Сомелье, профессия пришедшего века | |
Образ и функция
Наличие спроса и предложения на означенную профессию в России свидетельствует о том, что мы возвращаемся в лоно мировой цивилизации, что кончается эпоха безобразного отношения к благородной лозе как к источнику бухалова, а каберне из того, что по рупь двадцать пять, превращается в сорт винограда.
В свете означенных перемен забавно читать западные материалы, посвященные сомелье , где неизменно встречаешь знакомый штамп: Теперь сомелье не обязательно пожилой мужчина в смокинге и с бородкой, гордо носящий свою профессиональную регалию - небольшую серебряную чашу - пробник на серебряной же цепочке. Потому что в наши рестораны и винные бары такой выходец и позапрошлого столетия и не забредал (а те рестораторы, которые пытаются заняться исторической реставрацией, демонстрируют, извините, отставание от духа времени). У нас сомелье становится востребованной профессией именно в тот момент, когда его традиционный профессиональный имидж, да и функции заметно меняются.
Хотя, конечно, существо этой профессии остается прежним. Сомелье - знаток вин (и как бы по совместительству сигар и сыров), помогающий посетителю дорогого ресторана подобрать наиболее подходящее сопровождение к выбранным блюдам. Для того чтобы выполнить эту задачу, нужно хорошо знать состав винного погреба ресторана. Формирование винного погреба тоже входит в задачу сомелье . Нужно представлять себе, каковы вкусовые свойства блюд, составляющих меню ресторана, знать законы гармонии пары вино-еда. С учетом разнообразия кухонь, продуктов, вкусов посетителей уже эта задача представляется почти неразрешимо сложной. Но, как было сказано, таковы лишь исходные функции сомелье , определившиеся тогда, когда рестораторы только осознали необходимость присутствия знатока вин в храмах желудка. А ныне требующиеся от сомелье профессиональные навыки находятся в прямой зависимости от динамических изменений, происходящих в области, без всякого ложного пафоса называемой удивительным миром вина. Ибо, пишет прекрасный винный прозаик Игорь Померанцев: У виноделия лишь одно отличие от прочих искусств, в нем возможен прогресс.
Функция и контекст
Современное виноделие, а следовательно, виноторговля - динамично развивающаяся индустрия. При слове индустрия воображение почему-то рисует конвейер автогиганта или завод микросхем. Винная же промышленность идет отнюдь не по пути укрупнения, унификации, поглощения мелких производителей крупными, а в совершенно противоположном направлении. Привычные фабриканты великих (то есть благородных, с многовековой традицией производства) вин, прежде всего Франция, Италия, Испания, Венгрия, производят по-прежнему знаменитые кларет, шампанское, токай и т.д. Однако как раз продукция Grand Cru (знаменитых виноградников) часто тиражируется так широко, что в отдельные годы Chateau Margaux выпускается до 400 тыс. бутылок. А вот новые vins du pays (местные вина) поступают на рынок небольшими партиями, причем число новых сортов все возрастает, а разнообразие вкусовых вариантов увеличивается. В ход идут нетрадиционные приемы: купаж, соединение сортов винограда, изменение режима выдержки, - поскольку в отношении этих вин не действуют строгие правила, здесь можно ломать традиции и добиваться совершенно необычных вкусовых эффектов на основе, конечно же, только естественных, природных составляющих, и никто не обвинит тебя в технологическом преступлении и не объявит вне закона, каковой в мире вина действует неукоснительно. Таким образом, рынок пополняется интенсивно, предложений - море. К тому же новые вина входят в моду, они теснят старые сорта, и потому что доступнее (то есть демократичнее), и потому что позволяют каждому начинающему путешествие по винной карте почувствовать себя первооткрывателем.
