Как это часто бывает, такое разделение страны на области с разными вкусовыми традициями хорошо влияет на национальную кухню в целом.
Салат Цезарь - монарх империи салатов
Все более или менее выдающиеся открытия и заслуги человечества имеют историю. История салата с величественным именем «Цезарь» заслуживает, пожалуй, отдельного романа, в котором правда и мифы слились настолько, что уже и невозможно отделить одно от другого...
В далеком 1896 году неподалеку от местечка Лаго Маджиори, что в Италии, родился мальчик, которого нарекли Цезарем. Не Гаем Юлием, конечно, а просто Цезарем, с простой итальянской фамилией Кардини. После Первой мировой войны он вместе с братом Алексом эмигрировал в США, где открыл небольшое заведение, совмещающее отель и ресторан, под названием «Caesar’s Place», что вполне можно перевести как «У Цезаря». Точнее, Кардини открыл это заведение не в самих Штатах, а на территории Мексики, в городке Тихуане, в 20 милях от города Сан-Диего, в котором проживал сам. Такое географическое положение вещей давало возможность иметь прибыльный бизнес в обход сухого закона, «бушевавшего» тогда в США.
В один из Дней Независимости, а именно 4 июля 1924 года, заведение Кардини было оккупировано звездами Голливуда, которые пересекли границу с единственной целью – хорошенько выпить. Собственно, с выпивкой «У Цезаря» проблем не было, а вот с закусками дела обстояли проблематично: все приличные запасы кончились, а ближайшие магазины и вовсе оказались закрыты. Все, что оставалось у Цезаря, это – яйца, оливковое масло, листья салата, хлеб, ворчестерский соус, пармезанский сыр, чеснок. Чтобы как-то исправить свою непредусмотрительность, Кардини смешал то, что было, и предложил ЭТО гостям. Так мир увидел первый салат, который впоследствии был назван именем изобретателя, и пришел в полный восторг.
Такова каноническая версия появления салата «Цезарь» на свет божий, впервые рассказанная дочерью Кардини – Розой. Позже эта история появлялась в таких уважаемых источниках, как «Chicago Tribune» (от 23 июля 1987 года), «The Santa Fe New Mexican» (от 28 мая 1997 года), «Tulsa World» (от 9 июля 1997 года) и многих других, успев к тому времени обрасти слухами и домыслами.
Поговаривали, например, что среди первых счастливчиков, попробовавших произведение великого ресторатора, были Кларк Гейбл и Джин Харлоу. Хотя на самом деле этого не было, потому что быть не могло: в 1924 году Гейбл еще был молодым и никому не известным, а Джин Харлоу было и вовсе 13 лет. Единственная персона, утверждающая, что была у Цезаря в тот исторический день и вкушала новое блюдо, была Джулия Чайлд, которую привезли с собой родители. Джулия Чайльд впоследствии стала известным автором кулинарных книг.
Так чем же именно накормил Цезарь разгоряченную толпу киношников? Перебрав в уме несколько вариантов, Кардини выбрал, как теперь понятно, единственно верный. Он натер тарелку чесноком, выложил на нее салатные листья, полил маслом, разбил туда яйца, приготовленные особым способом (а именно, яйца были опущены в кипяток ровно на 60 секунд, при этом сама вода не кипела, в результате яичная консистенция получилась как хорошая заправка), добавил тертый сыр, лимонный сок, приправы и крутоны, сделанные на оливковом масле и чесноке. Все! Никаких анчоусов, никаких бы то ни было других ингредиентов в классическом салате не было.
Что касается анчоусов, то тут постарался братец Цезаря – Алекс Кардини, который, оставив службу военного летчика, присоединился к ресторанному делу брата в 1926-27 годах. Он добавил в салат анчоусы, когда угощал им американских летчиков из Сан-Диего, и назвал эту вариацию «Салатом авиатора». Сам же Цезарь весьма негативно воспринимал анчоусовое новшество, он говорил, что ворчестерского соуса вполне достаточно, чтобы у салата появился пикантный вкус. Также Цезарь утверждал, что настоящий салат должен готовиться только с итальянским оливковым маслом и итальянским же пармезаном.
Существует версия, что Алекс Кардини незадолго до своей смерти в 1975 году встретился с Дианой Кеннеди в Мехико, которой рассказал о «своем» салате. Диана заинтересовалась кулинарными деталями этого блюда, и уже благодаря ей распространилось заблуждение, что классический салат «Цезарь» должен включать в себя анчоусы.
Одну из «скандальных» версий рождения знаменитого салата поведал журналист Нил Мэтьюс со страниц своей газеты «San Diego Union-Tribune» (от 2 марта 1995 года). Он рассказал о некоем Ливио Сантини, старожиле Тихуаны, утверждающем, что это именно он, Ливио, создал этот салат по рецепту своей матери, когда работал на кухне ресторана Цезаря в 18-летнем возрасте. А уже якобы непосредственно от него Кардини перенял рецепт и «присвоил» изобретение себе. Верить этой истории столько же оснований, сколько и не верить, особенно учитывая популярность, которая была у салата к 1995 году.
