Блины

Блины в разных кухнях мира

А знаете ли вы, что блины, оказывается, старее хлеба? Сколько точно им лет сейчас предположить, конечно, трудно, но их долгую историю, несомненно, подтверждает тот факт, что блины есть, и не удивляйтесь, в кухнях почти всех народов мира. Везде их едят по-разному, готовят разнообразными методами, смешивают самые невероятные ингредиенты, а хозяйки от Японии до Мексики имеют каждая свои приметы по поводу того, как и когда нужно готовить блинчики. У нас блины готовят, в основном, на разгульную Масленицу, а также на поминки. Когда-то на Руси блинчики давали кушать роженицам после родов. По мнению русских хозяек, для того чтобы блины получились на славу, нужно печь их в полном одиночестве, а первый блин класть на подоконник в память о предках. В Европе и Америке, где блинчики едят гораздо чаще, чем у нас, да и вообще считают такой же обыденной едой, как, к примеру, сэндвичи, хозяйки уверены, что блины зададутся, только если им удастся перевернуть блин, встряхнув сковородой. Во французском языке даже есть устоявшееся выражение «она его подбрасывает», имеется в виду, управляет мужчиной так же ловко, как блинами на сковороде.

Французские, южно-славянские, венгерские, чешские и многие другие европейские делаются из теста, полученного из молока (400 г), яиц (1 яйцо+желток), топленого масла (50 г) и муки (100 г). На туманном Альбионе блинчики готовят так же, только предпочитают не добавлять масла. Блинчики получаются толстенькими и подаются с разнообразными, чаще всего сладкими начинками. По размерам в Европе, несомненно, лидируют болгарские палачинки, которые делаются просто на гигантских сковородах. Интересно, что палачинками блинчики называют и в Венгрии, странах бывшей Югославии, Чехии, Словакии. Удивительно, но это слово ведет свое происхождение от латинского «плацента», то есть лепешка, и это неслучайно, ведь все перечисленные страны когда-то входили в состав Римской Империи. Значит, блины пекли еще во времена Антония и Клеопатры!

Во Франции блины зовутся крепами (crepes). Но французы изменили бы себе, если бы не придумали целую дюжину вариантов стандартных крепов! Среди них почетное место занимают блинчики «фламбе». Тесто и сами блинчики готовятся по стандартному рецепту, только вот после приготовления на сковороду кладется несколько очищенных от кожуры и перепонок долек апельсина, щепотка сахара, кусочек масла. Затем все это поливается коньяком или ромом и поджигается прямо на сковороде. Блины фламбе подают с мороженым. Во французской провинции Бретонь предпочитают блины из гречневой муки - галеты (galette). В отличие от крепов галеты обжаривают только на одной стороне, тогда как вторая покрывается сыром, ветчиной, яйцом и пр. В Голландии блины настолько популярны, что там существуют семейные рестораны, специализирующиеся только на голландских блинчиках паннекокен (Pannenkoeken).

В Скандинавии горячие блинчики тоже пришлись впору. Здесь едят блины лефса (lefse), приготовленные из картошки, молока и муки. В Дании их называют тонкая лефса (tynnlefse) – в картофельный блинчик трубочкой заворачивают масло, корицу и сахар и подают к кофе как сладкий десерт. В Норвегии в лефсу (pølse med lompe) охотно заворачивают сосиску – получается норвежский хот-дог! Ни одна датская кухня не обойдется без специальной сковороды для приготовления датских блинчиков - аблескивер (aebleskiver). Она похожа на тару для яиц. В ячейки заливается жидкое тесто с добавлением фруктовых кусочков.

Американские и канадские блины существенно отличаются от русских и европейских. Основное отличие - в добавлении пищевой соды и более жирного молока, иногда даже сливок. Американские блинчики получаются очень пышными, а если в тесто добавляют еще и корицу, то просто благоухающими. Стандартный американский завтрак это блинчики (flapjacks), политые кленовым сиропом. Даже кленового сиропа там продается несколько видов, что говорит о большой популярности блинчиков в Америке. В забегаловках вам предложат блинчики «серебряный доллар» ("silver dollar" pancake) диаметром в 7 см. Подают их сложенными в башню по 5 или 10 штук. В Америке, как и во всех остальных католических странах, блины принято есть на Вторник Масленой недели (Shrove Tuesday), то есть на последний вторник перед Великим Постом. Во Франции он называется жирным вторником (Mardi Gras). В этот день повсеместно устраиваются гуляния и конкурсы, среди которых традиционно есть и бег с горячей сковородкой, в процессе которого над ней нужно подбрасывать блин.

В Испании, Латинской и Северной Америке, Мексике, Индии и многих других странах мира блинчики чаще всего делают из кукурузной муки. В испано-говорящих странах и Штатах такие блины называют тортиллами (Tortilla) от слова torta – круглая лепешка, в стране басков - тало ( talo), в Никарагуа они зовутся гуйрила (Güirila) и готовятся исключительно из белой кукурузы, в Аргентине и Боливии едят сопайпилла (Sopaipilla) – тонкие соленые тортиллы, выпеченные в традиционной печи, в Китае популярны лепешки лаобин (烙餅), а в Индии вовсю едят блины роти (Roti).

