Школа профи Правила профессиональной дегустации

Правила профессиональной дегустации

Качества дегустатора

Профессионально проведенная дегустация — истинное искусство, и, как всякое истинное искусство, требует определенных знаний, практических навыков и таланта.

Говоря о таланте, хотелось бы отметить, что по статистике 12 человек из 100 от природы обладают всей полнотой обонятельных и вкусовых ощущений, 58 - могут развить в себе эти качества в процессе работы над собой. Оставшиеся 30 человек, будучи способными оценить различные напитки, смогут лишь, к сожалению, в незначительной степени улучшить свой природный потенциал.

Организация дегустации

Дегустация проводится либо в 11 часов утра, либо около 5 часов после полудня, то есть по истечении продолжительного периода времени после еды. В этот день надо быть достаточно здоровым, не следует принимать лекарственные препараты, а за час до дегустации необходимо воздержаться от курения.

Проводят профессиональную дегустацию в полной тишине, для того чтобы мнения других участников не оказали влияния на Ваши впечатления от пробуемых напитков. Температура в помещении должна быть от 20 до 22°С, также необходимо заранее его проветрить. Стены достаточно светлых тонов и хорошее освещение помогут обеспечить правильное зрительное восприятие напитков.

Подходящие бокалы должны быть сделаны из белого стекла, чтобы точнее определить цвет напитка, иметь тюльпановидную (суженную кверху) форму и ровные стенки, что позволит наилучшим образом различать запахи.
Техника проведения дегустации

Цель дегустации - при помощи зрительных, обонятельных, а впоследствии и вкусовых ощущений дать оценку тому или иному напитку, определить место его происхождения и иногда марку.

Зрительное восприятие

Очень важно уделить особое внимание цвету. Также обратите внимание на блеск, который есть у одних напитков, и отсутствует у других. После этого оцените прозрачность. Для крепких спиртных напитков - это показатель правильно проведенной перегонки и чистоты воды, которая была использована для их производства.

И, наконец, вязкость жидкости, остающейся на стенках бокала, поможет Вам безошибочно определить возраст напитка. Для этого возьмите бокал и несколько раз, почти горизонтально, поверните его в руке вокруг собственной оси. Поставив Ваш бокал в вертикальное положение, обратите внимание на то, как будет стекать жидкость с его стенок. Чем более выдержанным является напиток, тем медленнее будет стекать жидкость.

Обоняние

Обоняние - наиболее важная составляющая в процессе дегустации. Можно даже сказать, что если Вы научитесь правильно распознавать все запахи, то это позволит Вам обойтись без зрительного и вкусового анализа. Объясняется это тем, что существует несколько тысяч различных запахов, тогда как наши вкусовые ощущения позволяют различать лишь холодное и горячее, кислое и сладкое, горькое и соленое.

Используя подходящий бокал, о котором уже было сказано, можно проанализировать три “волны” запахов, что значительно упрощает работу дегустатора.

Первая “волна”


Наиболее легко улетучивающиеся запахи можно почувствовать на расстоянии 5 сантиметров от верхнего края бокала. Они укажут, из чего был произведен данный напиток, например, зерна.

Вторая “волна”


Максимально приблизив нос к краю бокала, можно почувствовать более стойкие запахи. Эти фруктовые и цветочные ароматы дадут точную информацию о богатстве букета изучаемого напитка.

Третья “волна”


Наконец, опустив нос прямо в бокал. Вы получите последние сведения о возрасте.

Если речь идет о напитках, крепость которых близка к 40%, то для того, чтобы почувствовать третью “волну” запахов, я не рекомендую вдыхать только носом, лучше это делать, немного приоткрывая рот и, вдыхая им чистый воздух, с тем чтобы не переполнять обоняние алкоголем.

Вкус

Изучение вкуса напитка служит лишь одной цели - подтверждению результатов зрительного и обонятельного анализа. Очень важно попробовать всего несколько капель напитка. Кончик языка даст информацию о его горечи или, наоборот, о сладости. После этого следует распределить напиток по поверхности языка, до того как он коснется нёба, и возвратить его к деснам. Одновременно с этим следует вдыхать воздух, который передаст полученную информацию в центр вкусовых восприятий.

Все это позволит оценить крепость напитка, то, что называется “корпусом”, а также все ингредиенты, вошедшие в его состав (предварительно мы уже определили их при помощи нашего носа). Очень важно дегустировать регулярно, для того чтобы запоминать запахи и вкусы и без труда распознавать их впоследствии.

Вы увидите, что в процессе дегустирования Вас ждет множество сюрпризов. Многие лишь во время дегустации открывают для себя настоящий запах напитка. Ведь действительно, в баре, наполненном дымом сигарет и шумной музыкой, никто порой не думает по-настоящему о том, что у него в бокале.