Когда-то кулинария была всего лишь скучной домашней обязанностью. Сегодня нет ничего актуальнее, чем готовить дома, покупать изысканные продукты и дизайнерскую кухонную утварь и ходить в модные рестораны. В результате мы имеем новое явление — жертвы кулинарии (помните жертв моды?). О том, как им живется в Париже — гастрономической столице мира, — рассказывает Катрин РОАГ.
Представляешь, придется отменить выходные в Кап-Ферра: я была на листе ожидания у Ива Камдеборда целых три месяца, и наконец освободился столик на вечер в пятницу. Здорово, правда?»
Обычно, когда в коридорах редакции французского ELLE говорят о листе ожидания, имеется в виду лист ожидания, например, на сумку HеrmПs, а вовсе не на запеченного поросенка. Неужели времена меняются? Жертвы моды становятся жертвами кулинарии? Да, да и еще раз да: журнал, который вы держите в руках, со всей ответственностью заявляет, что кухня в 2006 году превратилась в идею фикс.
«Еда — вот искусство завтрашнего дня!» — восклицает пресс-секретарь знаменитого гастрономического Дома Fauchon. Теперь среди самых посещаемых мест в Париже не какие-нибудь галереи современного искусства, а, например, вернисажи в галерее Food (Galerie Food 58, rue Charlot, Paris-3, тел.: 01 42 72 68 97), в моду входят съедобные инсталляции, а ужин в легендарном испанском ресторане elBulli (www.elbulli.com) превращается в настоящее шоу из тридцати девяти блюд и такого же количества мизансцен. Людям свойственно эстетизировать повседневность, не только одеваясь от Марни, но и дегустируя эстетские блюда от известных поваров. «Кулинары играют такую же роль в мире еды, как молодые художники в моде 80-х», — говорит нам дизайнер Венсан Грегуар. Еще один знак времени: люди моды интересуются миром еды, и наоборот. Модели обожают закуски от Fauchon, а звездный кондитер Пьер Эрме предлагает оборачивать свои кулинарные шедевры лентами в стиле HermПs. Ален Дюкасс сотрудничает с Chanel для создания ресторана Beige, Карл Лагерфельд «одевает» бутылку шампанского Dom Perignon, Соня Рикель рисует обертки конфет для Laduree. А в ресторане PrРt-И-Porter при лондонском отеле The Berkeley Hotel, особенно любимом редакторами моды глянцевых журналов, можно отведать пирожные и печенье, сделанные в стиле Missoni, Bottega Veneta, Balenciaga и Ralph Lauren, — действительно изумительной красоты!
«СОВРЕМЕННЫЕ МОЛОДЫЕ ЖЕНЩИНЫ ХОДЯТ НА РЫНОК ЧАЩЕ, ЧЕМ В GALERIES LAFAYETTE, А НОВОМУ ПЛАТЬЮ ПРЕДПОЧТУТ ДОРОГОЙ ИБЕРИЙСКИЙ ХАМОН ИЛИ МОДНУЮ КУЛИНАРНУЮ КНИГУ»
Пока публика ждет появления котлет от ChloО, она сама обеспечивает себя гламурными блюдами. Прочесать весь Париж в поисках хорошей телячьей отбивной, а потом провести всю субботу у плиты? Не вопрос! Игра стоит свеч. Но откуда столько страсти? «При нынешнем изобилии продуктов и рецептов кухня стала местом для самореализации», — считает социолог Франсуа Ашер. «Процесс готовки приятен, он заставляет нас делиться и общаться, в то время как окружающий мир призывает нас к нарциссизму», — дополняет Венсан Грегуар.
Стремительно растут продажи у кулинарных журналов. Сандрин Джиакобетти, главный редактор ELLE И Table, говорит, что их читательницы — настоящие жертвы кулинарной моды. «Как только мы стали подробно рассказывать о том, как, например, приготовить майонез, наши продажи сразу выросли! Мир кулинарии сегодня очень снобский мир — и мы на этом играем. Современные молодые женщины ходят на рынок чаще, чем в Galeries Lafayette, а новому платью предпочтут дорогой иберийский хамон или модную кулинарную книгу!» Неудивительно, что между 2000 и 2004 годами выпуск кулинарных книг во Франции увеличился почти вдвое, появились даже новые жанры — такие, как, например, психокулинария (серия «Моя щепотка соли» Рафаэля Видалинга), где на вечные вопросы «Как выйти замуж?» или «Как избежать развода?» дается самый жизнеутверждающий ответ — готовить, черт побери!
