Школа профи Сомелье - друг или враг?!

Сомелье - друг или враг?!

Сомелье (sommelier) - французское слово, аналогов которому не существует ни в английском, ни в русском языках, и поэтому оно требует пояснения. Согласно определению, предложенному Жоржем Пертюизе (Georges Pertuiset), президентом Союза Сомелье Франции, сомелье - это «человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал».

Хороший ресторан сегодня уже трудно представить без сомелье - почти все менеджеры соглашаются, что за вина и напитки (которые в настоящее время составляют от 40 до 60 процентов оборота гастрономических заведений) должен отвечать специально подготовленный человек. Когда в ресторане работает грамотный сомелье, то подача вина, коньяка или какого-нибудь другого напитка может превратиться в запоминающуюся церемонию и поднять продажи.

В обязанности сомелье, как правило, входит составление винной карты и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресторане. В случае, если у заведения есть винный погреб, сомелье берет на себя заботу о нем. Сомелье часто бывает ответственным за закупку вина или, как минимум, участвует в обсуждении заказываемых партий. Поэтому, помимо владения общей информацией о винах и их достоинствах, ему необходимо хорошее знание рынка. И если сомелье берет на себя ответственность за соотношение цены и качества вина, он должен внимательнее относиться к выбору поставщиков.

И все же основной вопрос, которым занимается сомелье в ресторане, это рекомендации по выбору и обеспечение грамотной подачи напитков гостям. В связи с этим сомелье называют источником добавленной стоимости вина в ресторане.

Сомелье, работающий в ресторанном зале, становится психологом - ему приходится угадывать настроение своих клиентов, иногда определять их социальный статус и происхождение. Порой работа сомелье требует изрядного чувства юмора и изобретательности. Сомелье-практики знают: если пирующей компании не хватает тамады, им нужно быть готовым исполнить его роль. По мнению главного сомелье Франции Жоржа Пертюизе, сомелье обязан быстро ловить мысли клиента. Для того, чтобы предложить набор напитков к заказанным блюдам, у сомелье как правило, бывает две-три минуты, и излишняя задумчивость может произвести удручающее впечатление на клиента. Выбор, сделанный в столь экстремальных условиях, должен быть точным: в ресторане гость «вкладывает свои деньги (часто немалые) в предприятие, касающееся его вкуса и потому особенно деликатное».

Профессию сомелье часто сравнивают с ремеслом актера. При этом подразумевают не только артистизм и изящество манер, необходимые при сервировке. По мнению французского мэтра, это сравнение оправдано: искусный сомелье каждый раз преподносит хорошо известные ему самому вина с той же свежестью эмоций, с которой обычно говорят о недавнем открытии - так же, как хороший актер при каждом исполнении давно заученной роли доходит до откровения.
Некоторые клиенты видят во мне только человека из «обслуживающего персонала». Такие быстро заказывают вино по номеру, выставленному в карте, и не нуждаются в каком-либо общении. Но многие клиенты - и таких все больше - хотят получить информацию о вине, которое они воспринимают как часть кухни, как часть атмосферы ресторана, как нечто очень утонченное. Для подобных клиентов и предназначена работа сомелье и официанта, умеющих сделать подачу вина церемонией»
Джозеф Спелман (Joseph Spellman), сомелье чикагского ресторана Charlie Trotter``s, лучший сомелье 1997 года по версии французской организации Sopexa.

На мой взгляд, каждый уважающий себя человек рано или поздно задает себе вопрос:Почему я люблю свое дело и почему я выбрал именно его?
Что такое сомелье? Прежде всего, это человек, разбирающийся в палитре вин и умеющий объяснить все тонокости этого древнего напитка. Сомелье не может быть плохим человеком изначально - так же, как и вино. Кроме того, сомелье, по определению, это профессионал. Очень важно ощутить себя таковым в непростом и деликатном деле. Если ты любящий свое дело сомелье, у тебя возникает возможность окунуться в параллельный мир тонких ощущений, которые ты, точно волшебник, должен превратить в словесную нить, и уже из нее соткать изысканную ткань впечатлений. Этим ажурным покрывалом мы окутываешь чувства людей, не посвященных в тайны напитка. Сомелье дает другим возможность увидеть новые краски жизни: оказывается, что вино можно слышать, обонять и пробовать на вкус. Истинное удовлетворение от своей работы сомелье получает в тот момент, когда люди начинают понимать то, что он чувствует сам, рекомендуя вино к тому или иному блюду. Так за что я люблю профессию сомелье? Может быть, это слишком лаконичный ответ, но я ее просто люблю.

1. Марина Проклова

Р-н «Ле Дюк» сомелье - финалист 1-ого Московского конкурса сомелье
Сделать вино - это дать старт новой жизни. Ведь у вина, как и у человека, есть периоды детства, юности, зрелости и старости; к сожалению, как и человек, оно умирает. В процессе эволюции в бутылке вино может повести себя как угодно, и результат всегда непредсказуем. Вино имеет свой характер, свою манеру поведения и свои отличные черты - плохие или хорошие. Как не бывает двух одинаковых людей, так не бывает и двух одинаковых вин. Не может быть и двух абсолютно одинаковых бутылок, даже если вино в них одного года урожая и с одного виноградника.
Пожалуй, именно эта отличительная особенность вина - его разнообразие, - увлекает меня больше всего. И чем больше я узнаю о вине, тем интереснее мне становится. Профессия сомелье еще очень молодая, а в России ее возраст можно назвать просто младенческим. Тем не менее, я бы сказала, что это уже одна из модных и самых стильных профессий.

по материалам Российской Академии Сомелье