Сомелье : Необычные советы. Привычные комбинации. |
Вино и курение — удовольствия, на первый взгляд, несовместимые. Дело тут не в столкновении интересов и приоритетов, а в физиологии. У курильщика вкусовые рецепторы притупляются быстро. Любить хорошие напитки, он, наверное, со временем не перестанет, но ощущать тонкие нюансы напитка вряд ли будет способен. Но это все на первый взгляд. Если австрийцы пиво лимонадом разбавляют, то почему нельзя совместить благородное вино или коньяк и солидные сигары? Попробуем доказать, что лозунг «Курить я буду, но пить не брошу!» живет и торжествует, напомним только, что совмещать это надо со Вкусом.
Общие корни
«Если наше понимание жизненного наслаждения в целом основывается на наслаждениях, которые нам дарит любовь, изысканная еда и не менее изысканное вино, то сигара — это четвертый краеугольный камень искусства наслаждения, сочетающий в себе мощнейший вкус и изысканно простую игру воображения». — Пишут в своей книге «Иллюстрированная история сигар» Бернар Ле Руа и Морис Шафран. — «Для тех, у кого «Ноуо des Dieux» равносильно хорошему бордо, a «Romeo y Julieta Churchill» — первоклассному бургундскому, для них это всегда открытие чего-то нового и прекрасного, источник абсолютного удовлетворения…». Сравнение, безусловно, красивое, но стоит ли за ним что-то, помимо вполне понятного восторга?
Начнем с истоков. Виноград и табак высшего качества — предмет гордости весьма небольшого количества регионов, не случайно упоминание региона — обязательное условие для конечного продукта. Культуры нежные и ранимые, виноград и табак требуют колоссального человеческого труда, вековых традиций и фирменных секретов.
Табачный куст, как и лозу, держат под пологом, не давая листьям загрубеть под солнцем, врукопашную защищают от насекомых (ценится только неповрежденный лист), затем поярусно, с интервалом в неделю, обрывают — снизу вверх, поскольку каждый ярус растения дает разный строительный и вкусовой материал для будущей сигары. Далее следуют сушка и двухэтапный многомесячный процесс ферментации. Чем больше из листа уйдет аммиака, тем чище станет сигарный материал. В то же время, как и в шампанском виноделии, намеренно, в интересах определенного букета, используется «недоброд».
Общие технологии
Искусство составления букета (купажа) заключается в умелом подборе всех трех частей сигары: начинки, связующего листа и рубашки. На самую дорогую часть сигары — рубашку — идут молодые маслянистые листья верхнего яруса, так называемая «корона». Центральная часть сигары — начинка — складывается гармошкой из отдельных листьев вдоль их длины, чтобы обеспечить проход дыма во время курения. Понятно, что наилучшим образом такое делается вручную. Обычно начинку составляют из трех видов табачного листа, каждый из которых добавляет в букет особые качества, причем два из них отвечают за вкус, а третий — за горючесть. Естественно, каждый сорт сигар имеет свою оригинальную рецептуру, которая должна строго соблюдаться во время крутки.
Далее начинка закручивается, как маленькая мумия, и затем уже на нее надевается рубашка, то есть покровный слой. Клей, используемый для этого, — только естественного происхождения. Плотность сигары должна быть равномерной по всей длине, а это требует немалого мастерства. Если окажется, что начинки недостаточно, то повышенная тяга внутри сигары приведет к ее быстрому искуриванию; если же плотность начинки больше, чем нужно, то сигару будет трудно курить, она «задохнется». Между прочим, машинный способ скручивания редко обеспечивает равномерное заполнение.
Процесс крутки уместно сравнить с розливом вина в бутылки, после чего для изысканных (коллекционных) марок начинается период дозревания. Для сигар он длится от нескольких месяцев до двух-трех лет. Все это время в сигарах (как и в вине) продолжается бродильный процесс. У сигар он также требует определенного температурного режима. А еще для сигар жизненно важен уровень влажности, поэтому они хранятся в специальных хьюмидорах — сигарочницах с увлажнителем.
Общий вкус
Оценкой качества сигар занимаются как фабричные дегустаторы, так и «профессиональные» курильщики, которые регулярно (каждые полгода) обязаны пройти переэкзаменовку. Сигарные сомелье выверяют три основных качества: силу аромата или крепость, горючесть и дымовую тягу, причем эти показатели различны в зависимости от сорта сигар. Дегустаторы снимают пробу только до обеда, выкуривая примерно 2-3 сантиметра экспертируемого образца, после чего обязательно освежают рот чаем без сахара. Не правда ли, процедура напоминает ритуальный процесс снятия пробы с вина? Получается, сигары и вино созданы друг для друга? Все-таки с сигарой прежде всего хороши коньяки с весомым содержанием старых спиртов в купаже (класса Х.О. и выше). Немного сложнее сигары гармонируют с недавно вошедшими в моду так называемыми сипажными или винтажными коньяками и близкими к ним арманьяками. Отсутствие купажа делает вкус выраженным, но достаточно прямолинейным, сужает вкусовую гамму, лимитирует палитру вкусовых оттенков. В результате очень легко попасть впросак с выбором гармоничной сигары.
Непосредственно с вином сигары «свел» великий табачный король Зино Давидофф (между прочим, эмигрант из России). Идея, разумеется, витала и до этого, но именно Давидофф придал ей промышленный размах. Давидофф создал сигары Dom Perignon, Chаteau Haut-Brion, Chаteau Lafite, Chаteau Margaux и Chаteau Mouton, открыв тем самым целую серию выдающихся сигар, идеально гармонирующих с самыми выдающимися винами в мире. Случилось это в конце сороковых годов 20 века, когда проницательный делец и тонкий эстет в одном лице Зино Давидофф купил у барона-винодела Ротшильда товарное имя для очередной сигарной линии. Задумано у Давидоффа и Ротшильда было неплохо (во время дружеской беседы за бокалом вина и гаванской сигарой партнеры договорились поддерживать продукцию друг друга ненавязчивой рекламой), но весь прикуп достался предприимчивому экс-киевлянину. Пока барон размышлял о перспективах французского вина «Давидофф», сигары «Ротшильд» быстро завоевали популярность в консервативной Европе, а затем — и в любящей все модное и шикарное Америке, а вскоре Давидофф уже во всю производил собственные спиртные напитки, а потом и духи. Кстати, под маркой «Davidoff» были выпущен и коньяк. По отзывам специалистов, этот коньяк, не просто хорош сам по себе, в сочетании с дымом хорошей сигары он становится еще интереснее и как бы одухотвореннее, приобретая новые оттенки вкуса и аромата.
Так что не все несовместимое не совмещается. Как острые умы всегда поймут друг друга, так и высококачественные благородные напитки могут найти что-то общее с элитными сигарами. То есть не только не навредить друг другу, но и помочь по-новому раскрыться.
Комментариев нет:
Отправить комментарий