Автором другой, весьма спорной, версии является Джордж Леонард Хертер, который в своей книге «Bull Cook and Authenti Historical Recipes and Practices» написал, что салат «Цезарь» впервые был приготовлен в… 1903 году Джакомо Джунией, итальянским поваром в Чикаго. «Джакомо был поваром маленького ресторанчика под названием «The New York Cafe», и старался угодить американским вкусам, поскольку популярные в Италии спагетти и пицца практически не пользовались спросом, кроме как у самих итальянцев… Тогда-то и был придуман салат, который Джакомо назвал «Цезарем», в честь самого великого Цезаря-итальянца – Гая Юлия… Сам салат состоял из листьев салата ромэн…Джуния и не предполагал, что его салат станет необычайно популярным. Многие повара-путешественники интересовались у него рецептом, и вскоре «Цезарь» распространился не только по всей Северной Америке, но даже и в Европе».
Тем не менее, что бы ни говорили о настоящих корнях салата «Цезарь», но именно салат Цезаря Кардини получил самую большую известность. Его салат стал блюдом, ради которого специально приезжали в Тихуану. Европейский дебют «Цезаря» состоялся благодаря жене Принца Эдварда VIII Уэльского. Принцесса много путешествовала, в том числе в Сан-Диего и Тихуану в 20-е годы, и была страстной поклонницей салата Кардини. Говорят, именно в этой области она встретила своего будущего мужа. Существует и еще одна легенда (а может, и не легенда), связанная с принцессой и салатом. Первоначально Кардини подавал листья салата целыми, его брали с тарелки прямо пальцами, принцесса же была первой, кто попросила порвать листья салата на кусочки, чтобы его можно было есть при помощи ножа и вилки. Об этом рассказывается в книге Терри Д. Гринфилда «В поисках ‘Цезаря’».
После отмены сухого закона в 1934 году и нового закона о запрещении казино в Мексике (1935), Кардини продал свое заведение в Тихуане и переехал в Лос-Анджелес. Кстати, ресторан в Тихуане существует до сих пор.
В истории салата существует такой забавный факт: когда в 1948 году Цезарь и Роза Кардини решили заняться широкой продажей своей фирменной заправки, оказалось, что Кардини не может зарегистрировать само название «салат Цезарь» - к этому моменту оно уже стало общественным достоянием и ему пришлось ограничиться марками «Оригинальный Цезарь» и «Кардини».
В 1953 году, за 3 года до смерти Цезаря Кардини, салат был отмечен Эпикурейским Обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет». Кардини умер в 1956 году, оставив своим потомкам один из самых лучших рецептов, которыми богат золотой фонд мировой кулинарии.
Сегодня под именем «Салат Цезарь» не обязательно скрывается тот самый «Цезарь», который был создан в Тихуане в 1924 году. Вариаций его приготовления столько же, сколько и поваров, и все они имеют право называться этим гордым именем. Хотя… Классика всегда останется классикой. Непревзойденной…
понедельник, 27 октября 2008 г.
Пицца, традиции
История появления пиццы уходит корнями в глубь тысячелетий и является почти такой же древней, как вся история человечества. Как только древний человек научился выпекать лепешки с начинкой, это уже можно считать началом истории пиццы. Действительно, практически все народности, заселяющие район Средиземноморья, издревле пользовались способом выпекания хлебных лепешек на камнях над слоем угля. Лепешка сдабривалась оливковым маслом и овощами по сезону. К тому же, в те древние времена подобная лепешка была удобна тем, что одновременно выполняла и функцию тарелки.
Историки до сих пор так и не пришли к единому мнению о том, какой из древних народов может претендовать на звание изобретателя этого знаменитого и популярного во всем мире блюда.
Прототипом пиццы можно назвать лепешки, выпекавшиеся еще в Древнем Египте около шести тысяч лет назад, когда там появились дрожжи и кислое тесто.
Сохранились упоминания о том, что еще в V веке до нашей эры персидские воины в долгих военных походах готовили на боевых плоских щитах разновидность мучной лепешки с добавлением сыра и фиников. Легендарные этруски, судя по дошедшим до нас историческим источникам, также выпекали подобное блюдо.
Но именно в античной Греции впервые был применен тот способ приготовления лепешки, который позднее был востребован при приготовлении уже знакомой нам пиццы. Древние греки раскладывали сыр, лук, различную зелень и овощи на сырое тесто, поливали оливковым маслом и только потом уже выпекали. Такой плоский круглый хлеб со всевозможными ингредиентами на языке жителей Эллады назывался «plakuntos». Даже в трудах Платона упоминается подобная лепешка с сыром при описании праздничного пиршества.
У Древних Римлян это блюдо, заимствованное ими у греков, называлось «placenta». Римляне несколько усложнили и разнообразили рецептуру «плоского хлеба». Кроме сыра, оливок и лука, на римские лепешки клались любые овощи, лавровые листья и даже мед. Известный римский писатель Катон Старший, живший во II веке до нашей эры, в трактате «О земледелии» описывал лепешку из теста с травами и медом, смазанную оливковым маслом и выпекаемую на камнях.
Правда, существует и иная трактовка появления прообраза пиццы на территории Древнего Рима. Сохранилась легенда, что рецепт пресного хлеба с овощами, называвшегося «пицеа», был привезен из Палестины римскими легионерами.
Подтверждением средиземноморской теории происхождения пиццы может являться и один из первых сборников кулинарных рецептов «De Re Coquinaria», который был составлен во времена раннего христианства Марком Гавием Апицием. Один из рецептов в переводе звучит примерно так: «поместить оливковое масло, кусочки курятины, сыр, орехи, чеснок, мяту, перец на тесто и запечь. Затем охладить в снегу – и подавать». Кстати, остатки такого вот кулинарного шедевра были обнаружены в засыпанном пеплом городе Помпеи (вблизи современного Неаполя).