ГЕРОИ ФРАНЦИИ
ТАКИХ ЛЮДЕЙ НАДО ЗНАТЬ В ЛИЦО — ВДРУГ ДОВЕДЕТСЯ СТОЛКНУТЬСЯ С НИМИ В КАКОМ-НИБУДЬ ИЗ ИХ РЕСТОРАНОВ. ТАК ЧТО ПРЕДЛАГАЕМ ВАШЕМУ ВНИМАНИЮ ГИД ПО ЛУЧШИМ ФРАНЦУЗСКИМ ШЕФ-ПОВАРАМ (ВКЛЮЧАЯ ОДНОГО ИСПАНЦА И ОДНОГО УЧЕНОГО)
1. МЭТРЫ
Это настоящие художники, сыгравшие огромную роль в становлении практически всех шеф-поваров Франции.
АЛЕН ДЮКАСС
Этот великий фантазер от кулинарии распространил высокую французскую кухню по всему миру. Абсолютное почтение: перед нами уже не просто человек — а всемирно знаменитый брэнд.
ПЬЕР ЭРМЕ
Настоящая суперзвезда, наследник четырех поколений талантливых эльзасских пекарей. Своими пирожными haute couture Эрме давно покорил весь мир.
72, rue Bonaparte, Paris-6, т. 01 43 54 47 77.
ФЕРРАН АДРИА
Испанец Ферран Адриа — волшебник, совершивший революцию в кулинарном искусстве. Типичный сценарий его ресторана elBulli — 39 смен блюд и четыре часа абсолютного счастья!
Cala Montjoi, Roses, (Испания), т. +34 972 15 04 57.
2. ГРУППА «ЗЕЛЕНЫХ»
Поклонники растительной пищи и сыроедения, эти шеф-повара возводят овощи и фрукты в культ.
АЛЕН ПАССАР
Всемирно признаный король мясных блюд, гениальный шеф-повар Ален Пассар в 2000 г. бесповоротно обратился к овощам. И вот уже шесть лет все гоняются за его свеклой, запеченной в соли, или кускусом с овощами.
L'Arpege, 84, rue de Varenne, Paris-7, т. 01 45 51 47 33.
МАРК ВЕЙРА
Эксцентричный и веселый, этот уникальный шеф-повар не стал путешествовать по свету в поисках вдохновения. Он нашел его прямо рядом с собой — на пастбищах и в лесах вокруг живописного озера Аннеси.
La Maison de Marc Veyrat, 13, vieille route des PensiПres, 74290 Veyrier-du-Lac,
т. 04 50 60 24 00.
ПАСКАЛЬ БАРБО
Его маленький ресторанчик на 25 персон многие считают лучшим местом на земле! Когда-то Барбо был помощником Алена Пассара, теперь он сам выбирает свои удивительные сочетания: равиоли с крабами, шербет с перцем…
L'Astrance, 4, rue Beethoven, Paris-16, т. 01 40 50 84 40.
3. ГРУППЫ «ГОСТИНИЧНЫХ» ПОВАРОВ
В каждом шикарном отеле должен быть свой звездный ресторан! Уже около десяти лет именно в них молодые талантливые повара создают настоящие шедевры.
ФРАНК ЧЕРУТТИ
Помощник Алена Дюкасса в 1987-м в «Луи XV» в Монте-Карло, а в 1996-м он становится там шеф-поваром. Именно благодаря ему вновь оживает это величественное заведение.
Place de Casino, 98000 Monte-Carlo, Monaco, т. 377 98 06 88 64.
ЖАН-ФРАНСУА ПЬЕЖ
Изысканные блюда шеф-повара отеля «Крийон» полны воспоминаний о вкусной домашней еде детства, например заливном из гусиной печенки с пина-коладой.
Les Ambassadeurs, 10, Hotel de Crillon, place de la Concorde, Paris-8, т. 01 44 71 16 16.
МИШЕЛЬ РОТ
Попал в 20 лет на знаменитые кухни отеля «Ритц» — и это определило его жизнь. Кухня одновременно классическая и современная: кролик в красном вине и сногсшибательное шоколадное суфле «Ритц».
Hotel Ritz Paris, 15, place Vendome, Paris-1, т. 01 43 16 30 30.