Тортиллы готовятся по следующими рецепту: 4 части кукурузной муки, 1 часть теплой воды, разрыхлитель и соль. Вода добавляется в последнюю очередь. После замешивания тесто оставляется «подышать» на час, затем делится на небольшие шарики, которые раскатываются скалкой до формы тонкой лепешки и выпекаются на сковороде. Интересно, что тортиллы кушают в обеих Америках еще с доколумбийских времен. Индейцы из местных племен вручную дробили зерна кукурузы, получая муку. При этом они всегда добавляли к муке сок лайма. Прибывшие в Новый Свет европейцы поспешили привезти в Европу сами зерна и высадить кукурузу на своих полях, но вот никто из них не обратил внимание на сок лайма, а зря. Ведь именно благодаря ему из кукурузы освобождается так необходимый человеку витамин PP (никотиновая кислота) и незаменимая аминокислота триптофан. Роковая ошибка открылась, только когда европейцы и азиаты, рацион которых в основном состоял из дешевых продуктов из кукурузы, стали заболевать от нехватки этих веществ страшной болезнью - пеллагрой.

Тортилла, размягченная водой, употребляется для приготовления буррито –распространенных в Америке и Испании блинчиков, в которых заворачивается мясной или овощной фарш. Буррито в переводе с испанского - это маленький ослик. Возможно, форма буррито напоминает свернутую поклажу.

Кроме уже упомянутого кукурузного или пшеничного блинчика роти в Индии едят и чечевичную лепешку доса (dosa). Досу можно сравнить с шаурмой. Это тонкий блинчик, в который обычно заворачивается жгучая смесь чечевицы, овощей или картофеля, щедро приправленная перцем, карри и другими индийскими специями. Доса более популярна на юге Индии, тогда как на севере страны ее подают, в основном, лишь в ресторанах южной кухни. Самый популярный вид досы – масала доса ( masala dosa). Слово «масала» в Индии означает все очень острое. Так, вам может встретиться даже масала чай.

На 4 порции досы вам понадобится 250 гр пшеничной или (идеально) чечевичной муки, мелко нарезанный перчик чили, 2 ст.л. кориандра, 1 ч.л. соли, 2 чашки теплой воды. Вначале смешайте все сухие компоненты, затем добавляйте воду, замешивая тесто. Оставьте миску на полчасика. Затем привычным способом пеките блины. Но учтите, что индийцы готовят их на «ги» - топленом масле. Вы можете нафаршировать досу или подавать просто так с кокосовым соусом или йогуртом. В Японии блинчики зовутся окономияки (Okonomiyaki) или дораяки. «Окономи» по-японски означает «то, что ты любишь», а «яки» - приготовленное. Отсюда, кстати, названия многих японских ресторанов, начинающиеся на яки-. Получается, что окономияки – это «то, что любишь готовить» или «готовь то, что ты любишь». Даже в плане блинчиков японцы отличились: похоже, это единственная страна, где у блинов есть официальный изобретатель. Им является Ueno Usagiya, он и придумал окономияки в 1914 году. Японские блинчики представляют собою два блинчика, между которыми находится то, что на Руси звалось припеком, то есть начинка. В Японии в качестве начинки добавляют пасту из красной фасоли. Для теста используют муку, батат, воду, яйцо и измельченную капусту. В зависимости от региона в тесто могут добавлять даже морепродукты или мясо. Вначале готовится один блин, зачем на него выкладывается начинка, все это заливается тестом для второго блина. Затем окономияки переворачивается и обжаривается с другой стороны. Готовые блинчики поливаются специальным японским соусом для окономияки и подаются со стандартными имбирем, нори и пр.

В Китае блины готовятся с добавлением в тесто большого количества репчатого и зеленого лука, причем используется не жидкое, а крутое тесто.

Кроме уже перечисленных пшеничной, гречневой, чечевичной и кукурузной муки для приготовления блинчиков в некоторых странах используются и самые неожиданные виды муки. Среди них стоит упомянуть ямайские блинчики бамми (bammy). Они готовятся из муки корня маниоки. Эфиопские блины инжейра (Injera) делаются из муки полевички абиссинской. Мука смешивается с водой и настаивается несколько дней. После обжаривания на блинчики выкладывается салат, разные обжарки, а сам блин эфиопцы используют в качестве хлеба и салфетки, как армяне – лаваш. Кроме того, инжейра является одновременно и тарелкой, подобно тому, как южные индийцы едят на банановых листьях. Во Вьетнаме кушают блинчики банькхоай (Bánh khoai mì), намешанные на кукурузной муке, сахаре и кокосовом молоке. Будете во Вьетнаме, попробуйте жареные блины и приготовленные на пару. Есть еще и вариант, сделанный из клубня растения таро.

Легкость в приготовлении, вкус и возможность творчества «на сковородке» делают блины любимым блюдом жителей всей планеты. Дело, наверное, в форме, ведь блины, как и земной шар, тоже круглые.