Оппонентами «южному» происхождению пиццы в наше время выступили скандинавские этнографы. Так, норвежский ученый А. Ридбергольц, изучающая культуру викингов, на основе археологических находок делает вывод, что сковороды северных мореходов служили для приготовления лепешек с овощами, мясом или рыбой, от которых и произошла современная пицца.
Но, независимо от места рождения подобных лепешек, на протяжении долгого времени это непритязательное блюдо считалось едой бедняков. Так, в Италии деревенскую пиццу называют «фокацциа». Настоящая же история становления пиццы как блюда и для знати и для простолюдинов началась с появления в Европе помидоров. Экзотические томаты в Европу из Нового Света привезли конкистадоры в 1522 году. Поначалу томаты считались ядовитой «дьявольской ягодой», однако, через некоторое время крестьяне распробовали, что они не только съедобные, но и очень даже вкусные. Неаполитанские бедняки стали использовать помидоры в качестве начинки для традиционных хлебных лепешек.
В XVII веке круглые лепешки из муки с оливковым маслом, покрытые сверху помидорами, шпиком и травами, стали очень популярным у неаполитанских крестьян и моряков блюдом. Они готовились специальными мастерами, которых называли (и называют до сих пор) «pizzaioli». Обычно, пекари ранним утром начинали готовить пиццу, которую затем раскупали моряки, возвращавшиеся после ночного лова. Классическая пицца того времени готовилась со свежими томатами, анчоусами, оливковым маслом и чесноком.
В XVIII веке появились и первые пиццерии, очень похожие на современные – это очаг, мраморная скамья для приготовления пиццы, полочка с приправами, столики для посетителей и витрина с выставленной на продажу пиццей, которую можно забрать с собой. К этому времени пицца уже перестала быть исключительно «деревенской» пищей, ее начали даже подавать к королевскому столу. По приказу жены короля Неаполя королевы Марии Каролины д’Асбурго Лорена (1752-1814) в ее летней резиденции даже построили специальную печь для приготовления пиццы, которой угощали королевских гостей.
Но это еще не было окончательной победой пиццы и завоеванием ею высшего света. Небольшое неаполитанское королевство не было законодателем кулинарной моды на всей территории Италии, раздробленной на множество карликовых государств. Триумфальное шествие настоящей пиццы началось только после объединения Италии в 1870 году.
Множество источников повествуют нам о том, как появилась на свет самая знаменитая и самая популярная пицца – «Маргарита». В 1889 году король Италии Умберто I с женой Маргаритой Савойской, отдыхая в Неаполе, захотели попробовать фирменное неаполитанское блюдо – пиццу. Для приготовления пиццы был приглашен Рафаэлле Эспозито – самый знаменитый в то время пиццайоли. Изо всех сил стараясь угодить королевским особам, пекарь приготовил сразу три разных пиццы. Одна пицца была с помидорами, чесноком и оливковым маслом, другая – с сыром, шпиком и базиликом, а для начинки третьей пиццы мастер выбрал продукты тех же цветов, в которые раскрашен итальянский флаг – алые помидоры, белый сыр моццарелла и зеленый базилик. Маргарита была в таком восторге от «патриотической» пиццы, что оставила пиццайоли благодарственное письмо. Польщенный Эспозито дал своему кулинарному шедевру имя королевы. Маргарита пожелала, чтобы столь понравившееся ей блюдо готовили исключительно у нее во дворце, после чего пицца «Маргарита» заслужила славу самой изысканной пищи в Италии. Вместе с «Маргаритой» получили признание пиццы «Маринара» и «Четыре сезона».
В конце XIX века пицца стала самым любимым блюдом во всей Италии, особенно вкусной считалась пицца с анчоусами и грибами. Экспансия пиццы по всему миру началась с США, куда она проникла вместе с волной итальянской эмиграции на рубеже столетий. В «городе пиццы» Чикаго ее продавали на улицах по два цента за кусок. В Нью-Йорке в 1905 году «патриарх пиццы» Дженнаро Ломбардии открыл первую в Америке пиццерию, которая работает и сегодня. В сороковых годах в Соединенных Штатах появляется и собственная «американская пицца», высокие края которой позволяют добавлять гораздо больше начинки.
После II Мировой войны вернувшиеся с итальянского театра военных действий американские солдаты принесли на родину и любовь к итальянской кухне. Пицца в США вышла за пределы итальянской эмиграции и стала популярной среди всех жителей Америки. Этому также способствовали деятели шоу-бизнеса с итальянскими корнями, самым известным из которых был Фрэнк Синатра. А Дин Мартин исполнил свою песню, которая для американцев стала одой пицце – «Когда Луна светит тебе прямо в глаза, как большая пицца».
Вот так, пройдя многовековой путь от незамысловатой лепешки с начинкой до звезды первой величины на кулинарном небосклоне, пицца завоевала весь мир. Отдавая должное роли США в популяризации пиццы, следует признать, что все-таки Италия остается ее родиной и местом, где готовят самую вкусную пиццу в мире. Причем, масштабы выпечки пиццы за год на Апеннинах столь велики, что каждому третьему человеку в мире, включая младенцев, могла бы достаться именно пицца из Италии. Правда, из двух с половиной миллиардов пицц только полтора миллиарда вывозится за пределы Италии, большее количество потребляется внутри страны. Итальянцы настолько трепетно относятся к пицце, что нередко бывают судебные иски к недобросовестным или не соблюдающим рецептуру производителям, которым инкриминируется посягательство на «национальное достояние».