Прежний сомелье выступал в том же качестве, что и средневековый герольд. Он был хранителем и оплотом древней традиции, он точно знал какое красное вино, какого миллезиума (года сбора) подается к ножке бретонского барашка. Теперь сомелье - экспериментатор, обладающий знанием традиции, а потому смело предлагающий новые сочетания. Но для того, чтобы находить, опробовать, подбирать под блюдо новые сорта вин, необходимо обладать информацией. И сомелье вступает в тесный контакт с негоциантами, он следит за состоянием винного рынка. В его компетенцию, таким образом, входит винный маркетинг, даже логистика, поскольку он еще и осуществляет заказы, иногда минуя посредников, кроме того, в солидном ресторане винный погреб может состоять из более чем тысячи наименований (представьте, сколько это единиц хранения), помимо всего прочего, сомелье ведет бухгалтерию, заключает контракты и т.п. Кроме того, он формирует винное общественное мнение, выступая как дегустатор и публично озвучивая свое просвещенное мнение о предлагаемых виноторговцами партиях, он же может вести в журнале винную критику. Его же приглашают в качестве эксперта на аукционы. Можно сказать, что в мире, где пьют, едят, курят, путешествуют, то есть там, где человек отдыхает от работы, социальная значимость сомелье чрезвычайно повысилась. Конечно, всю полноту функций выполняют только великие сомелье , которых в крупных-то винных странах единицы - не больше пяти-шести десятков на страну. Но и молодой сомелье амбициозного московского ресторана решает часть из тех задач, которые были названы выше.
Вхождение в контекст
Раньше сомелье становились так же, как кулинарами, - постепенно постигая тонкости ремесла под руководством признанного мастера, который тоже приобщился к миру вин в силу особенностей происхождения, рода занятий и т.д. Постепенно приобреталась репутация, добрая слава. Конечно, для того чтобы чувствовать тонкие вкусовые различия, нужны природные данные, не всякому это по плечу (впрочем, плечо здесь не при чем, вкусовые рецепторы к нему никакого отношения не имеют). Если желания совпадали с возможностями, молодой человек к зрелому возрасту занимал твердую позицию и получал соответствующее дарованию вознаграждение. Теперь существуют курсы, где можно попробоваться на профпригодность. Однако мир сомелье еще только начинает обретать конфигурации привычно бюрократизированного пространства. Одна-единственная международная организация - ASI. Одна-единственная сертифицированная программа подготовки, которой так или иначе придерживаются все обучающие центры. Поскольку родина программы Court of Masters Sommeliers - Англия (как легко догадаться по названию центра), то и структура чисто английская. Три ступени подготовки - начальная, общий курс, позволяющий получить сертификат (Basic Certificate Course), продвинутая (Advanced Sommelier Course) и магистерская (Master Sommelier Diploma), причем из последнего английского названия следует, что высший сомелье хотя и магистр, но не такой ученый, как, скажем, магистр правоведения, поскольку к его Master пристроился Diploma, в обычно табели о рангах как раз предшествующий степени Master.
Однако сомелье -магистров раз в тысячу (а может и более) меньше на белом свете, чем правоведов с тем же титулом. И потому, что специальное обучение началось недавно - в середине девяностых, - и потому, что востребованность этой профессии пока явно превышает имеющееся предложение. Даром что ли сомелье на начальном уровне получает в Штатах -75 тыс., а на вершине карьеры больше 0 тыс. в год.
Да и в России сомелье пользуются спросом. О бурном росте ресторанного бизнеса в крупных российских городах наш журнал уже писал (№9, 2002). Почему есть уже и российская ассоциация, и журнал, названный Сомелье , и соответствующие сайты организации и журнала. А с сентября этого года центр Винный мир открывает курсы сомелье в России. Между прочим, курсы сомелье даже за рубежом не самое дорогое удовольствие. Пять недель начального обучения обычно стоят 0, а каждая последующая стадия разбивается на ступени, но суммарно несколько ступеней не стоят больше ,5-2 тыс. Есть такие курсы во всех винных странах Европы, а также в США, Австралии.
Комментариев нет:
Отправить комментарий