4. «БИСТРОНОМИЧЕСКАЯ» ГРУППА
Эти повара, большая часть которых с юго-запада Франции, заставляют нас заново открывать для себя все прелести маленьких ресторанчиков, баров и кафе.
КРИСТИАН КОНСТАН
Побывав шеф-поваром ресторана Les Ambassadeurs в отеле «Крийон», затем Violon d'Ingres и CafО Constant, одинаково превосходно готовит петуха в вине и тертый сельдерей с соусом провансаль и моллюсками. Именно он привлек многих прекрасных поваров к кухне бистро.
CafО Constant, 135, rue Saint-Dominique, Paris-7, т. 01 47 53 73 34.
ИВ КАМДЕБОРД
Его ставшее легендарным бистро Regalade когда-то произвело революцию в la cuisine terroir. К тому же там можно было отведать великолепный паштет буквально бок о бок с Катрин Денев. Теперь Камдэ (как его любовно называют парижане) открыл Le Comptoir de Relais, где продолжает угощать всех, кто позаботится заказать столик за полгода вперед!
Le Comptoir de Relais, 9, carrefour de l'Odeon, Paris-6, т. 01 43 29 12 05.
ЭЛЕН ДАРРОЗ
Шеф-повар в четвертом поколении, Элен Дарроз три года проработала с Аленом Дюкассом — именно его она считает своим учителем. Редкий пример успешной женщины в этой профессии, она черпает вдохновение для своей интуитивной кухни в личном жизненном опыте.
Helen Darroze, 4, rue d'Assas, Paris-6, т. 01 42 22 00 11.
5. ГРУППА «ФЬЮЖН»
Эта кухня смешивает взятые отовсюду ингредиенты, рецепты, специи и способы… Особенно модное в 90-х годах во Франции, это направление оказало влияние на группу молодых и изобретательных поваров.
ОЛИВЬЕ РОЛЛИНДЖЕР
Если вы окажетесь в городке под названием Канкаль на севере Франции, обязательно посетите его ресторан. Бывший химик и повар-самоучка восхищает своей тонко нюансированной кухней.
Les Maisons de Bricourt, 1, rue Du Guesclin, 35260 Cancale, т. 02 99 89 64 76.
ЖИЛЬ ШУКРУН
Его CafО de Delices когда-то встрях-нуло весь гастрономический Париж. В ресторане Angl'Opera, где он одновременно шеф-повар и менеджер, Шукрун стремится к полному смешению. Пример? Молочный коктейль из свежих овощей, фруктов, трав.
Angl'Opera, 39, av.de l'Opera, Paris-2, т. 01 42 61 86 25.
СТЕФАН КОЛЕ
Именно благодаря ему созданный Аленом Дюкассом ресторан Spoon продолжает сохранять актуальность. Гренобльский севиче и пицца с шоколадом уже стали классикой.
Spoon Food & Wine, 12 rue de Marignan, Paris-8, т. 01 40 76 34 44.
6. «МОЛЕКУЛЯРНАЯ» ГРУППА
Они смешивают самые разнообразные вкусы, экспериментируют с физикой и химией, орудуют шприцем и готовят на жидком азоте. Результат потрясающий: обычный ужин превращается в смесь театра и мультисенсорного эксперимента.
ЭРВЕ ТИС
Химик и ученый, специализирующийся на процессе приготовления еды. Именно Эрве Тис придумал в 80-х термин «молекулярная кухня» и с тех пор сотрудничает с ведущими шеф-поварами этого направления. А недавно он получил медаль за неоценимый вклад во французскую культуру. Его фантастические кулинарные открытия вдохновляют одних и нервируют других.
ПЬЕР ГАНЬЕР
Исполинское телосложение, дома во Франции, Англии, Японии и беспредельное любопытство… Друг и соратник Эрве Тиса, этот поистине великий повар размещает результаты своих тестов на интернет-сайте www.pierre-gagnaire.com. А ужин в его ресторане перевернет ваши представления о кулинарии.
Pierre Gagnaire, 6, rue Balzac, Paris-8, т. 01 58 36 12 50.
ТЬЕРИ МАРКС
Повар-революционер, вдохновленный уличной японской кухней, он путешествовал по миру от Менильмонтана до Ливана. Он мастер сочетать несочетаемое и к тому же обладатель черного пояса по дзюдо.
Chateau Cordeillan-Bages, route des Chateaux, 3225- Pauillac, т. 05 56 59 24 24.
Комментариев нет:
Отправить комментарий