В 1957 году начали выпуск пиццы в виде полуфабрикатов, которые можно было очень быстро и легко приготовить дома. Популярность такого вкусного и быстрого в приготовлении завтрака, обеда и ужина выросла до планетарных масштабов. По результатам опросов, около 80% пользователей Интернета назвали пиццу своим любимым блюдом. Существует более двухсот видов пиццы, но фантазия кулинаров не имеет границ, и на свет появляются все новые и новые рецепты, порой, в условиях национальных традиций, весьма экзотические. Так, в Японии популярна пицца «окономияки», основной рецепт которой состоит в том, что добавками служит все «что вам по вкусу» – любые морепродукты и овощи, но, главное, сверху все это должно быть посыпано стружкой сухого тунца, которая шевелится от пара горячей пиццы.
Многообразие рецептуры пиццы вынудило итальянское правительство определить критерии «настоящей пиццы» и ввести знак качества для пиццы – D.O.C. В перечне критериев на первом месте стоит способ приготовления теста – только руками, подкидывая и вращая, без помощи скалки. Настоящая пицца выпекается только на дровах при температуре печи 200-215 градусов.
суббота, 25 октября 2008 г.
Шоколад: краткая история
История сладостей началась, по крайней мере, 4 тысячи лет назад с египетских десертов, описанных в дошедших до нас папирусах. Установлено, что засахаренные фрукты продавались на рынках в 1566 г. до н.э. О шоколаде мир узнал, когда древние племена Майя и Ацтеков обнаружили чудесные свойства какао. Появившись в долине Амазонки или Ориноко, шоколад долгое время оставался неизвестным в Старом Свете.
В 600 г. до н.э. Майя мигрировали в северную часть Южной Америки и разбили на территории современного Юкатана первые плантации какао. Существует версия, что Майя были знакомы с какао за несколько веков до этого, используя дикорастущие какао-бобы для счета и как денежный эквивалент. Неизвестно, кто именно изобрел первый шоколад. И Майя, и Ацтеки делали из какао-бобов напиток ксокоатль. Согласно легенде Ацтеков, семена какао попали на землю из рая, поэтому оно дает силу и мудрость всем, кто ест его плоды.
Ацтеки верили, что бог Кетцалькоатль, прибывший на землю на луче утренней звезды, принес дерево какао в подарок людям и научил жарить и молоть его плоды и готовить питательную пасту, из которой можно делать напиток чоколатль (горькая вода). Чтобы изменить вкус горького напитка, Ацтеки добавляли в него перец и другие пряности. Современное слово «шоколад», таким образом, происходит от Майского слова «ксокоатль» (какао) и Ацтекского «чоколатль». В языке современных мексиканских индейцев сохранилось слово «чоколатль», обозначающее пену с водой.
Много веков шоколад существовал только в жидкой форме. Этот напиток был частью магических ритуалов и брачных церемоний. Некоторые древние мексиканские племена верили, что шоколаду покровительствуют богиня пищи Тонакатекутли и богиня воды Кальчиутлук. Каждый год они приносили богиням человеческие жертвы, накормив жертву перед смертью какао.
Шведский натуралист Карл Линней, занимавшийся классификацией растений, изменил древнее название какао на «theobroma», что переводится с греческого как «пища богов». Считается, что первым, кто привез какао в Европу, был Колумб. Из своего четвертого путешествия в Новый Свет он привез какао бобы в подарок королю Фердинанду, но на фоне других сокровищ «пище богов» не придали должного значения.
Первым европейцем, попробовавшим оригинальный шоколад был Кортез, посетивший императора Монтесуму в Мексике. Монтесума не пил ничего, кроме холодного шоколада с ванилью и другими пряностями. Обычай Монтесумы выпивать кубок шоколада перед тем, как войти в свой гарем, навел европейских врачей на мысль, о том, что шоколад – сильный афродизиак. В 1528 году Кортез преподнес какао-бобы королю Чарльзу V. Получилось так, что испанские монахи стали делать шоколад по индейскому рецепту и держали его в секрете почти 100 лет. Когда о шоколаде стало известно вне стен монастырей, Испания начала выращивать деревья какао в своих многочисленных колониях и получала огромную прибыль от продажи шоколада.
Итальянский путешественник Антонио Карлетти в 1606 году привез какао бобы в Италию. В 1615 году испанская принцесса Мария Тереза подарила шоколад своему жениху Луи XIV. Когда Испания потеряла могущество и монополию на шоколад, его стали делать по всей Европе – во Франции, в Италии, Германии и Англии.
Первое кафе, где подавали шоколад, было открыто в Лондоне в 1657 году. Шоколад был напитком для богатых и стоил до 15 шиллингов за фунт. Как и у Майя, плоды какао-дерева стали валютой в некоторых странах. В Никарагуа можно было купить кролика за 10 какао-бобов и хорошего раба за 100. Ведущие доктора 17-18 вв. прописывали своим богатым пациентам шоколад как общеукрепляющее средство и лекарство от многих болезней. Шоколад обычно прописывали детям и мужчинам, добавляя в напиток молоко, вино, специи, и даже пиво.
