Путешествие во Францию. Говядина по-бургундски

Путешествие во Францию. Говядина по-бургундски
«Г-жа Пардон ... приготовила говядину по-бургундски,
и разговор вертелся вокруг этого сытного
и в то же время изысканного блюда».
Жорж Сименон "Дом судьи"

Бургундия – край виноградников, старинных городов и невероятного количества ресторанов и ресторанчиков, соблазнительные ароматы которых способны свести с ума даже самого искушенного гурмэ. Бургундия не мыслима без своих знаменитых вин, сыров, хлебов… Бургундию вполне можно назвать столицей французской кухни, многие блюда, которыми прославилась Франция, были созданы именно здесь: coq au vin – цыпленок в красном вине, escargots – чесночные улитки, jambon persille – холодец из ветчины, и, конечно же, boeuf bourguignon – говядина по-бургундски. Не стоит забывать о знаменитой дижонской горчице, популярном во всем мире аперитиве «Кир» и многих других шедеврах французской гастрономии. Когда-нибудь мы расскажем о каждом из них, но начнем мы свое знакомство с блюдами Франции с говядины по-бургундски. Это классика.

Если описать это блюдо в нескольких словах, то говядина по-бургундски - говядина, тушенная в красном вине с грибами, морковью и луком. Но такое описание покажется довольно скупым для тех, кто испытал восхитительный вкус и аромат этого блюда. Как сказал Жорж Сименон, говядина по-бургундски – сытное и в то же время изысканное блюдо. Им стоит наслаждаться в уютной компании друзей осенними и зимними вечерами, его приготовление требует времени, и его не портят последующие разогревы. Напротив, ценители уверяют, что повторно разогретое мясо приобретает особый вкус.

Вариантов приготовления говядины по-бургундски, на самом деле, немало. Классический рецепт предполагает использование настоящего бургундского вина. Однако по мере популярности этого блюда как во Франции, так и во всем мире, бургундское вино стало заменяться на любые местные сорта красных вин. Нередко в рецептуре блюда можно встретить сорта божоле, пино или каберне совиньон. В общем, это неплохая замена, но мы все-таки советуем использовать не любое, а хорошее вино, и желательно бургундское, но это уже вопрос возможностей. К лучшим сортам красных бургундских вин относятся шамбертен, романе-конти, кло де вужо, мюсиньи.


Говядина по-бургундски

Маринование: 24 часа
Время подготовки и приготовления: 4 часа

Ингредиенты на 6 персон:
1 кг говяжьего бифштекса, порезанного на 1,5 дюймовые кусочки
2 головки репчатого лука, тонко порезанные
1 бутылка бургундского красного вина
2 чайных ложки тимьяна (1 ложка для маринада и 1 ложка для тушения)
1 лавровый лист
0,5 чайной ложки молотого перца
2 столовые ложки коньяка или бренди (дополнительно)
2 столовые ложки растительного масла (1 ложка для маринада и 1 ложка для тушения)
3 столовые ложки сливочного масла (2 ложки для тушения и 1 ложка для грибов)
3/4 стакана бекона, нарезанного кусочками (можно использовать копченый бекон)
1 столовая ложка муки
3/4 стакана говяжьего бульона
2 моркови
2 зубчика чеснока, мелко рубленого
соль по вкусу
230 г свежих белых грибов или шампиньонов

Приготовление:
Готовим маринад. В прямоугольное блюдо кладем кусочки говядины, нарезанный лук, вливаем бутылку вина, добавляем 1 чайную ложку тимьяна, лавровый лист, перец, коньяк или бренди и 1 столовую ложку растительного масла. Все хорошо перемешиваем, накрываем крышкой и ставим в холодильник на 24 часа.

На следующий день сливаем маринад в отдельную посуду, оставив в емкости мясо и лук. Мясо необходимо обсушить. В большой кастрюле разогреваем 1 столовую ложку растительного масла и 2 столовые ложки сливочного масла. Подготовленное мясо обжариваем с луком и беконом на средней температуре в течение 10 минут. В это время нагреваем по отдельности маринад и бульон на медленном огне. Мясо приправляем мукой и хорошо перемешиваем, вливаем в него нагретый маринад, бульон, добавляем крупно порезанную морковь, рубленый чеснок, оставшийся тимьян. Закрываем крышкой и готовим на низкой температуре в течение 1 часа, периодически перемешивая.

Готовим грибы. Очищенные и подготовленные грибы (крупные порезать на 3-4 части, мелкие – на 2) тушим с 1 столовой ложкой сливочного масла на низкой температуре в течение 5-8 минут. После того, как истек час тушения мяса, добавляем к нему грибы, солим, снова закрываем крышкой и тушим еще 2-2,5 часа, до готовности мяса. Можно добавить немного бульона, если он сильно выкипает. Не забывайте периодически перемешивать содержимое кастрюли.


Как правило, говядину по-бургундски подают с картофелем. Но в качестве гарнира может быть рис или паста.