В 1674 году появился мягкий шоколад в виде батончиков и рулетов. Первая плитка шоколада была изготовлена компанией Fry & Sons под брендом Chocolat Delicieux a Manger. Первый молочный шоколад появился в Швейцарии, после чего швейцарская фирма Nestle завоевала популярность. В 1879 Рудольф Линдт из Берна выпустил шоколад, который таял во рту. Он изобрел конширование - способ медленного нагревания шоколада - и стал добавлять в свою продукцию больше какао масла. Первый шоколад с начинкой появился в 1913 г.
В середине 18 в. шоколад стал дешевле и доступнее всем слоям населения благодаря расширению плантаций и механизации производства. Изобретение пресса для получения какао-масла в 1828 г. улучшило качество шоколада и сделало его еще более доступным. Во время индустриальной революции началось промышленное производство шоколада. В 1765 г. шоколад появился в Северной Америке.
Исаак Дизраэли писал о шоколаде: «Испанцы привезли шоколад из Мексики, где он был грубой смесью молотых зерен какао, индейской кукурузы и специй. Испанцам понравилась питательность шоколада, и они усовершенствовали напиток сахаром и ароматизаторами.»
По версии компании Nestle, своей популярностью шоколад обязан четырем событиям: получение какао-порошка в 1828 г., снижение акцизов, усовершенствование транспортировки и изобретение твердого шоколада. Артур Кнапп, исследователь истории шоколада, отмечает особую важность изобретения пресса для отжима какао-зерен.
В 19 веке лидером по производству какао-бобов была Венесуэла, сейчас половина какао выращивается в Бразилии и в Кот-д’Ивуаре. Лидером по производству шоколада сейчас считаются США; по потреблению шоколада на душу населения на первом месте находится Швейцария. В мире ежегодно съедается 600000 тонн шоколада. Производство шоколада – одна из самых прибыльных отраслей пищевой промышленности.
В 1980 г мир потрясла история промышленного шпионажа. Ученик швейцарской компании Suchard-Tobler безуспешно пытался продать рецепт шоколада производителям из России, Китая, Саудовской Аравии и других стран.
Шоколад – один из немногих продуктов, переживших трансформацию от горького напитка индейцев до изысканного десерта знати и продукта массового потребления, выпускаемого в широчайшем ассортименте. Кроме вкуса и коммерческой ценности шоколад обладает свойством поднимать настроение и придавать силы.
Жертвы кулинарии - жертвы моды
Когда-то кулинария была всего лишь скучной домашней обязанностью. Сегодня нет ничего актуальнее, чем готовить дома, покупать изысканные продукты и дизайнерскую кухонную утварь и ходить в модные рестораны. В результате мы имеем новое явление — жертвы кулинарии (помните жертв моды?). О том, как им живется в Париже — гастрономической столице мира, — рассказывает Катрин РОАГ.
Представляешь, придется отменить выходные в Кап-Ферра: я была на листе ожидания у Ива Камдеборда целых три месяца, и наконец освободился столик на вечер в пятницу. Здорово, правда?»
Обычно, когда в коридорах редакции французского ELLE говорят о листе ожидания, имеется в виду лист ожидания, например, на сумку HеrmПs, а вовсе не на запеченного поросенка. Неужели времена меняются? Жертвы моды становятся жертвами кулинарии? Да, да и еще раз да: журнал, который вы держите в руках, со всей ответственностью заявляет, что кухня в 2006 году превратилась в идею фикс.
«Еда — вот искусство завтрашнего дня!» — восклицает пресс-секретарь знаменитого гастрономического Дома Fauchon. Теперь среди самых посещаемых мест в Париже не какие-нибудь галереи современного искусства, а, например, вернисажи в галерее Food (Galerie Food 58, rue Charlot, Paris-3, тел.: 01 42 72 68 97), в моду входят съедобные инсталляции, а ужин в легендарном испанском ресторане elBulli (www.elbulli.com) превращается в настоящее шоу из тридцати девяти блюд и такого же количества мизансцен. Людям свойственно эстетизировать повседневность, не только одеваясь от Марни, но и дегустируя эстетские блюда от известных поваров. «Кулинары играют такую же роль в мире еды, как молодые художники в моде 80-х», — говорит нам дизайнер Венсан Грегуар. Еще один знак времени: люди моды интересуются миром еды, и наоборот. Модели обожают закуски от Fauchon, а звездный кондитер Пьер Эрме предлагает оборачивать свои кулинарные шедевры лентами в стиле HermПs. Ален Дюкасс сотрудничает с Chanel для создания ресторана Beige, Карл Лагерфельд «одевает» бутылку шампанского Dom Perignon, Соня Рикель рисует обертки конфет для Laduree. А в ресторане PrРt-И-Porter при лондонском отеле The Berkeley Hotel, особенно любимом редакторами моды глянцевых журналов, можно отведать пирожные и печенье, сделанные в стиле Missoni, Bottega Veneta, Balenciaga и Ralph Lauren, — действительно изумительной красоты!
«СОВРЕМЕННЫЕ МОЛОДЫЕ ЖЕНЩИНЫ ХОДЯТ НА РЫНОК ЧАЩЕ, ЧЕМ В GALERIES LAFAYETTE, А НОВОМУ ПЛАТЬЮ ПРЕДПОЧТУТ ДОРОГОЙ ИБЕРИЙСКИЙ ХАМОН ИЛИ МОДНУЮ КУЛИНАРНУЮ КНИГУ»
Пока публика ждет появления котлет от ChloО, она сама обеспечивает себя гламурными блюдами. Прочесать весь Париж в поисках хорошей телячьей отбивной, а потом провести всю субботу у плиты? Не вопрос! Игра стоит свеч. Но откуда столько страсти? «При нынешнем изобилии продуктов и рецептов кухня стала местом для самореализации», — считает социолог Франсуа Ашер. «Процесс готовки приятен, он заставляет нас делиться и общаться, в то время как окружающий мир призывает нас к нарциссизму», — дополняет Венсан Грегуар.
Стремительно растут продажи у кулинарных журналов. Сандрин Джиакобетти, главный редактор ELLE И Table, говорит, что их читательницы — настоящие жертвы кулинарной моды. «Как только мы стали подробно рассказывать о том, как, например, приготовить майонез, наши продажи сразу выросли! Мир кулинарии сегодня очень снобский мир — и мы на этом играем. Современные молодые женщины ходят на рынок чаще, чем в Galeries Lafayette, а новому платью предпочтут дорогой иберийский хамон или модную кулинарную книгу!» Неудивительно, что между 2000 и 2004 годами выпуск кулинарных книг во Франции увеличился почти вдвое, появились даже новые жанры — такие, как, например, психокулинария (серия «Моя щепотка соли» Рафаэля Видалинга), где на вечные вопросы «Как выйти замуж?» или «Как избежать развода?» дается самый жизнеутверждающий ответ — готовить, черт побери!
ГЕРОИ ФРАНЦИИ
ТАКИХ ЛЮДЕЙ НАДО ЗНАТЬ В ЛИЦО — ВДРУГ ДОВЕДЕТСЯ СТОЛКНУТЬСЯ С НИМИ В КАКОМ-НИБУДЬ ИЗ ИХ РЕСТОРАНОВ. ТАК ЧТО ПРЕДЛАГАЕМ ВАШЕМУ ВНИМАНИЮ ГИД ПО ЛУЧШИМ ФРАНЦУЗСКИМ ШЕФ-ПОВАРАМ (ВКЛЮЧАЯ ОДНОГО ИСПАНЦА И ОДНОГО УЧЕНОГО)
1. МЭТРЫ
Это настоящие художники, сыгравшие огромную роль в становлении практически всех шеф-поваров Франции.
АЛЕН ДЮКАСС
Этот великий фантазер от кулинарии распространил высокую французскую кухню по всему миру. Абсолютное почтение: перед нами уже не просто человек — а всемирно знаменитый брэнд.
ПЬЕР ЭРМЕ
Настоящая суперзвезда, наследник четырех поколений талантливых эльзасских пекарей. Своими пирожными haute couture Эрме давно покорил весь мир.
72, rue Bonaparte, Paris-6, т. 01 43 54 47 77.
ФЕРРАН АДРИА
Испанец Ферран Адриа — волшебник, совершивший революцию в кулинарном искусстве. Типичный сценарий его ресторана elBulli — 39 смен блюд и четыре часа абсолютного счастья!
Cala Montjoi, Roses, (Испания), т. +34 972 15 04 57.
2. ГРУППА «ЗЕЛЕНЫХ»
Поклонники растительной пищи и сыроедения, эти шеф-повара возводят овощи и фрукты в культ.
АЛЕН ПАССАР
Всемирно признаный король мясных блюд, гениальный шеф-повар Ален Пассар в 2000 г. бесповоротно обратился к овощам. И вот уже шесть лет все гоняются за его свеклой, запеченной в соли, или кускусом с овощами.
L'Arpege, 84, rue de Varenne, Paris-7, т. 01 45 51 47 33.
МАРК ВЕЙРА
Эксцентричный и веселый, этот уникальный шеф-повар не стал путешествовать по свету в поисках вдохновения. Он нашел его прямо рядом с собой — на пастбищах и в лесах вокруг живописного озера Аннеси.
La Maison de Marc Veyrat, 13, vieille route des PensiПres, 74290 Veyrier-du-Lac,
т. 04 50 60 24 00.
ПАСКАЛЬ БАРБО
Его маленький ресторанчик на 25 персон многие считают лучшим местом на земле! Когда-то Барбо был помощником Алена Пассара, теперь он сам выбирает свои удивительные сочетания: равиоли с крабами, шербет с перцем…
L'Astrance, 4, rue Beethoven, Paris-16, т. 01 40 50 84 40.
3. ГРУППЫ «ГОСТИНИЧНЫХ» ПОВАРОВ
В каждом шикарном отеле должен быть свой звездный ресторан! Уже около десяти лет именно в них молодые талантливые повара создают настоящие шедевры.
ФРАНК ЧЕРУТТИ
Помощник Алена Дюкасса в 1987-м в «Луи XV» в Монте-Карло, а в 1996-м он становится там шеф-поваром. Именно благодаря ему вновь оживает это величественное заведение.
Place de Casino, 98000 Monte-Carlo, Monaco, т. 377 98 06 88 64.
ЖАН-ФРАНСУА ПЬЕЖ
Изысканные блюда шеф-повара отеля «Крийон» полны воспоминаний о вкусной домашней еде детства, например заливном из гусиной печенки с пина-коладой.
Les Ambassadeurs, 10, Hotel de Crillon, place de la Concorde, Paris-8, т. 01 44 71 16 16.
МИШЕЛЬ РОТ
Попал в 20 лет на знаменитые кухни отеля «Ритц» — и это определило его жизнь. Кухня одновременно классическая и современная: кролик в красном вине и сногсшибательное шоколадное суфле «Ритц».
Hotel Ritz Paris, 15, place Vendome, Paris-1, т. 01 43 16 30 30.
4. «БИСТРОНОМИЧЕСКАЯ» ГРУППА
Эти повара, большая часть которых с юго-запада Франции, заставляют нас заново открывать для себя все прелести маленьких ресторанчиков, баров и кафе.
КРИСТИАН КОНСТАН
Побывав шеф-поваром ресторана Les Ambassadeurs в отеле «Крийон», затем Violon d'Ingres и CafО Constant, одинаково превосходно готовит петуха в вине и тертый сельдерей с соусом провансаль и моллюсками. Именно он привлек многих прекрасных поваров к кухне бистро.
CafО Constant, 135, rue Saint-Dominique, Paris-7, т. 01 47 53 73 34.
ИВ КАМДЕБОРД
Его ставшее легендарным бистро Regalade когда-то произвело революцию в la cuisine terroir. К тому же там можно было отведать великолепный паштет буквально бок о бок с Катрин Денев. Теперь Камдэ (как его любовно называют парижане) открыл Le Comptoir de Relais, где продолжает угощать всех, кто позаботится заказать столик за полгода вперед!
Le Comptoir de Relais, 9, carrefour de l'Odeon, Paris-6, т. 01 43 29 12 05.
ЭЛЕН ДАРРОЗ
Шеф-повар в четвертом поколении, Элен Дарроз три года проработала с Аленом Дюкассом — именно его она считает своим учителем. Редкий пример успешной женщины в этой профессии, она черпает вдохновение для своей интуитивной кухни в личном жизненном опыте.
Helen Darroze, 4, rue d'Assas, Paris-6, т. 01 42 22 00 11.
5. ГРУППА «ФЬЮЖН»
Эта кухня смешивает взятые отовсюду ингредиенты, рецепты, специи и способы… Особенно модное в 90-х годах во Франции, это направление оказало влияние на группу молодых и изобретательных поваров.
ОЛИВЬЕ РОЛЛИНДЖЕР
Если вы окажетесь в городке под названием Канкаль на севере Франции, обязательно посетите его ресторан. Бывший химик и повар-самоучка восхищает своей тонко нюансированной кухней.
Les Maisons de Bricourt, 1, rue Du Guesclin, 35260 Cancale, т. 02 99 89 64 76.
ЖИЛЬ ШУКРУН
Его CafО de Delices когда-то встрях-нуло весь гастрономический Париж. В ресторане Angl'Opera, где он одновременно шеф-повар и менеджер, Шукрун стремится к полному смешению. Пример? Молочный коктейль из свежих овощей, фруктов, трав.
Angl'Opera, 39, av.de l'Opera, Paris-2, т. 01 42 61 86 25.
СТЕФАН КОЛЕ
Именно благодаря ему созданный Аленом Дюкассом ресторан Spoon продолжает сохранять актуальность. Гренобльский севиче и пицца с шоколадом уже стали классикой.
Spoon Food & Wine, 12 rue de Marignan, Paris-8, т. 01 40 76 34 44.
6. «МОЛЕКУЛЯРНАЯ» ГРУППА
Они смешивают самые разнообразные вкусы, экспериментируют с физикой и химией, орудуют шприцем и готовят на жидком азоте. Результат потрясающий: обычный ужин превращается в смесь театра и мультисенсорного эксперимента.
ЭРВЕ ТИС
Химик и ученый, специализирующийся на процессе приготовления еды. Именно Эрве Тис придумал в 80-х термин «молекулярная кухня» и с тех пор сотрудничает с ведущими шеф-поварами этого направления. А недавно он получил медаль за неоценимый вклад во французскую культуру. Его фантастические кулинарные открытия вдохновляют одних и нервируют других.
ПЬЕР ГАНЬЕР
Исполинское телосложение, дома во Франции, Англии, Японии и беспредельное любопытство… Друг и соратник Эрве Тиса, этот поистине великий повар размещает результаты своих тестов на интернет-сайте www.pierre-gagnaire.com. А ужин в его ресторане перевернет ваши представления о кулинарии.
Pierre Gagnaire, 6, rue Balzac, Paris-8, т. 01 58 36 12 50.
ТЬЕРИ МАРКС
Повар-революционер, вдохновленный уличной японской кухней, он путешествовал по миру от Менильмонтана до Ливана. Он мастер сочетать несочетаемое и к тому же обладатель черного пояса по дзюдо.
Chateau Cordeillan-Bages, route des Chateaux, 3225- Pauillac, т. 05 56 59 24 24.
100 лучших ресторанов 2008 года
Журнал «Restaurant Magazine» опубликовал список 100 лучших ресторанов мира в 2008 году, а награждение первых 50 прошло в Лондоне на церемонии S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Среди 50 лучших ресторанов названы 12 заведений из Франции, 8 из США, 7 из Великобритании, 6 из Испании, 6 из Италии, 2 из Австралии, и по одному из Бельгии, Дании, Финляндии, Швеции, Индии, Бразилии, Голландии, Монако и Южной Африки.
К сожалению, ни один российский ресторан не попал в число 50 лучших. Café Pushkin (единственное в этом году заведение из России, отмеченное ресторанными критиками) находится лишь на 80 месте. В прошлом году среди ста лучших ресторанов мира были названы 2 ресторана из России («Пушкин» - 62 место и «Турандот» - 65 место).
Лучшим в Европе и во всем мире признан испанский ресторан El Bulli. Это уже третий триумфальный год для El Bulli. Ферран Андриа, шеф-повар лучшего в мире ресторана, как и все 42 повара El Bulli, отличается удивительной фантазией, изобретательностью и жаждой открытий. Его блюда часто провокационны, а завсегдатаи ресторана приходят туда не столько ради еды, сколько ради новых ощущений. Где ещё можно попробовать томатное печенье, например? Конечно, не только благодаря повару ресторан становится лучшим – нигде Вас не обслужат изысканней и профессиональней, чем в El Bulli.
Британский ресторан Fat Duck («Жирная утка») в этом году на втором месте. Его шеф-повар Хестон Блюменталь – настоящий кулинарный алхимик с богатым опытом. Он стал знаменитым в начале века благодаря своим блюдам: «каша из улиток и яиц» и «мороженое из бекона». Хестон Блюменталь придает огромное значение не только вкусу и аромату блюд, но и их текстуре и звучанию! В ресторане Fat Duck кроме изысканно сервированных традиционных блюд, можно заказать шоколадное вино, приготовленное по рецепту 1710 года, или ледяной шербет на кожаной тарелке в окружении пламени.
Французский ресторатор Pierre Gagnaire и его тезка-ресторан на третьем месте. Начав карьеру повара с флотского кока, Пьер Ганэр достиг мастерства и известности, хотя на это и ушло несколько десятков лет. В 2006 году мастер был удостоен звания Рыцаря Почетного легиона Франции. Сейчас третий шеф-повар мира считает себя художником, который творит и импровизирует, смешивая несовместимое. За простыми названиями («Красное» или «Капустный суп») скрываются сложнейшие блюда, которые каждый раз готовятся чуть-чуть по-другому, в зависимости от настроения мастера.
4-е место и премия «Выбор шеф-поваров» достались испанскому ресторану Mugaritz с шеф-поваром Андони Адуризом (Andoni Luis Aduriz). Адуриз остерегается новомодных веяний в кулинарии и придерживается традиционных канонов, хотя сам принадлежит к молодому поколению поваров. Секрет молодого повара в том, что он рассматривает приготовление пищи как химическую реакцию, которая должна пройти в идеальных условиях для достижения правильного результата. Хорошо характеризует Андони Адуриза тот факт, что он провел 2 года за изучением процесса коагуляции, чтобы правильно готовить яйца-пашот. Адуриз уделяет большое внимание изучению свойств натуральных ингредиентов и стремится готовить блюда, передающие его эмоции и чувства. Все это позволило ресторану за год подняться на 3 позиции в рейтинге.
На 5 месте американский ресторан The French Laundry («Французская прачечная»), сдавший одну позицию по сравнению с прошлым годом. Это заведение за более чем столетнюю историю действительно успело побывать прачечной, а также салоном и борделем. Переквалификация в ресторан произошла в 1970-х, но внимание гурманов обходило это заведение стороной до 1994 года. Именно тогда ресторан перешел к его современному владельцу Томасу Келлеру (Thomas Keller). Сегодня это респектабельный семейный ресторан, предлагающий обеды из 9 блюд и безупречный сервис.
50 лучших ресторанов:
1 El Bulli - Spain
2 The Fat Duck - UK
3 Pierre Gagnaire - France
4 Mugaritz - Spain
5 The French Laundry - USA
6 Per Se - USA
7 Bras - France
8 Arzak - Spain
9 Tetsuya’s - Australia
10 Noma - Denmark
11 L’Astrance - France
12 Gambero Rosso - Italy
13 Restaurant Gordon Ramsay - UK
14 L’Atelier de Joël Robuchon - France
15 Le Louis XV - France
16 St John - UK
17 Jean Georges - USA
18 Alain Ducasse au Plaza Athénée - France
19 Hakkasan - UK
20 Le Bernardin - USA
21 Alinea - USA
22 Le Gavroche - UK
23 Dal Pescatore - Italy
24 Le Cinq - France
25 Troisgros - France
26 El Celler de Can Roca - Spain
27 Re-entry L’Hotel de Ville - Philippe Rochat - Switzerland
28 Hof Van Cleve - Belgium
29 Martin Berasategui - Spain
30 Nobu London - UK
31 Can Fabes - Spain
32 Enoteca Pinchiorri - Italy
33 Le Meurice - France
34 Vendome - Germany
35 Die Schwarzwaldstube - Germany
36 Le Calandre - Italy
37 Chez Panisse - USA
38 Charlie Trotter’s - USA
39 Chez Dominique - Finland
40 D.O.M - Brazil
41 Daniel - USA
42 Oud Sluis - Netherlands
43 Ristorante Cracco - Italy
44 Asador Etxebarri - Spain
45 Les Ambassadeurs - France
46 L’Arpege - France
47 Re-Entry Tantris - Germany
48 Oaxen Skärgärdskrog - Sweden
49 Rockpool - Australia
50 Le Quartier Francais - South Africa